Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ przechowywania na wybrane parametry jakościowe konfitur z płatków róży owocowej

100%

Cendrowski A.

|

tom 570

PL

Celem pracy była ocena wpływu składu recepturowego oraz warunków przechowywania konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa) na zawartość antocyjanów i HMF oraz na zmianę parametrów barwy. Do badań wykorzystano wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych trzy partie konfitur z płatków róży owocowej. Pierwszą partię stanowiły konfitury o kwasowości 0,3% i ekstrakcie 68% (konfitura A), drugą – o kwasowości 0,6% i ekstrakcie 68% (konfitura B), trzecią – o zmniejszonej zawartości cukru i ekstrakcie 40% (konfitura C). Wyprodukowane konfitury poddano analizom na zawartość antocyjanów i HMF oraz wyznaczono parametry barwy. Oznaczenia przeprowadzono bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz po 60, 120 i 180 dniach przechowywania bez dostępu światła w temperaturze pokojowej (22 ±2°C) i temperaturze chłodniczej (6 ±2°C). Zawartość HMF oraz antocyjanów oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC), a pomiar barwy przeprowadzono w systemie CIEL*a*b* za pomocą kolorymetru. Wykazano wpływ zarówno składu recepturowego (ekstrakt, kwasowość), jak i parametrów przechowywania konfitur z płatków róży na zawartość antocyjanów i HMF. Stwierdzono, że duża zawartość cukru wpływała na poprawę stabilności antocyjanów, a podwyższona kwasowość i ekstrakt (68%) konfitur powodowały wzrost zawartości HMF zarówno bezpośrednio po wyprodukowaniu, jak i w czasie przechowywania. Analiza barwy wykazała różnice w badanych konfiturach. Konfitury wysokosłodzone, niezależnie od poziomu kwasowości oraz warunków przechowywania, charakteryzowały się zbliżonymi parametrami barwy. W konfiturze niskosłodzonej następowało pojaśnienie produktu (wzrost wartości parametru L*), co mogło być prawdopodobnie związane z przemianą antocyjanów w bezbarwne oraz żółte formy chalkonów.

EN

The aim of the work was the assessment of the effect of the formula and the condition of storage of the confitures from petals of Rosa rugosa, on the content of anthocyanins and HMF, as well as on the changes in color parameters. The researches included three batches of confitures from petals of Rosa rugosa produced in laboratory conditions. The first batch consisted of confitures with acidity amounted to 0.3% and 68% soluble solids (confiture A), the second batch consisted of confitures with acidity amounted to 0.6% and 68% soluble solids (confiture B), whereas the third one consisted of confitures with low sugar level and 40% soluble solids (confiture C). Produced confitures were subjected to analysis on the content of anthocyanins and HMF; moreover, the color parameters have been determined. The determinations have been carried out directly after production and after 60, 120 and 180 days of storage without access to the light in the room (22 ±2°C) and in the cooling temperature (6 ±2°C). The content of HMF and anthocyanins was determined by high performance liquid chromatography (HPLC), whereas the measurement of color was carried out in the CIEL*a*b* system with the use of colorimeter. The effect of both, the content of the formula (soluble solids, acidity) and the parameters of storage of confitures from petals of Rosa rugosa on the content of anthocyanins and HMF has been demonstrated. It has been found that the high content of sugar affects the improvement of stability of anthocyanins, whereas increased acidity and high level of soluble solids (68%) in the confitures, caused growth in the content of HMF directly after production, as well as during storage. The color analysis demonstrated the differences in color of the confitures. Confitures with high sugar content regardless of the level of acidity and the condition of storage were characterized with similar color parameters. In confitures with low sugar content, the lightening of the product has been observed (the increase in the value of the L* parameter) which could possibly be associated with the transformation of anthocyanins into colorless and yellow forms of chalcones.

2

Zawartość hydroksymetylofurfuralu w konfiturach z płatków róży Rosa rugosa

51%

Cendrowski A. , Scibisz I. , Mitek M.

|

2016

|

tom 49

|

nr 3

3

Wpływ stopnia zagęszczenia soków truskawkowych na zmiany wybranych wyróżników jakościowych podczas przechowywania

51%

Kalisz S. , Mitek M. , Cendrowski A. , Leskiewicz M.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2011

|

tom 569

PL

Określono wpływ stopnia zagęszczenia soków truskawkowych na wybrane wyróżniki jakościowe. Zakres przeprowadzonych badań obejmował wyprodukowanie zagęszczonych soków truskawkowych (45, 55, 65°Bx) i ocenę wpływu stopnia zagęszczenia na zawartość cukrów, polifenoli ogółem, w tym zawartości antocyjanów i stopnia ich degradacji, zawartość katechin, pojemność przeciwutleniającą, a także parametry barwy. Analizy wykonywano bezpośrednio po wytworzeniu zagęszczonych soków oraz po 1, 2, 3, 4 miesiącach ich przechowywania w temperaturze -18°C. W trakcie 4 miesięcznego przechowywania nastąpiło pojaśnicnie barwy od 5% (przy zagęszczeniu do 45°Bx) do 9% (65°Bx) oraz obniżenie aktywności przeciwutleniającej od 13% (45°Bx) do 27% (65°Bx). Wykazano również zmniejszenie zawartości antocyjanów i związków polifenolowych średnio o 14%, a stopień zagęszczenia nie wpłynął zasadniczo na dynamikę tych zmian. Zwiększenie stopnia zagęszczenia powodowało wzrost degradacji barwników antocyjanowych. Stwierdzono również istotny wpływ czasu przechowywania zagęszczonych soków truskawkowych na zmianę parametrów barwy badanych koncentratów.Określono wpływ stopnia zagęszczenia soków truskawkowych na wybrane wyróżniki jakościowe. Zakres przeprowadzonych badań obejmował wyprodukowanie zagęszczonych soków truskawkowych (45, 55, 65°Bx) i ocenę wpływu stopnia zagęszczenia na zawartość cukrów, polifenoli ogółem, w tym zawartości antocyjanów i stopnia ich degradacji, zawartość katechin, pojemność przeciwutleniającą, a także parametry barwy. Analizy wykonywano bezpośrednio po wytworzeniu zagęszczonych soków oraz po 1, 2, 3, 4 miesiącach ich przechowywania w temperaturze -18°C. W trakcie 4 miesięcznego przechowywania nastąpiło pojaśnicnie barwy od 5% (przy zagęszczeniu do 45°Bx) do 9% (65°Bx) oraz obniżenie aktywności przeciwutleniającej od 13% (45°Bx) do 27% (65°Bx). Wykazano również zmniejszenie zawartości antocyjanów i związków polifenolowych średnio o 14%, a stopień zagęszczenia nie wpłynął zasadniczo na dynamikę tych zmian. Zwiększenie stopnia zagęszczenia powodowało wzrost degradacji barwników antocyjanowych. Stwierdzono również istotny wpływ czasu przechowywania zagęszczonych soków truskawkowych na zmianę parametrów barwy badanych koncentratów.

EN

The aim of the study was to determine of the effect of the strawberry juice concentration degree on the selected quality factors. The range of the investigation included the production of concentrated strawberry juices (45, 55 65°Bx) and the assessment of the impact of the concentration degree on the contents of sugars total polyphenols including the contentsof anthocyanins and the level of their degradation, the content of catechins, the antioxidant capacity and the colour parameters. The analyses were performed directly after producing concentrated juices and after 1, 2, 3 and 4 months of their storage at the temperature of -18°C. During a 4 month storage, the colour became lighter from 5% (with the concentrationup to 45°Bx) to 9% (65°Bx) and the antioxidant activity decreased from 13% (45°Bx) to 27% (65°Bx). It was also demonstrated that the decrease of the contents of anthocyanins and polyphenol compounds by 14% on average and the degree of concentration did not significantly affect the dynamics of those changes. The increase of the degree of concentration caused the increase of the anthocyanin dyes. There was also revealed a crucial impact of the storage time of the concentrated strawberry juice on the change of colour parameters of the tested concentrates.

4

Ocena barwy różnych rodzajów kawy rozpuszczalnej z wykorzystaniem analizy sensorycznej i metody spektrofotometrycznej

38%

Jasinska-Melon E. , Gielecinska I. , Swiderska K. , Mojska H. , Cendrowski A. , Mitek M.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2017

|

tom 44

|

nr 3

PL

Wstęp: Barwa jest jedną z głównych cech determinujących jakość i atrakcyjność produktów spożywczych. Do jej opisu stosuje się metody analizy sensorycznej oraz pomiar instrumentalny. Analiza sensoryczna zajmuje się oznaczaniem jakości sensorycznej żywności za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy. W instrumentalnych pomiarach barwy stosuje się wyspecjalizowaną aparaturę, która oblicza wartości parametrów L* a* b* opisujących jasność i chromatyczność próbek. Cel pracy: Celem pracy była analiza sensoryczna barwy kawy rozpuszczalnej przeprowadzona metodą kolejności (szeregowania) i porównanie uzyskanych wyników z wynikami pomiaru instrumentalnego. Materiał i metody: Materiał do badań stanowiło 11 próbek kawy rozpuszczalnej. Wszystkie produkty zakupiono w placówkach handlowych na terenie Warszawy. Pomiar intensywności barwy kawy dokonano metodą kolejności (szeregowania) oraz metodą spektrofotometryczną z wykorzystaniem systemu CIE Lab. Wyniki: Wartości sum rang przyznanych przez panel oceniający wahały się w zakresie od 18 do 110. Wartości parametru L* opisującego jasność produktu dla przebadanych metodą instrumentalną próbek kawy wahały się w zakresie od 38,0 do 50,3. Analiza statystyczna otrzymanych danych wykazała istotny związek pomiędzy wynikami oceny sensorycznej przeprowadzonej przez panel sensoryczny metodą kolejności a wynikami pomiaru instrumentalnego z zastosowaniem systemu CIE Lab. Wnioski: Wyniki analizy sensorycznej są porównywalne z wynikami pomiarów instrumentalnych. Odpowiednie warunki analizy sensorycznej oraz okresowe szkolenia kandydatów panelu oceniającego mają istotny wpływ na wynik oceny sensorycznej.

EN

Introduction: Color is one of the main characteristics that determine the quality and attractiveness of food products. Now, sensory analysis and instrumental measurement are used to color description. Sensory analysis includes the sensory determination of food quality using one or more senses which are used as the measuring apparatus. The instrumental color measurements used a specialized apparatus which calculates the values of the L * a * b * parameters which describes the brightness and chromaticity of the samples. Objective: The aim of the study was sensory analysis of instant coffee colour by order (scheduling) methods and comparison of these results with the results of the measurement instrument. Material and methods: Study material consisted 11 samples of instant coffee. All products were bought in stores in Warsaw, instant coffee color intensity was performed using order (scheduling) method and spectrophotometric method with the use of CIE Lab system. Results: Rank sum value admitted by a sensory panel ranged from 18 to 110. L * value parameter describing the coffee samples brightness tested by using instrumental method ranged from 38.0 to 50.3. Statistical analysis showed a significant relationship between the results of sensory analysis performed by the sensory panel using order method and the results of the measurement instrument using the CIE Lab system. Conclusion: Results of the sensory analysis can be comparable with the results of instrumental measurements. Moreover, the conditions for sensory analysis and periodic training of panel sensory candidates have a significant impact on the sensory assessment.

5

Porównanie składu cukrów w cydrach polskich i importowanych

38%

Scibisz I. , Bonin S. , Mitek M. , Ziarno M. , Zareba D. , Cendrowski A. , Grzejszczak A.

|

nr 05

EN

The main components that have influence on the cider's sweetness are sugars. Their amount in ciders depends on the content in apples, the process of fermentation and the addition of sweeteners to the must or to the finished product. The aim of the study was to compare the content of fructose, glucose, sucrose and sorbitol in ciders purchased on the Warsaw market. The study was performed on ciders produced in Poland as well as imported from France, Estonia, Lithuania, Belgium and Great Britain.

PL

Głównymi składnikami, które wpływają na odczucie słodyczy cydrów, są cukry. Ich ilość w cydrach zależy od ich zawartości w jabłkach, przebiegu procesu fermentacji oraz dodatku środków słodzących do nastawu lub gotowego wyrobu. Celem pracy bylo porównanie zawartości fruktozy, glukozy, sacharozy i sorbitolu w cydrach zakupionych na rynku warszawskim. Badania prowadzono na cydrach wyprodukowanych w Polsce oraz importowanych z Francji, Estonii, Litwy, Belgii i Wielkiej Brytanii.