Wpływ dodatku autolizatu drożdży na skład chemiczny i cechy sensoryczne win musujących

• Autorzy: Wiesław Wzorek , Anna Bugajewska , Bartosz Majewski

Warianty tytułu

Influence of Autolised Yeast Extract Addition on Chemical Composition and Sensory Properties of Sparkling Wines

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu dodatku autolizatu drożdży na proces szampanizacji oraz cechy uzyskanych win musujących. Przedmiotem badań było przemysłowe białe, wytrawne wino gronowe o zawartości cukrów 30 g/dm³, suszone drożdże Saccharomyces cerevisiae (bayanus) DV 10 oraz dodatek autolizatu 5 i 10 cm³/ dm³. Wtórną fermentację prób o objętości ok. 14 dm³ prowadzono 4 tygodnie (tanki ciśnieniowe), w temperaturze 22°C. Stwierdzono m.in. zmiany zawartości azotu ogólnego i aminokwasowego, lepsze wiązanie C0₂ przez wina wzbogacone w autolizat oraz wyższą zawartość dwutlenku węgla po rozlaniu do butelek. Uzyskane wina musujące, kontrolne i szampanizowane z dodatkiem autolizatu, charakteryzowały się poprawnymi, zbliżonymi cechami sensorycznymi. Celowe wydaje się stosowanie przed szampanizacją dodatku autolizatu w ilości 5-10 cm³/ dm³ nastawu. (abstrakt oryginalny)

EN

The influence of autolysed yeast extract addition to second fermentation process on properties of obtained sparkling wines was studied. White grape industrial still wine contained 30 g/ dm³ sugar, dried yeast Saccharomyces cerevisiae (former bayanus) DV10 and autolysed yeast extract (5 and 10 cm³/ dm³) were used in the experiment. Secondary fermentation was carried out for 4 weeks (in pressure tanks) at 22°C. The change of total nitrogen and amino acid nitrogen content, better CO₂ absorption by wine with the addition of autolysed yeast extract and higher C0₂ content after pouring to the bottles were stated. There was no difference in the sensory properties of obtained wines. Therefore the addition of autolysed yeast extract (5-10 cm³/ dm³) to wine before second fermentation seems purposeful. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Technologia produkcji żywności; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności; Wino

EN

Food production technology; Enrichment of food products; Functional food additives; Wine

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 8 (2001)
• Numer: nr 3 (28)
• Strony: 75-85

Twórcy

autor

Wiesław Wzorek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Bugajewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Bartosz Majewski

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Agabal'janc G. G.: Chimiko-technologičeskij kontrol proizvodstva sovetskovo šampanskovo. Piščepromizdat, Moskva, 1969.
• [2] Avakjanc S. P.: Biochimičeskie osnovy technologii šampanskogo. Piščevaja promyšlennosť, Moskva, 1980.
• [3] Collombert F., Paiereault J. P.: Wielka księga win francuskich. Wyd. Książkowe "Twój Styl", Warszawa, 1997.
• [4] Drzazga B.: Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. WSiP, Warszawa, 1995.
• [5] Feuillat G., Charpentier H.: Autolysis of yeast in Champagne. American J. Enol. Viticul., 33, 1982, 6.
• [6] Malik F., Buchtova V., Śajbidor J., Minarik E.: Veränderungen der Gehalte einiger Aminosäuren während der Schaumweinbereitung. Mitteilungen Klosterneuburg, 45, 1995, 93.
• [7] Malik F., Śajbidor J., Buchtova V., Minarik E.: Änderungen des Aminosäurengehaltes während der Schaumweinbildung. Vitis, 34, 1995, 185.
• [8] Montemiglio L.: Italian sparkling wines throughout the world; distribution, sales and prices on the main markets. Enotécnico, 30, 1994, (11), 50.
• [9] Mieržanian A. A.: Biochimija winodelija. Sbornik, 7, 1963, 148.
• [10] PN-A-79122: Wino gronowe.
• [11] Postei W., Ziegler L.: Effects of duration of yeast contact and the manufacturing process on the composition and quality of sparkling wines. II. Free amino acids and volatile compounds. Die Weinwissenschaft, 46, 1991, 26.
• [12] Tchorbanov B., Mitcher G., Lazarova G., Popov D.: Studies on the secondary fermentation of lowalcohol sparkling apple wine. American J. Enol. Viticul., 44, 1993, (1), 93.
• [13] Troost G. R., Bach H. P., Rhein O. H.: Sekt, Schaumwein, Perlwein. E. Ulmer, Stuttgart, 1995.
• [14] Valujko G. G.: Spravocnik po vinodelju. Agropromizdat, Moskva, 1985.
• [15] Wzorek W., Kalinowska A.: Porównanie wybranych metod obliczania zdolności pochłaniania C0₂ przez wino. Przem. Ferment, i Owoc. Warz., 43, 1999, (5), 22.
• [16] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. SIGMA - NOT, Warszawa, 1995-1998.