Zależności między parametrami chemicznymi a teksturą świeżej i parzonej masy serowej z mleka owczego

• Autorzy: Genowefa Bonczar , Mariola Walczycka

Warianty tytułu

Relationship Between the Chemical Properties and Texture of Fresh and Textured Ewe's Cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano parametry chemiczne i teksturę świeżej masy serowej, wyprodukowanej według zmodyfikowanej metody produkcji serów w typie oszczypka. Dokonano również pomiaru tekstury masy serowej po jej zaparzeniu. Stwierdzono, że zawartość wapnia w masie serowej oraz jej gumiastość są najbardziej skorelowane z pozostałymi badanymi cechami masy serowej. Stwierdzono, że zaparzanie masy serowej spowodowało wzrost jej twardości, gumiastości, przeżuwalności i spoistości, a obniżenie sprężystości. (abstrakt oryginalny)

EN

Chemical properties and texture parameters of the fresh cheese mass produced according to modified method for "oszczypek" type cheeses were evaluated. The measurements of texture of textured in hot water cheese mass were performed. The analyses showed that calcium content in the cheese mass, and gumminess were the most correlated to other cheese properties. It was concluded that texturing in hot water of cheese mass caused the increase of its hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness and decreased springiness. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Przetwórstwo mleka

EN

Commodity research; Quality of food products; Milk processing

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 8 (2001)
• Numer: nr 3 (28)
• Strony: 24-31

Twórcy

autor

Genowefa Bonczar

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Mariola Walczycka

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] Alichanidis E., Polychroniadou A.: Special features of dairy products from ewe and goat milk from the physicochemical and organoleptic point of view. Proceedings of the IDF Greek National Committee of IDF CIRVAL. Seminar held in Creta (Greece), 19-21 October, 1995, 21.
• [2] Budsławski J.: Badania mleka i jego przetworów, PWRiL, Warszawa 1973.
• [3] Carié M.: Mediterranean Cheese Varieties: Ripened Cheese Varieties. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Elsevier Applied Science London & New York, Vol. 2, Chapter 8, 1987, 257.
• [4] Casiraghi E., Lucisano M., Pompei C.: Correlation among instrumental texture, sensory texture and chemical composition of five Italian cheeses. Ital. J. Food Sci., 1 (1), 1989, 53.
• [5] Choisy C., Desmazeaud M., Gripon J.C., Lamberet G., Lenoir L., Tourneur C.: Microbiological and biochemical aspects of ripening. Chapter 4. Cheesemaking Science and Technology, Paris 1987, 62.
• [6] Fox P.F., Guiñee T.P.: Cheese: An Overwiew. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Elsevier Applied Science London & New York, Vol. 1, Chapter 1, 1987, 1.
• [7] Jack F.R., Paterson A., Piggott J.R.: Relationships between rheology and composition of Cheddar cheeses and texture as perceived by consumers. Int. J. Food Sci. & Technol., 28 (3), 1993, 293.
• [8] Lawrence R.C., Gilíes J.: Cheddar Cheese and Related Dry-Salted Cheese Varieties. Elsevier Applied Science London & New York, Vol. 2, Chapter 1, 1987, 1.
• [9] Marcos A.: Spanish and Portuquese Cheese Varietes. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Elsevier Applied Science London & New York, Vol. 2, Chapter 6, 1987, 185.
• [10] Paciorek A.: Właściwości oszczypków produkowanych metodą tradycyjną i zmodyfikowaną. Praca doktorska. Akademia Rolnicza w Krakowie, maszynopis, 2000.
• [11] PN-ISO 11036: 1999: Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [12] Prentice J.H.: Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, Cheese Rheology. Vol. 1, Chapter 8., Elsevier Applied Science London & New York, 1987, 299.
• [13] Surmacka-Szcześniak A.: Classyfication of Textural Characteristics. J. Food Sci., 28, 1963, 385.
• [14] Surówka K.: Texture characteristics of some Polish cheeses, Pol. J. Food Nutr. Sci., 6/47, 3, 1997, 103.
• [15] Steffen C., Flueckiger E., Bosset J.O., Ruegg M.: Swiss-type Varietes. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Elsevier Applied Science, London & New York, Vol. 2, Chapter 3, 1987, 93.