Wykorzystanie owoców i warzyw w produkcji żywności funkcjonalnej

• Autorzy: Janusz Czapski

Warianty tytułu

The Use of Fruits and Vegetables in the Production of Functional Food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Owoce i warzywa zawierają wiele substancji o działaniu prozdrowotnym, m.in. błonnik, fitozwiązki, witaminy. Działania na rzecz wzrostu spożycia owoców i warzyw bogatych w te związki nie budzą zastrzeżeń. Zawartość poszczególnych składników może zmieniać się w czasie przetwarzania i utrwalania, np. wskutek utleniania lub degradacji termicznej. Obróbka termiczna zwiększa przyswajalność karotenoidów. Przetwory owocowe i warzywne mogą być stosowane jako nośniki różnych dodatków o charakterze funkcjonalnym. Dobrze do tego celu nadają się soki, które wzbogaca się dodając m.in. wapń, kwasy ω-3,β-karoten, błonnik, ekstrakty ziołowe. Przy produkcji żywności funkcjonalnej wykorzystuje się również produkty otrzymane z odpadów przemysłu owocowo-warzywnego. Dobrymi przykładami mogą być różnego rodzaju preparaty otrzymane z wytłoków. Wytłoki jabłkowe są bogate w pektyny, winogronowe i aroniowe w polifenole. (abstrakt oryginalny)

EN

Fruits and vegetables contain many physiologically active compounds, among them fibre, phyto chemicals, vitamins. The promotion of higher consumption of fruits and vegetables rich in such com pounds does not raise any objections. The quantity of particular components in question can change in the course of processing and preservation, e.g. due to oxidation or thermal degradation. Bioavailability of carotenoids is increasing after heat treatment. Fruit and vegetable products may be used as carriers of various of various physiologically active substances. For that purpose juices are suitable and are enriched with calcium, omega-3 fatty acids, beta carotene, fibre, herb extracts. As good examples can serve various preparations obtained from pomaces. Apple pomaces are rich in pectins, where grape and aronia in polifenols. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Żywność funkcjonalna; Zdrowa żywność; Owoce; Warzywa

EN

Food; Functional food; Health food; Fruit; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 1999
• Numer: R. 6, nr 4, Supl. (21)
• Strony: 90-101

Twórcy

autor

Janusz Czapski

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Anon.: Functional and healthy eating new product launches. New Nutrition Business, 4 (7), 1999, 34 35.
• [2] Anderson A.S., Cox D.N., McKellar S., Reynolds J., Lean M.E.J., Mela D.J.: Take five, a nutrition education intervention to increase fruit and vegetable intakes: impact on attidudes towards dietary change. Br. J. Nutr., 80, 1998, 2, 133.
• [3] Anese M., Manzocco L., Nicoli M.C., Lerici C.R.: Anioxidant properties of tomato juice as affected by heating. J Food Sci Agric., 79, 1999, 750-754.
• [4] Block G., Patterson B., Subar A.: Fruit, vegetables and cancer prevention: A review of the epidemiological evidence. Nutr. Cancer, 18, 1992, 1-29.
• [5] Bollinger H.: Functional drinks - Einsatz geeigneter Ballaststoffe. Flussiges Obst, 63, 1996, 2121 2124.
• [6] Carle R.: Physikalische und chemische Stabilität von ACE-Getränken. Flussiges Obst, 66, 1999, 231 - 236.
• [7] Dietrich H.: Nowe trendy w dziedzinie stabilizacji klarownego soku i koncentratu jabłkowego. Biul. Inform. KUPSiNB, 6, 1995, 40-48.
• [8] Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M., Bomet F., Fern E.B., Roberfroid M.B.: Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document. Br. J. Nutr., 81, 1999, Suppl. 1.
• [9] Elliott J.G.: Application of antioxidant vitamins in foods and beverages. Food Technol., 53 (2), 46 48.
• [10] Giovanucci E., Ascherio A., Rimm E.B., Stampfer M.J., Colditz G.A., Wilen W.C.: Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. J. Natl. Cancer Inst., 87, 1995, 1767 1776.
• [11] Hemila H.: Vitamin C and common cold incidence: a review of studies with subjects under heavy physical stress. Int. J. Sports Med., 17, 1996, 379-383.
• [12] Henn T., Kunz B.: Pflanzliche Reststoffe zur Herstellung von Functional Drinks. Flussiges Obst, 63, 1996, 715-719.
• [13] Lam L.K.T., Zhang J., Hasegawwa S.: Citrus limonoid reduction of chemically induced tumorigenesis. Food Technol., 11, 1994, 104-108.
• [14] Larrauri J.A.: New approaches in the preparation of high dietary fibre powders from fruit by products. Trends Food Sci. Technol., 10, 1999, 3-8.
• [15] Larrauri J.A., Ruperez P., Calixito F.S.: Antioxidant activity of wine pomace. Am. J Enolgy Viticult., 47, 1996, 369-372.
• [16] Lundahl J.U.E., Regardh C.G., Edgar B., Johnsson G.: The interaction effect o f grapefruit juice is maximal after the first glass. Eur. J Clin. Pharmacol., 54, 1998, 75-81.
• [17] Moshfegh A.J.: Importance and consumption patterns of fruits and vegetables.W: Fresh Fruits and Vegetables: Quality and Food Safety. Beltsville, Maryland. May 3-6 1998, 15.
• [18] Nguyen M.L., Schwartz S.J.: Lycopene: chemical and biological properties. Food Technol., 53, 2, 1999, 38-45.
• [19] Nicoli M.C., Anese M., Parpinel M.: Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 10, 1999, 94-100.
• [20] Ofek I., Goldhar J., Zafriri D., Lis H., Adar R., Sharon N.: Anti-Escherichia coli adhesive activity of cranberry and blueberry juices. New Eng. J. Med., 324, 1991, 1599.
• [21] Owczarek L., Krugła E., Mączyńska D., Jasińska U.: Badanie osmolalności napojów owocowych specjalnego przeznaczenia. Mat. XXVII Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Szczecin 27-28 czerwca 1998, 388-392.
• [22] Ozdemir M., Aktan Y., Boydag B.S., Cingi M.I., Musmul A.: Interaction between grapefruit juice and diazepam in humane. Eur. J. Drug Metabol. Pharmacokinet., 23, 1998, 55-59.
• [23] Rechner A., Dietrich H., Patz C-D.: Antioxidative Wirkung von naturtmben Apfelsäften: Einfluss der Apfelsorte und des Polyphenolgehaltes. Flussiges Obst, 66, 1999, 227-230.
• [24] Saris W.H.M., Asp N.GL., Bjôrck, Blaak E. i in.: Functional food science and substrate metabolism. Br. J. Nutrit., 80, Suppl. 1, 1998, S47.
• [25] Silverglade B.A., Heller I.R.: Are functional foods the solution to dysfunctional diets/ A review of U.S. regulatory requirements and lessons from abroad. Food and Drug Law J, 52, 1997, 313-321.
• [26] Sims C.A., Balaban M.O., Matthews R.F.: Optimization of carrot juice color and cloud stability. J Food Sci., 58, 1993, 1129-1131.
• [27] Stahl W., Sies H.: Uptake of lycopene and its geometric isomers is greater from heat-processed than from unprocessed tomato juice in humans. J. Nutr., 122, 1992, 2161-2166.
• [28] Stem P.: Die Natur als Vorbild Frucht- und Gemiisegetränke mit Zusatznutzen. Flussiges Obst, 65, 1998, 126-130.
• [29] Tahvonen R., Hietanen A., Sankelo T., Korteniemi V.M., Laakso P., Kallio H.: Black currant seeds as a nutrient source in breakfast cereals produced by extrusion cooking. Z Lebensm. Unters. Forsch. A-Food Research and Technology. 206, 1998, 360-363.
• [30] Werkhoff P., Roloff M., Bahri D., Zurowietz V.: "DHA-Getränke" - Ein Beitrag zur gesunheitsbewussten Emährung mit Omega-3-Fettsäuren. Fliissiges Obst, 65, 1998, 118-125.
• [31] Zdziennicka D., Mączyńska D.: Soki owocowe wzbogacone w wapń. Przem. Spoż., 51 (3), 1997, 29.