Funkcje zywieniowe substancji dodatkowych ksztaltujacych cechy sensoryczne zywnosci

• Autorzy: Janicki A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W opracowaniu dokonano przeglądu literatury dotyczącej możliwości projektowania nowych produktów żywnościowych spełniających prozdrowotne potrzeby konsumentów XXI wieku. Podkreślono konieczność precyzyjnego wykorzystywania efektów żywieniowych substancji dodatkowych, odpowiedzialnych za tworzenie wyglądu, smaku, zapachu i tekstury żywności. Zwrócono uwagę na możliwości zastosowania tych efektów w prawidłowym fizjologicznym pobudzeniu organizmu człowieka do optymalnego wykorzystania składników odżywczych z pokarmu, na przydatność dodatków teksturotwórczych o działaniu błonnika pokarmowego do projektowania nowych typów żywności dla osób starszych, cierpiących na choroby cywilizacyjne lub starających się im zapobiegać. Podkreślono konieczność efektywnej współpracy technologów, żywieniowców, dietetyków i specjalistów od marketingu w procesie projektowania nowych rodzajów żywności, spełniających prozdrowotne potrzeby konsumentów, a jednocześnie gwarantujących sukces rynkowy producentowi.

EN

The review of nutritional implications of food additives responsible for creation of food flavour, appearance and texture, was presented. The wide range of food additives enabled to design new food products which fulfil consumer needs of the XXI century, is crucial for the food product development. The possibility to implement physiological effects of sensory stimuli on preabsorptive (cephalic) phase to designing of new pro health foods, was mentioned. The ability of sensory creating food additives, especially dietary fiber like, texture creating additives, to enable designing foods for elderly people, low energy foods and dietetic foods was discussed. The close co-operation of food technologist, nutritionist and/or dietetic and marketing managers in designing process of new food products as the key to marketing success, under the pressure of needs of pro health oriented consumers, was considered.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; prowitamina A; polisacharydy; zywnosc; dodatki do zywnosci; aromaty spozywcze; witaminy; cechy sensoryczne; witamina B2; olejki eteryczne; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: 53
• Numer: 03
• Strony: 10-13
• Opis fizyczny: s.10-13,bibliogr.

Twórcy

autor

Janicki A

• Wydział Żywienia Człowieka, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

Bibliografia

• [1] Cardello A.V.: 1994. Consumer expectations and their role in food acceptance. W: MacFie H.J.H., Thomson D.M.H.: Measurement of Food Preferences. Blackie Academic & Professional, London.
• [2] Chan M.M., Kane-Matrinelli C.: 1997. The effect of color on perceived flavor intensity and acceptance of foods by young adults and elderly adults. Journal of the American Dietetics Association. 97, 6, s. 657-659.
• [3] Finley J.W., Leveille G.A.: 1996. Macronutrients Substitutes. Roz. 59 w : Ziegler E.E., Filer, jr. L.J.; Present Knowledge in Nutrition. ILSI Press. Washington.
• [4] Gallaher D.D., Cchneeman B.O.: 1996. Dietary Fiber. Roz. 9, w : Ziegler E.E., Filer, jr. L.J.; Present Knowledge in Nutrition. ILSI Press. Washington.
• [5] Gawęcki J., Kostrzewa-Tarnowska A., Zielke M., Wichłacz E.: 1994. Ocena preferencji pokarmowych osób starszych i ich wrażliwości smakowej. Ars Senescendi. Zeszyty Uniwersytetu Trzeciego Wieku. 2, s. 85-95.
• [6] Goldberg I. (red.): 1994. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman & Hall. New York.
• [7] Guinard J.X., Mazzucchelli R.: 1996. The sensory perception of texture and mouth- feel. Trends in Food Science & Technology. 7, 7, s. 213-219.
• [8] Hoban J.T.: 1998. Improving the success of new product development. Food Technology. 52, 1, s. 46-49.
• [9] Hoogenkamp H.W.: 1994. Lifestyle and food. Mega changes for mega markets. International Food Ingredients Magazine. March, s. 23-29.
• [10] ISO 5492 : 1992 Sensory analysis. Vocabulary.
• [11] Karłowski K., Andrzejewska E., Urbanek-Karłowska B., Windyga B., Wojciechowska-Mazurek M.: 1997. Propozycje zmian w polskim ustawodawstwie żywnościowym w zakresie substancji dodatkowych, zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych. Państwowy Zakład Higieny, (sponsorowano przez AGRO-HOLDING S.A.). Warszawa.
• [12] Mattes R.D.: 1997. Physiologic responses to sensory stimulation by food: Nutritional implications. Journal of the American Dietetic Association, 97,4, s. 406-410.
• [13] Peleg M.: 1993. Tailoring texture for the elderly: Theoretical aspects and technological options. Critical Review in Food Science and Nutrition, 33,1, s. 45-55.
• [14] Read N.W.: 1993. Gums. Dietary Importance. W : Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, t.4. Academic Press, London.
• [15] Sloan A.E.: 1998. Food Industry Forecast: Consumer trends to 2020 and beyond. Food Technology, 52,1, s. 37-44.
• [16] Teff K.L.: 1996. Trends in Food Science & Technology. 7, 12, s. 448-452.
• [17] Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 31 marca 1993 r. w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach. Monitor Polski z dn. 11 maja 1993, Nr 22, poz. 233.