Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Acta Alimentaria Polonica

1 1980

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Application of mechanical spectroscopy in investigations of bread staling and starch retrogradation

100%

Poliszko S. , Jankowski S. , Lesiewicz C.

Acta Alimentaria Polonica

1980

tom 06

nr 4

In a study of the mechanical relaxation spectra of bread crumb and gelatinized starch, relaxation times of practical interest, i.e. from 1 s to 20 s, were found in the region of the plateau of the spectra. The relaxation intensity in this region is conditioned by the concentration of polymer-chain sections in a space network which makes it possible to calculate the average molecular mass (Ms) of the polymer network sections. A decrease of the Ms value of both bread crumb and starch gels may be attributed to a building of the sections monomers in orderly regions as well by a formation of new points of intersection associations.

W pracy badano zjawisko relaksacji mechanicznej miękiszu chleba i stężonych żeli skrobiowych. Ważne z praktycznego punktu widzenia czasy relaksacji, tzn. od 1 s do 20 s zlokalizowano w płaskiej strefie widma relaksacji mechanicznej. Intensywność relaksacji w tym obszarze jest kontrolowana przez stężenie segmentów makrocząsteczek tworzących sieć przestrzenną. Powyższy fakt umożliwia obliczenie średniej masy cząsteczkowej (Ms) tych segmentów. Analiza zmian widm relaksacji mechanicznej starzejącego się miękiszu chleba i żelu skrobiowego wykazuje systematyczny spadek wartości (Ms). Obserwowane zmiany mogą być wywołane zarówno wbudowaniem monomerów segmentów w obszary uporządkowane, stanowiące węzły sieci przestrzennej, jak i tworzeniem się nowych punktów połączeń międzysegmentalnych.