Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

The application of residual oats flour in bread production in order to improve its quality and biological value of protein

100%

Gambus H. , Gibinski M. , Pastuszka D. , Mickowska B. , Ziobro R. , Witkowicz R.

nr 3

Background. High nutritional value of residual oat flour, which is a by-product in the production β-D-glucan concentration BETAVEN, was the reason to make a trial to apply it in the production of wheat and wheat-rye bread. The aim of the study was to establish a formulation for wheat and wheat-rye bread, in which part of wheat flour would be replaced by residual oat flour (at the level 20% of wheat flour), and to check the influence of this additive on sensory and nutritional properties of the products, with special consideration to content and biological value of the proteins. Material and methods. The material consisted of wheat flour, rye flour and residual oat flour, as well as loaves, baked with these flours. The quality of the obtained loaves was analysed taking into account: organoleptic assessment, loaf mass and volume, moisture content crumb and texture profile of the crumb. In the studied raw materials and bread, the following components were determined according to AOAC methods: protein content, fat, fiber and ash. In addition, composition of amino acids was assessed. Basing on the amino acid composition, Chemical Score (CS) and Exogenic Amino Acid Index (EAAI) were calculated, applying WHO/FAO protein standard (1991). Results. Bread with the share of residual oats flour received high consumer acceptance (37 points), comparable to control bread (38 points) despite of lower volume. The applied amounts of oats flour did not influence moisture content and texture profile during storage. Wheat and wheat-rye loaves with the share of residual oats flour were characterised by a significantly higher level of dietary fiber, fat and protein, in comparison to control bread. It was found that biological activity of protein in wheat-rye bread was significantly higher (CS = 53.5, EAAI = 91.5) in comparison to wheat bread (CS = 47.9, EAAI = 89.9). The share of oats flour caused an increase in biological value of all bread types - wheat- oats (CS = 52.7, EAAI = 91.2), wheat-rye-oats (CS = 56.4, EAAI = 91.9). Conclusions. The results indicate that residual oat flour is a good source of proteins with a high biological value. Beneficial amino acid composition, and high contents of dietary fiber and fat make the flour an interesting additive for the production of white bread, both wheat and wheat-rye, which could be used in the amounts up to 20% of wheat flour mass.

Wstęp. Duża wartość odżywcza cząstkowej mąki owsianej, która jest produktem ubocznym w produkcji preparatu P-D-glukan BETAVEN przesądziła ojej zastosowaniu w produkcji chleba pszennego i pszenno-żytniego. Celem badań było opracowanie receptury na chleb pszenny i pszenno-żytni. Część mąki pszennej zastąpiono cząstkową mąką owsianą (20% przewidzianej masy) i sprawdzono wpływ tego udziału na cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktów finalnych, ze szczególnym uwzględnieniem wartości biologicznej białka. Materiał i metody. Materiałem badawczym były mąki: pszenna, żytnia i cząstkowa owsiana, a także wypieczone z nich chleby. Jakość otrzymanych chlebów analizowano, biorąc pod uwagę: ocenę organoleptyczną, masę i objętość, wilgotność i profil tekstury miękiszu. W badanych surowcach i uzyskanych chlebach metodami AOAC oznaczono zawartość: białka, tłuszczu, włókna pokarmowego i popiołu. Ponadto oznaczono skład aminokwasowy, na podstawie którego obliczono wskaźnik aminokwasu ograniczającego (CS) i zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych, posługując się białkiem wzorcowym rekomendowanym przez WHO/FAO (1991). Wyniki. Pieczywo z mąką cząstkową uzyskało dużą akceptację konsumencką (37 punktów), porównywalną z chlebem kontrolnym (38 punktów), pomimo mniejszej objętości. Zastosowana ilość mąki owsianej nie wpłynęła na zmiany wilgotności i profilu tekstury miękiszu w czasie przechowywania. Chleby pszenne i pszenno-żytnie z dodatkiem cząstkowej mąki owsianej charakteryzowały się istotnie większą zawartością włókna pokarmowego, tłuszczu i białka, w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Stwierdzono istotnie większą wartość biologiczną białka w chlebie pszenno-żytnim (CS = 53,5, EAAI = 91,5) w stosunku do białka chleba pszennego (CS = 47,9, EAAI = 89,9). Mąka owsiana wpłynęła na wzrost wartości biologicznej białka wszystkich chlebów: pszenno-owsiany (CS = 52,7, EAAI = 91,2), pszenno-żytnio-owsiany (CS = 56,4, EAAI = 91,9). Wnioski. Cząstkowa mąka owsiana okazała się dobrym źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej. Korzystny skład aminokwasowy i duża zawartość błonnika oraz tłuszczu sprawiają, że jest ona wartościowym surowcem (w ilości 20% masy mąki pszennej) do produkcji białego pieczywa zarówno pszennego, jak i pszenno-żytniego.

Enrichment of gluten-free rolls with amaranth and flaxseed increases the concentration of calcium and phosphorus in the bones of rats

84%

Gambus H. , Gambus F. , Wrona P. , Pastuszka D. , Ziobro R. , Nowotna A. , Kopec A. , Sikora M.

nr 4

The utilization of nutrients present in amaranth flour and flaxseed, used as ingredients in gluten-free rolls, was examined in rats. The chemical composition of amaranth flour, flaxseed and enriched rolls was compared. In the nutritional study Wistar rats were fed diets consisting solely of airdried gluten-free rolls and water, to check the hypothesis that the enrichment of gluten-free rolls with flaxseed or amaranth can improve biochemical indices in rats. The animals were divided into 3 groups of 6 rats. Group I was fed control (not enriched) rolls, group II and group III were fed amaranth and flaxseed, respectively, enriched rolls. The experiment was conducted over 30 days. At the end of the experiment, the blood and organs were removed from the anesthetized rats. The lipid profile and content of some elements were measured in blood serum, while other tissues were checked for Ca, P, Mg, Fe, Na, K, Cu, Zn and Mn content. Weight gain was observed only in treatment groups of animals. Both applied ingredients decreased the TC and HDL-cholesterol content of serum in both treatment groups of animals. They also increased Ca content in the serum of the rodents. The concentration of calcium and phosphorus was significantly higher in the bones of rats fed with diets with amaranth or flaxseed enriched rolls.