Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Acta Alimentaria Polonica

1 1979

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Influence of interactions of proteins with oxidized lipids on nutrition and sensory value of food

100%

Pokorny J. , Davidek I.

nr 2

Hydroperoxides, carbonylic derivatives and various other lipid oxidation products react with proteins modifying their chemical, physical and technological properties. The digestibility and the biological value are decreased by destruction of some essential amino acids and by formation of insoluble compounds, the sensory value is affected by reactions of volatile lipid oxidation products and by browning reactions.

Produkty utleniania lipidów, w szczególności wodoronadtlenki, aldehydy, hydroksyketony i związki epoksydowe reagują z białkami tworząc nierozpuszczalne makrocząsteczkowe produkty. Przede wszystkim reagują aminokwasy siarkowe oraz grupy aminowe lizyny i grupy fenolowe tyrozyny. Różne grupy kompleksujące wykazują zróżnicowaną zdolność reagowania z białkami. Grupy iminowe tworzą się zarówno przez reakcję wodoronadtlenków, jak i aldehydów z aminowymi grupami lizyny. Podczas interakcji tworzą się wiązania krzyżowe w łańcuchach peptydowych. Niepożądany zapach zjełczenia może zaniknąć lub zostać zmieniony przez reakcję aldehydów z białkami, natomiast pojawia się zapach w wyniku reakcji adolizacji. Bezbarwne lub lekko zabarwione pośrednie produkty reakcji powstają przede wszystkim w wyniku interakcji utlenionych lipidów z białkami, przechodzą one następnie w ciemnobrązowe makromolekularne pigmenty częściowo rozpuszczalne w chloroformie. W temperaturach składowania produktów żywnościowych reakcje te zwykle zatrzymują się w stadium dość trwałych w tych warunkach produktów pośrednich natomiast w wyższych temperaturach, szeroko stosowanych w technologii żywności reakcje brunatnienia przebiegają stosunkowo szybko. Ponieważ reakcje te w większości przypadków obniżają wartość odżywczą oraz właściwości sensoryczne i technologiczne żywności warunki przerobu i składowania produktów żywnościowych powinny być tak dobrane, aby zminimalizować zachodzące w nich niekorzystne zmiany jakościowe.