Barwa modelowego, surowo-dojrzewającego produktu mięsnego

• Autorzy: Barbara M. Kłossowska , Michał Olkiewicz

Warianty tytułu

Colour of Model Dry-Cured Meat Product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano wpływ czasu dojrzewania, ilości dodanego azotanu oraz czasu naświetlania na barwę modelowego, surowo-dojrzewającego produktu mięsnego. Wyznaczono, przy użyciu aparatu Minolta CR- 300, współrzędne barwy L* a* b* C* i H°. W celu oceny trwałości barwy wyliczono wartości ∆E*. Zastosowane współrzędne dobrze opisywały zmiany barwy produktu surowo-dojrzewającego. Produkt po 3 miesiącach dojrzewania charakteryzował się najbardziej intensywną czerwoną barwą z najmniejszym przesunięciem odcienia w kierunku żółtej części spektrum. Zróżnicowane ilości dodanego azotanu nie wywarły istotnego wpływu na parametry barwy. Trwałość barwy produktów po 3 i 7 miesiącach dojrzewania była lepsza niż po 1 miesiącu. Uzyskane wyniki potwierdzają zaobserwowany wcześniej problem pogarszania się barwy peklowanych produktów mięsnych pod wpływem światła. (abstrakt oryginalny)

EN

Effect of the ripening period, the amount of added nitrate and time of light exposure on the colour characteristics of model dry-cured meat product was study. Colour coordinates: L* (lightness), a* (redness), b* (yellowness), C* (chroma) and H° (hue) were determined using a Minolta CR-300. Colour stability was expressed as ∆E* values. The used colour coordinates were very useful for describing the colour changes of model dry-cured meat product. The product after 3 months of ripening showed the highest redness with the slightest shifting the hue toward the yellow part of the spectrum. The amount of added nitrate did not have significant influence on differentiation of all colour parameters. The colour stability in the model products after 3 and 7 months of ripening was better than after 1 month. The results obtained in this study confirmed existing problem with discoloration of cured meat displayed in light. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso; Przetwory mięsne; Jakość mięsa; Badanie jakości mięsa

EN

Meat; Meat products; Meat quality; Meat quality tests

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 7 (2000)
• Numer: nr 1 (22)
• Strony: 56-64

Twórcy

autor

Barbara M. Kłossowska

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie

autor

Michał Olkiewicz

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Andersen H. J., Bertelsen G., Soerensen B. L., Sheke C. K., Skibsted L. H.: Effect of light and packaging on the colour stability of sliced ham. Meat Sci., 22, 1988, 283.
• [2] Bessera F. J., Fito P., Chiralt J. M., Martinez-Menzo J.: Influence of ripening conditions on the Spanish salchichon, Proc. 44 th ICoMST, Barcelona, Spain, II, 1998, 870.
• [3] Cassens R. G., Demeyer D., Eikelenboom G., Honikel K. O., Johansson G., Nielsen T., Renerre M., Richaardson I., Sakata R.: Recommendation of reference method of assessment of meat colour. Proc. 41 th ICoMST, San Antonio, 1995, 410.
• [4] Commision International de l`Eclairage (CIE), Supplement No. 2 to CIE publication No. 15. Colorimetry. Bureau Central de la CIE, Paris 1978.
• [5] Hunt M. C., Acton J. C., Benedict R. C., Calkins C. R., Comforth D. P., Jeremiah L. E., Olson D. G., Salm C. P., Saveli J. W., Shivas S. D.: American Meat Science Association, Guidelines for meat colour evaluation. National Livestock and Meat Board, Chicago, 1991.
• [6] Johansson G., Tornberg E., Lundstrom K.: Meat colour in loin and ham muscles of normal meat quality from Hampshire, Swedish Landrace and Yorkshire pigs. Proc. 37 th ICoMST Kulmbach Germany 1991, 394.
• [7] Kłossowska B.: Determination of nitrite and nitrate content in meat products using flow injection analysis. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł, 34, 1997, 179.
• [8] Mielnik M., Mielnik J., Nilsen B. N., Zea P., Blom H.: Principle component analysis used to describe colour changes in meat products. Proc. 39 th ICoMST Calgary, Canada 1993, S4P16. WP.
• [9] Perez-Alvarez J. A., Sayas-Barbera M. E., Femandez-Lopez J., Gago-Gago M. A., Pagan-Moreno M. J., Aranda-Catala V.: Spanish-type dry-cured sausage: colour parameters. 44 th ICoMST, Barcelona, Spain, II, 1998, 854.
• [10] Perez-Alvarez J. A., Sayas-Barbera M. E., Femandez-Lopez J., Gago-Gago M. A., Pagan-Moreno M. J., Aranda-Catala V.: Spanish dry-cured ham aging process: colour characteristics. 44 th ICoMST, Barcelona, Spain, II, 1998, 984.
• [11] Rodriquez-Lopez A., Perez-Alvarez J. A., Sayas-Barbera M. E., Pagan-Moreno M. J., Gago-Gago M.A., Aranda-Catala V.: Colour and colour stability of dry-cured ham. Proc. 38 th ICoMST, Clermont - Ferrand, France, 3, 1992, 583.