Herbatniki z amaranthusem - wartość odżywcza, trwałość, jakość sensoryczna

• Autorzy: Halina Gambuś , Florian Gambuś , Joanna Wojdyła , Grażyna Augustyn

Warianty tytułu

Amaranth Supplemented Biscuits - Nutritional Value, Durability, Sensory Characteristics

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W cieście na herbatniki Piccolino i Kruche, 25 i 33% masy tłuszczu (margaryny) zastąpiono nasiona mi ekspandowanego szarłatu, zwanego popularnie amaranthusem, o nazwie handlowej Popping. Uzyskano nowe jakościowo produkty, o zwiększonej wartości odżywczej, tj. o większej zawartości białka, włókna pokarmowego i składników mineralnych, w porównaniu z oryginalnymi herbatnikami. Na szczególną uwagę zasługuje wzrost zawartości łatwo przyswajalnego żelaza, o 50% w stosunku do herbatników standardowych, dlatego wyrób ten powinien być wykorzystany zwłaszcza w żywieniu dzieci. (abstrakt oryginalny)

EN

An attempt was made to use expanded amaranth seeds, commercially available as Popping, in the production of Piccolino and Kruche biscuits, in order to replace 25 and 33% of fat (margarine) given in the recipe. The recipe modification made it possible to obtain new quality products with higher nutritional value, i.e. with higher protein, dietary fibre and mineral components contents, as compared with standard biscuits. Better consumer acceptance was observed for Piccolino biscuits. The analysis of solid fats extracted from the biscuits showed the three months' shelf life of the products. Because of the higher Fe content - by about 50% as compared with traditional biscuits - the products with the addition of Popping can become a source of easily available iron in child's diet. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość produktów żywnościowych; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności; Wyroby cukiernicze; Badania sensoryczne; Piekarnictwo

EN

Quality of food products; Enrichment of food products; Functional food additives; Confectionery; Sensory research; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2001
• Numer: R. 8, nr 3, Supl. (28)
• Strony: 136-142

Twórcy

autor

Halina Gambuś

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Florian Gambuś

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Joanna Wojdyła

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Grażyna Augustyn

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] BN-70/8090-13: Wyroby cukiernicze trwałe. Badania organoleptyczne.
• [2] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka - podstawy nauki ożywieniu. PWN, Warszawa 1998.
• [3] Gontarczyk M.: Szarłat uprawny - Amaranthus spp. W: Nowe rośliny uprawne. Wyd. SGGW, Warszawa 1996, 21.
• [4] Haber T.: Celowość i możliwości wykorzystania szarłatu i komosy ryżowej w technologii żywności. W: Nowe rośliny uprawne. Wyd. SGGW, Warszawa 1996, 59.
• [5] Jakubczyk T., Haber T. (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [6] Nalborczyk E.: Amaranthus - roślina uprawna ponownie odkryta. W: Amatanthus, Dodatek do Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, 43 (6), 1995, 34.
• [7] Paredes-Lopez W.: Amaranth, Biology, Chemistry and Technology. C.R.C. Press Inc., 1994.
• [8] PN-79/A-88024: Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie kwasowości.
• [9] PN-ISO 3960, 1996: Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanieliczby nadtlenkowej.
• [10] PN-A-74859, 1994: Wyroby cukiernicze trwałe. Pakowanie, przechowywanie i transport.
• [11] PN-92/A-86907: Margaryna. Wspólne wymagania i starania.
• [12] Piesiewicz H.: Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w żywieniu. Cz. II. Znaczenie związków mineralnych. Przegl. Piek. i Cuk., 44 (4), 1996, 4-7.
• [13] Rutkowska M. (red.): Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 1981, 178.
• [14] Williams J.T., Brenner D.: Grain Amaranth(Amaranthus species). W: J.T. Williams: Cereals and Pseudocereals, Chapman a. Hall, London - Glasgow - Weinhaim - New York - Tokyo - Melbourne - Madras, 1995, 129.
• [15] Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa, 1994, 343.