Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Molekularne mechanizmy dzialania antybiotykow

100%

Mickowska B.

|

2005

|

nr 12

26-27

2

Kierunki rozwoju wspolczesnej biotechnologii

100%

Mickowska B.

|

nr 07

12-13

EN

Biotechnology is a science that combines the natural sciences and engineering, aimed at adapting organisms, cells or their constituent parts and molecular analogues to obtain products and services. Biotechnology focuses on biosynthesis and biotransformation. This article deals with the scientific bases of biotechnology, and its main applications, techniques and biotechnological products.

PL

Biotechnologia to integracja nauk przyrodniczych i inżynieryjnych w celu osiągnięcia zastosowań organizmów, komórek lub ich części oraz molekularnych analogów dla pozyskania produktów i usług. Obszarem zainteresowania biotechnologii są więc głównie procesy biosyntezy i biotransformacji. W artykule omówiono naukowe podstawy biotechnologii, główne obszary zastosowań, technologie oraz produkty biotechnologiczne.

3

The application of residual oats flour in bread production in order to improve its quality and biological value of protein

38%

Gambus H. , Gibinski M. , Pastuszka D. , Mickowska B. , Ziobro R. , Witkowicz R.

|

nr 3

EN

Background. High nutritional value of residual oat flour, which is a by-product in the production β-D-glucan concentration BETAVEN, was the reason to make a trial to apply it in the production of wheat and wheat-rye bread. The aim of the study was to establish a formulation for wheat and wheat-rye bread, in which part of wheat flour would be replaced by residual oat flour (at the level 20% of wheat flour), and to check the influence of this additive on sensory and nutritional properties of the products, with special consideration to content and biological value of the proteins. Material and methods. The material consisted of wheat flour, rye flour and residual oat flour, as well as loaves, baked with these flours. The quality of the obtained loaves was analysed taking into account: organoleptic assessment, loaf mass and volume, moisture content crumb and texture profile of the crumb. In the studied raw materials and bread, the following components were determined according to AOAC methods: protein content, fat, fiber and ash. In addition, composition of amino acids was assessed. Basing on the amino acid composition, Chemical Score (CS) and Exogenic Amino Acid Index (EAAI) were calculated, applying WHO/FAO protein standard (1991). Results. Bread with the share of residual oats flour received high consumer acceptance (37 points), comparable to control bread (38 points) despite of lower volume. The applied amounts of oats flour did not influence moisture content and texture profile during storage. Wheat and wheat-rye loaves with the share of residual oats flour were characterised by a significantly higher level of dietary fiber, fat and protein, in comparison to control bread. It was found that biological activity of protein in wheat-rye bread was significantly higher (CS = 53.5, EAAI = 91.5) in comparison to wheat bread (CS = 47.9, EAAI = 89.9). The share of oats flour caused an increase in biological value of all bread types - wheat- oats (CS = 52.7, EAAI = 91.2), wheat-rye-oats (CS = 56.4, EAAI = 91.9). Conclusions. The results indicate that residual oat flour is a good source of proteins with a high biological value. Beneficial amino acid composition, and high contents of dietary fiber and fat make the flour an interesting additive for the production of white bread, both wheat and wheat-rye, which could be used in the amounts up to 20% of wheat flour mass.

PL

Wstęp. Duża wartość odżywcza cząstkowej mąki owsianej, która jest produktem ubocznym w produkcji preparatu P-D-glukan BETAVEN przesądziła ojej zastosowaniu w produkcji chleba pszennego i pszenno-żytniego. Celem badań było opracowanie receptury na chleb pszenny i pszenno-żytni. Część mąki pszennej zastąpiono cząstkową mąką owsianą (20% przewidzianej masy) i sprawdzono wpływ tego udziału na cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktów finalnych, ze szczególnym uwzględnieniem wartości biologicznej białka. Materiał i metody. Materiałem badawczym były mąki: pszenna, żytnia i cząstkowa owsiana, a także wypieczone z nich chleby. Jakość otrzymanych chlebów analizowano, biorąc pod uwagę: ocenę organoleptyczną, masę i objętość, wilgotność i profil tekstury miękiszu. W badanych surowcach i uzyskanych chlebach metodami AOAC oznaczono zawartość: białka, tłuszczu, włókna pokarmowego i popiołu. Ponadto oznaczono skład aminokwasowy, na podstawie którego obliczono wskaźnik aminokwasu ograniczającego (CS) i zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych, posługując się białkiem wzorcowym rekomendowanym przez WHO/FAO (1991). Wyniki. Pieczywo z mąką cząstkową uzyskało dużą akceptację konsumencką (37 punktów), porównywalną z chlebem kontrolnym (38 punktów), pomimo mniejszej objętości. Zastosowana ilość mąki owsianej nie wpłynęła na zmiany wilgotności i profilu tekstury miękiszu w czasie przechowywania. Chleby pszenne i pszenno-żytnie z dodatkiem cząstkowej mąki owsianej charakteryzowały się istotnie większą zawartością włókna pokarmowego, tłuszczu i białka, w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Stwierdzono istotnie większą wartość biologiczną białka w chlebie pszenno-żytnim (CS = 53,5, EAAI = 91,5) w stosunku do białka chleba pszennego (CS = 47,9, EAAI = 89,9). Mąka owsiana wpłynęła na wzrost wartości biologicznej białka wszystkich chlebów: pszenno-owsiany (CS = 52,7, EAAI = 91,2), pszenno-żytnio-owsiany (CS = 56,4, EAAI = 91,9). Wnioski. Cząstkowa mąka owsiana okazała się dobrym źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej. Korzystny skład aminokwasowy i duża zawartość błonnika oraz tłuszczu sprawiają, że jest ona wartościowym surowcem (w ilości 20% masy mąki pszennej) do produkcji białego pieczywa zarówno pszennego, jak i pszenno-żytniego.