Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ probiotyku (lactobacillus casei - ŁOCK 0900) na właściwości kiełbasy surowo dojrzewającej

100%

Wojciak K. M. , Dolatowski Z. J. , Kolozyn-Krajewska D.

nr 1

Celem podjętych badań było poznanie wpływu bakterii probiotycznej Lactobacillus casei ŁOCK 0900 na właściwości fizyczne kiełbasy dojrzewającej. Przygotowano kiełbasy surowe dojrzewające zawierające askorbinian sodu oraz probiotyk i laktozę (L1) a także kiełbasy zawierające przeciwutleniacz, probiotyk i glukozę (L2). Porównano je w stosunku do próby kontrolnej (K) oraz próby z dodatkiem samego askorbinianu sodu (KA). Badania laboratoryjne prowadzono na produkcie po zakończeniu dwudziestojednodniowego dojrzewania. Określano: zawartość wody, tłuszczu, białka oraz soli, wartość pH, aktywność wody, zawartość barwników hemowych, parametry barwy CIE LAB, parametry tekstury (test TPA). Wyniki przeprowadzonych badań wykazały, iż dodatek bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 spowodował spadek wartości pH w kiełbasie dojrzewającej o ok. 0,15 jednostki w porównaniu do próby kontrolnej. Kiełbasy dojrzewające z dodatkiem probiotyku miały niższą aktywność wody oraz charakteryzowały się większą kruchością, czemu dawał wyraz spadek twardości i mniejsza gumowatość wyrobu. Udział procentowy barwników hemowych w kiełbasie dojrzewającej z dodatkiem probiotyku był podobny jak w próbie kontrolnej z dodatkiem askorbinianu sodu. Dodatek bakterii probiotycznych wpłynął na zwiększenie jasności próby, poprzez obniżenie pH wyrobu.

The aim of this work was to evaluate the influence probiotic bacteria Lactobacillus casei – ŁOCK 0900 on physical quality features of dry fermented sausages. Dry fermented sausages were prepared with addition of sodium ascorbate, probiotic and lactose (L1), sodium ascorbate, probiotic and glucose (L2). As a zero probes we have to: a probe without additives (K) and a probe with 0,05% sodium ascorbate (KA). Properties of products were evaluated after 21st day of fermentation. Water, fat, protein, heam pigments and salt content, pH, water activity, CIE LAB parameter and texture parameters (TPA test) were measured. It has been certified that the products with L. casei ŁOCK 0900 were characterized by a lower of about 0,15 pH value compared, with the two control samples (K and KA). Dry fermented sausages with addition of probiotic were lower water activity value and were characterized by a lowest compactness (0,467) values (lowest hardness and gumminess). The heam pigments content was similar to compared control probe with sodium ascorbate. There were lower L* values in dry fermented sausages with L. casei ŁOCK 0900 compared probe without any additives.

Stabilność oksydacyjna ekologicznej kiełbasy surowo dojrzewającej z dodatkiem probiotycznego szczepu Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i serwatki kwasowej

100%

Wojciak K. M. , Dolatowski Z. J. , Kolozyn-Krajewska D.

nr 2

Celem badań była ocena stabilności oksydacyjnej kiełbasy surowo dojrzewającej z dodatkiem serwatki kwasowej lub probiotyku (Lb. casei ŁOCK 0900) podczas czteromiesięcznego okresu chłodniczego przechowywania (4 °C). Wyprodukowano cztery warianty doświadczalne wyrobu: K – peklowaną kiełbasę kontrolną (2,8 % peklosoli), L – kiełbasę z solą morską (2,8 %) i szczepem probiotycznym Lb. casei ŁOCK 0900 (log 6,3 jtk/g), S – kiełbasę z solą morską (2,8 %) i serwatką kwasową (5,0 %) oraz LG – kiełbasę z solą morską (2,8 %), probiotykiem i glukozą (0,6 %). Badania obejmowały oznaczenie: wartości pH, aktywności wody (aw), potencjału oksydacyjnoredukcyjnego (ORP), liczby nadtlenkowej (LOO), wskaźnika TBARS, krzywej reflektanci, a także wskaźnika utlenienia i wskaźnika 650/570 nm charakteryzującego barwę wyrobu po procesie dojrzewania (0) oraz po czteromiesięcznym okresie chłodniczego przechowywania. Oznaczono również liczbę bakterii kwasu mlekowego (LAB) po czteromiesięcznym okresie przechowywania. Stwierdzono istotnie niższą (p < 0,001) wartość pH w próbie z dodatkiem bakterii probiotycznych i glukozy (LG) oraz w próbie z dodatkiem serwatki kwasowej (S) w porównaniu z pozostałymi próbami bezpośrednio po dojrzewaniu oraz podczas przechowywania. Istotnie niższe (p < 0,05) wartości liczby nadtlenkowej obserwowano po dojrzewaniu w próbie kontrolnej (K) oraz w próbie z probiotykiem (L) w porównaniu z pozostałymi próbami. We wszystkich wyrobach, z wyjątkiem próby z probiotykiem i glukozą (LG), wartość liczby nadtlenkowej istotnie zwiększyła się o ok. 2,0 meqO2/kg po czteromiesięcznym przechowywaniu. Istotnie wyższe (p < 0,001) wartości wskaźnika TBARS obserwowano w próbach z dodatkiem serwatki kwasowej (S) oraz probiotyku i glukozy (LG) w porównaniu z pozostałymi próbami. Procesy oksydacyjne przebiegały najwolniej w próbie peklowanej (K). W próbach z dodatkiem szczepu Lb. casei LOCK 0900 wariant z dodatkiem glukozy (LC) charakteryzował się najniższym wskaźnikiem utleniania oraz wskaźnikiem 650/570 nm świadczącym o wytworzeniu w wyrobie barwy zbliżonej do barwy wyrobu peklowanego. Najwyższą wartość wskaźnika 650/570 nm uzyskano w próbie z dodatkiem serwatki kwasowej (S) po dojrzewaniu oraz po czteromiesięcznym przechowywaniu. Stabilność oksydacyjna badanych prób malała według następującej kolejności: K > LG > L > S. We wszystkich próbach badawczych obserwowano liczbę pałeczek bakterii mlekowych w liczbie wyższej niż log 7,0 jtk/g.

The objective of the research study was to evaluate the oxidative stability of dry-fermented sausage with acid whey or probiotic strain (Lb. casei ŁOCK 0900) added during a four-month period of chilling storage (4° C). Four experimental varieties of the product were manufactured: K pickled sausage as a control sample (2.8 % of pickling salts); L sausage with sea salt (2.8 %) and Lb. casei ŁOCK 0900 (log 6.3 cfu/g) probiotic strain; S sausage with the sea salt (2.8 %) and acid whey (5.0 %); LG sausage with the sea salt (2.8 %), probiotic strain, and glucose (0.6 %). The research covered the determination of the pH value, water activity (aw), oxidation-reduction potential (ORP), peroxide value (PV), TBARS value, reflectancy spectrum as well as the oxidation value and 650/570 nm index to characterize the colour parameters of the product after ripening process (0) and after the four-month period of chilling storage. The count of lactic acid bacteria (LAB) was also determined after the four-month storage period. Compared to other samples, a significantly lower (p < 0.001) pH value was reported in the sample with the probiotic bacteria and glucose (LC) added, and in the sample with the acid whey (S) added immediately after dry-fermenting and during storage period. Compared to other samples, significantly lower peroxide values were reported in the control sample (K) and in the sample with probiotic (L) after dryfermenting process. Except for the sample with probiotic and glucose (LG), in all the products the peroxide value increased significantly by ca. 2.0 meqO2/kg after the four-month storage period. Compared to other samples, significantly higher TBARS values were determined in the samples with the acid whey (S) added as well as in the samples with probiotic and glucose (LC) added. The oxidation processes were the slowest in the pickled control sample (K). In the sample with the strain of Lb. casei ŁOCK 0900 added, the variant with the glucose (LC) added was characterized by the lowest oxidation value and 650/570 nm index; this fact proved that the colour developed in the product was similar to the colour of the pickled product. The highest 650/570 nm index was obtained in the sample with the addition of acid whey (S) after dry-fermenting and after the four-month storage period. The oxidation stability of the samples evaluated decreased as follows: K > LG > L > S. In all the studied samples, the number of lactic acid bacteria was reported to be higher than log 7.0 cfu/g.