Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Heredity of the fractional composition of wheat grain proteins in the F1 generation

100%

Filutowicz H. , Serwatowska J. , Kaczkowski J.

tom 47

nr 3

The effect of cooking on the content of mono- and oligosaccharides in the seeds of pulse crops

100%

Jacorzynski B. , Filutowicz H. , Wronowski S.

nr 1-2

The quantitative and qualitative changes occuring in the soluble sugars of soybean, peas and beans under the effect of soaking and cooking have been studied.

Prześledzono zmiany ilościowe i jakościowe cukrów rozpuszczalnych w nasionach soi, grochu i fasoli wskutek ich moczenia i gotowania. Stwierdzono, że surowa, odłuszczona soja polska odmiany Ajma zawierała 31% węglowodanów (liczonych z różnicy), a soja amerykańska 25%. Cukry rozpuszczalne stanowiły w obu przypadkach ok. 35% cukrów ogółem i dla soi polskiej wynosiły odpowiednio 11,4% w s.m. zaś dla soi amerykańskiej 8,6% w s.m. Groch surowy, odłuszczony wykazywał ok. 70% węglowodanów ogółem, z których tylko 6% stanowiły cukry rozpuszczalne. Fasola zawierała 65% węglowodanów, ale tylko 5,4% cukrów rozpuszczalnych. Wśród cukrów rozpuszczalnych soi, grochu i fasoli dominują sacharoza, rafinoza i stachioza, a w grochu dodatkowo werbaskoza. Proces moczenia i gotowania badanych nasion wpływa na obniżenie zawartości w nich cukrów rozpuszczalnych. Stopień wymywania cukrów był różny dla różnych nasion roślin strączkowych i wynosił odpowiednio dla soi 70-80%, dla fasoli 43%, a dla grochu 16%. Z nasion soi najłatwiej wypłukiwana była sacharoza. Ilościowym zmianom zawartości cukrów rozpuszczalnych w procesie moczenia i gotowania nasion roślin strączkowych towarzyszą zmiany jakościowe – oligosacharydy występujące w surowych nasionach ulegają podczas obróbki kulinarnej częściowemu rozkładowi, tworząc nowe cukry. Zmiany te są bardzo wyraźne w grochu, w którym po moczeniu i gotowaniu obserwuje się ubytek werbaskozy i stachiozy z jednoczesnym przyrostem produktów ich degradacji.