Wpływ mikrobiologicznej redukcji azotanów(V) w soku z buraka ćwikłowego na jego właściwości sensoryczne

• Autorzy: Dorota Walkowiak-Tomczak , Janusz Czapski

Warianty tytułu

Influence of Microbiological Reduction of Nitrates in Red Beet Juice on Its Sensory Properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wydajności procesu denitryfikacji soku z buraka ćwikłowego z zastosowaniem bakterii Paracoccus denitrificans oraz wpływu procesu hodowlanego na właściwości sensoryczne soku po denitryfikacji i możliwości jego wykorzystania do barwienia żywności. Zastosowanie badanego szczepu pozwoliło na całkowite usunięcie azotanów(V) z soku, przy początkowej ich zawartości 4 g/dm3, z maksymalną szybkością 0,67 g/dm3-h_1. Na podstawie badań modelowych soku w warunkach biodenitryfikacji stwierdzono, że na straty barwników betalainowych i stosunku ich zawartości oraz zmianę parametrów barwy największy wpływ miała wartość pH i ilość dostępnego tlenu. Proces mikrobiologicznej denitryfikacji wpłynął na zmianę barwy, smaku i zapachu soku. Jednak po odparowaniu części wody wraz z substancjami lotnymi, możliwe jest zastosowanie soku po hodowli do produkcji preparatu barwiącego. (abstrakt oryginalny)

EN

The purpose of this study was to determine the efficiency of denitrification process of red beet juice by Paracoccus denitrificans bacteria and culture process influence on sensory properties of juice after fermentation and evaluation of the usefulness of denitrified juice for the production of a natural colouring preparation for foods. The use of P. denitrificans bacteria resulted in complete reduction of nitrates in the juice, at initial nitrate concentration 4 g/1 and maximal denitrification rate 0,67 g/1 h. In the model investigations the greatest effect on red and yellow pigments loss and their ratio changes as well as changes of colour parameters was demonstrated by oxygen availability and pH value. The microbiological denitrification process influenced on colour and flavour changes. However, concentration by evaporation makes possible to use the juice after denitrification in production of colouring preparation. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość żywności; Sensoryczny profil produktu; Badania sensoryczne; Przetwórstwo owocowo-warzywne; Technologia produkcji żywności; Pierwiastki śladowe

EN

Food quality; Sensory profile of the product; Sensory research; Fruit and vegetables processing; Food production technology; Trace elements

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 9 (2002)
• Numer: nr 1 (30)
• Strony: 52-65

Twórcy

autor

Dorota Walkowiak-Tomczak

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Janusz Czapski

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Barreiros A.M., Rodrigues C.M., Crespo J.P.S.G., Reis M.A.M.: Membrane bioreactor for drinking water denitrification. Bioprocess Eng., 18 (4), 1998, 297.
• [2] Clifford D., Liu X.: A review of processes for removing nitrate from drinking water. Proceedings of the 1995 American Water Works Association Annual Conference, Anaheim, California; June 19-22, 1995.
• [3] Czapski J., Maksymiuk M., Grajek W.: Analysis of biodenitrification conditions of red beet juice using the response surface method. J. Agric. Food Chem., 46 (11), 1998, 4702.
• [4] Hitze W.:Deutsches Patentamt DE 3728372 AL, Deutsches Patentamt: Verfahren zur selektiven Entfemung bzw. Reduzierung von Nitrat-ionen aus Gemiisehomogenaten., Bundesrepublik Deutschland. 1987.
• [5] Duchań B., Hady S.: Trzy przypadki methemoglobinemii w przebiegu zatrucia azotynami. Roczniki PZH, 43 (3-4), 1992,267.
• [6] Duncan C., Li H., Dykhuizen R., Frazer R., Johanson P., MacKnight G., Smith L., Lamza K., McKenzie H., Batt L., Kelly D., Golden M., Benjamin N., Leifert C.: Protection against oral and gastrointestinal diseases: Importance of dietary nitrate intake, oral nitrate reduction and enterosalivary nitrate circulation. Comp. Biochem. Physiol. A-Physiol., 118 (4), 1997, 939.
• [7] Dz.U. Nr 9 z dn. 05.02.2001 r.: Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27.12.2000 r. W sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach.
• [8] Eichholzer M., Gutzwiller F.: Dietary nitrates, nitrites and N-nitroso compounds and cancer risk: A review of the epidemiologic evidence. Nutr. Rev., 56 (4 part 1), 1998, 95.
• [9] Evaluation of certain food additives. Twenty third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Techn. Rep. Ser.: 648, WHO, Genewa 1980.
• [10] Gangolli S.D., Van den Brandt D.A., Feron V.D., Jon-Zowsky C., Koeman J.H., Speijers G.J.A., Spiegelholder B., Walker R., Winshnok J.S.: Assessment: nitrate, nitrite and N-nitroso compounds. Eur. J. Pharmacol., Environ. Toxicol. Pharmacol. Sect., 292, 1994, 1.
• [11] Gierschner K., Hammes W.P.: Mikrobiologische Nitrat - entfemung aus Gemiisesaften bzw Gemiiefliissigprodukten. Fliissiges Obst., 58 (5), 1991, 236.
• [12] Hallin S., Pell M.: Metabolic properties of denitrifying bacteria adopting to methanol and ethanol in activated sludge. Water Res., 32 (1), 1998,13.
• [13] Kapoor A., Viraraghavan T.: Nitrate removal from drinking water - review. J. Environ. Engineering, 123 (4), 1997,371.
• [14] Kolb E., Haug M., Janzowski C., Vetter A., Eisenbrond G.: Potential nitrosamine formation and its prevention during biological denitrification of red beet juice. Food Chem. Toxicol., 35, 1997, 219.
• [15] McKnight G.M., Duncan C.W., Leifert C., Golden M.H. : Dietary nitrate in man: friend or foe? Br. J. Nutr., 81 (5), 1999, 349.
• [16] McKnight G.M., Smith L.M., Drummond R.S., Duncan C.W., Golden M., Benjamin N.: Chemical synthesis of nitric oxide in the stomach from dietary nitrate in humans. Gut., 40, 1997, 211.
• [17] Nillson T.: Studies into the pigments in beetroot. Lantbrukshoegsk. Ann., 36, 1975, 179.
• [18] Oliveira C.P., Gloria A., Barbour J.F., Scanlan R.A.: Nitrosamines in whey-containing food products. J. Agric. Food Chem., 43, 1995, 967.
• [19] Pinar G., Oliva J.M., Senchez-Barbero L., Calvo V., Ramos J.L.: Removal of nitrate from industrial wastewater in a pilot plant by nitrate-tolerant Klebsiella oxytoca CECT 4460 and Arthrobacter globiformis CECT 4500. Biotech. Bioeng., 58 (5), 1998, 510.
• [20] Ryszkowski L., Życzyńska-Bałoniak I., Szpakowska B.: Wpływ barier biogeochemicznych na ograniczenie rozprzestrzeniania się zanieczyszczeń obszarowych. Oczyszczanie hydrobotaniczne. II Międzynarodowa Konferencja Naukowo-Techniczna, Poznań, 02-03.09.1996. Materiały konferencyjne pod red. R. Błażejewskiego, 147.
• [21] Sady W.: Czynniki ograniczające zawartość azotanów i metali ciężkich w warzywach. Przem. Ferm. i Owoc.-Warzyw., 5, 2001, 21.
• [22] Santamaria P.: Occurrence of nitrate and nitrite in vegetables and total dietary intakes. Ind. Aliment., 36(364), 1997,1329.
• [23] Summary of evaluations performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). FAO/WHO Geneva, 1994.
• [24] Tsezon A., Kitsion-Tzeli S., Galla A., Gourgiotis D., Papageorgion J., Mitron S., Molybdas P.A., Sinaniotis C.: High nitrate content in drinking water: cytogenetic effects in exsposed children. Arch. Environ. Health, 51 (6), 1996, 458.
• [25] Van Leeuwen J.A., Waltner-Toeus D., Abernathy T., Smith B., Shoukri M.: Associations between stomach cancer incidence and drinking water contamination with atrazine and nitrate in Ontario (Canada) agrosystems, 1987-1991. Int. J. Epidemiol., 28 (5), 1999, 836.
• [26] Van Loon A.J., Botterweck A.A., Goldbohm R.A., Brants H.A., van Klavem J.D., van der Brandt P.A.: Intake of nitrate and nitrite and the risk of gastric cancer: a prospective cohort study. Br. J. Cancer, 78(1), 1998, 129.
• [27] Van Maanen J.M.S., Welle I.J., Hageman G., Dallinga J.W., Martens P.L., Kleinjons J.C.S.: Nitrate contamination of drinking water: relationship with HPRT variant frequency in lymphocyte DNA and urinary excretion ofN-nitrosamines. Environ. Health Perspectives, 104 (5), 1996, 522.
• [28] Walkowiak-Tomczak D., Grajek W., Nowak A., Czapski J.: Akumulacja azotanów w warzywach i metody ich usuwania. Przem. Ferm. i Owoc.-Warzyw., 1, 1996, 25.
• [29] Wang Z.: Application of biofilm kinetics to the sulfur/lime packed bed reactor for autotrophic denitrification o f groundwater. Wat. Sci. Tech., 37 (9), 1998, 97.
• [30] Zayed G., Winter J.: Removal of organic pollutants and of nitrate from wastewater from the dairy industry by denitrification. Appl. Microbiol. Biotechnol., 49, 1998, 469.