Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 1994

1 Pik A.

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Enzymatyczne modyfikowanie bialek zywnosci

100%

Pik A.

1994

tom 48

nr 11

352-355

Enzymatyczne modyfikowanie białek żywności w szerokim zakresie zmienia właściwości reologiczne i smakowo-zapachowe wielu produktów. Dzięki łagodnym warunkom reakcji katalizowanych enzymatycznie uniknąć można powstawania toksycznych związków i niepożądanych zmian w produkcie, jakie często tworzą się w wyniku modyfikacji chemicznych. Stosując różne preparaty enyzmów proteolitycznych można zwiększyć kruchość mięsa, wytworzyć różne gatunki sera, otrzymać hydrolizaty rybne, przyprawy i pasty, a także poprawić wypiekowe właściwości mąki. Dzięki reakcji plasteinowej możliwe jest wyeliminowanie gorzkiego smaku hydrolizatów białkowych, w celu ich zastosowania w przemyśle żywnościowym oraz wzbogacenie niektórych białek w niezbędne aminokwasy. Także przez zastosowanie określonych enzymów katalizujących wytwarzanie dodatkowych wiązań można wzbogacić niektóre białka w niezbędne aminokwasy, ochronić lizynę przed niepożądanymi reakcjami, poprawić sprężystość glutenu i teksturę wypieków. Dzięki enzymatycznemu modyfikowaniu fosforylowanego białka soi można zwiększyć udział grup tiolowych. Ponadto próby enzymatycznego wytwarzania białka o podobnych właściwościach do naturalnie występujących w surowicy ryb arktycznych i antarktycznych glikoprotein, dają nowe możliwości przechowywania zamrażalniczego wielu produktów bez szkód związanych ze zniszczeniem ich struktury pod wpływem tworzących się kryształków lodu.

Rheological and flavour properties of many food products are greatly changed by enzymatic protein modification. Conditions of enzymatic reactions are mild so formation of toxic compounds and undesirable changes in food products, often formed as a result of chemical modifications, can be omitted. Proteolytic enzyme preparations can decrease meat tenderness, can be used to produce various cheese sorts, fish hydrolysates, spices and pastes and to improve baking properties of flour. Owing to plastein reaction it is possible to eliminate bitter taste of protein hydrolysates in order to apply them in food industry. When some enzymes which catalyse formation of suplementary bonds are used, proteins can be enriched in essential amino acids, lysine can be protected from undesirable reactions, gliten elasticity and bread texture can be improved. Enzymatic modification of phosphorylated soya protein permits to increase a number of thiol groups. Moreover, there were made experiments to form proteins with properties similar to naturally occurred in glycoproteins of arctic and antarctic fish serum. The results give new possibilities to frozen storage of many products without structure damage by ice crystals.