Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 5

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zastosowanie aparatury produkcji ZBPP w kontroli laboaratoryjnej

100%

Zelazowska-Major Z.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

1988

nr 5

Sugars occuring in rye flour, bread and rye bakery semiproducts

72%

Zelazowska-Major Z. , Jakubczyk T.

Acta Alimentaria Polonica

1979

tom 05

nr 3

Relationships between the quantitative composition of sugars present in the rye flour, bread and rye bakery semiproducts, and the quality of the bakery goods, were investigated. Fructose, glucose (alpha and beta), saccharose, alpha-maltose, maltotriose and sorbite were found to be present in rye flours. Moreover, 7 to 9 spots probably corresponding to glucofructosanes were noticed under maltose on the paper chromatographs. In rye bread and semiproducts the same sugars as in flour were found but in much greater quantity, as well as beta-maltose. The increased content of sugars observed at intensified amylolytic activity had a favourable effect of the evolution of CO₂ and the volume of bakery products.

Badania dotyczyły ustalenia składu ilościowego cukrów występujących w mące i poszczególnych fazach fermentacyjnych ciast żytnich oraz ich wpływ na jakość chleba. Do badań zastosowano mąki żytnie typu 800 o zróżnicowanym układzie amylazo-skrobiowym (tab. 2). Pieczywo wytwarzano metodą trójfazową na luźnych zaczynach (tab. 1). Cukry w mące, półproduktach i pieczywie oznaczano metodą chromaoografii bibułowej i gazowej. W badanych mąkach żytnich stwierdzono fruktozę, glukozę (alfa i beta), sacharozę, alfa-maltozę, maltotriozę oraz sorbit. Suma wymienionych cukrów w mąkach handlowych kształtowała się w granicach od 0,46-0,68% s.s. i 3,65% w mące ze skiełkowanego ziarna. Zawarotść poszczególnych cukrów w mąkach handlowych kształtowała się następująco: fruktoza od 0,022-0,06%, glukoza 0,012-0,06%, sacharoza 0,06-0,32%, maltoza 0,009-0,011%, maltotrioza 0,07-0,12% i sorbit 0,07% (tab. 3 i 4). W mące ze skiełkowanego ziarna stwierdzono kilkakrotnie wyższą zawartość tych cukrów. Suma cukrów wyniosła 3,050/o (tab. 4). Najwyżej kształtowała się zawartość sacharozy -1,13%. Na chromatogramach bibułowych pod maltozą stwierdzono poza wymienionymi cukrami 7-9 plam (rys. 1), odpowiadających prawdopodobnie fruktozanom. W półproduktach i chlebie wykryto te same cukry co w mące, jednak w dużo większej ilości, ponadto beta-maltozę . Stwierdzono znaczne zużycie cukrów w czasie fermentacji. Sacharozę w ilościach śladowych wykryto tylko w niektórych półproduktach (tab. 5, 6). I tak np. w kwasie z mąki C, stwierdzono bezpośrednio po zamiesieniu 7,23% cukrów, po fermentacji natomiast tylko 1,66% (rys. 2). W czasie wypieku zanotowano znaczny ubytek glukozy i fruktozy. Im wyższy był ubytek cukrów w stosunku do zawartości ich w cieście tym barwa skórki była ciemniejsza. Obserwowana przy podwyższonej aktywności amylolitycznej mąki zwiększona ilość cukrów miała korzystny wpływ na wydzielanie CO₂ i objętość pieczywa.

Ocena mąki pszennej na podstawie wyników farinograficznych i konsystofraficznych

58%

Szof A. , Zelazowska-Major Z.

tom 33

nr 3

Ocena jakości półproduktów i wyrobów ciastkarskich

44%

Zelazowska-Major Z. , Petrykowski S. , Szof A.

1980

tom 28

nr 8

Jakość pieczywa i metody jej oceny

43%

Zelazowska-Major Z.

tom 32

nr 4