Charakterystyka modelowych emulsji typu o/w z dodatkiem zagęszczonego wodnego ekstraktu z dzikiego dorsza

• Autorzy: Iwona Szymańska , Anna Żbikowska , Katarzyna Marciniak-Łukasiak , Małgorzata Kowalska

Warianty tytułu

Characteristics of Model O/W Emulsions with Addition of Condensed Aqueous Extract from Wild Cod

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku zagęszczonego, wodnego ekstraktu z dzikiego dorsza na charakterystykę fizyczną modelowych emulsji typu O/W. Badano próbki zawierające 0, 4, 6, 8 i 10 % preparatu. Wyznaczono współczynniki konsystencji (wiskozymetrem rotacyjnym), średnią wielkość cząstek (pod mikroskopem optycznym), współczynniki dyspersji, stabilność wirówkową, stabilność termiczno-wirówkową oraz indeksy niestabilności emulsji (testem LUMiSizer). Przeprowadzono test przechowalniczy, którym analizowano profile transmisji światła przez próbki przechowywane w temp. 4, 20 lub 40 ºC przez 1, 4, 7, 10 i 14 dni. Wykazano, że wprowadzenie preparatu z dorsza do modelowych emulsji spowodowało wzrost średniej wielkości cząstek i współczynnika konsystencji emulsji oraz zmniejszenie wielkości współczynnika dyspersji w porównaniu z próbą kontrolną (bez udziału białka). Wszystkie emulsje były stabilne w teście wirówkowym, natomiast te z dodatkiem preparatu uległy niewielkiemu rozwarstwieniu w teście termiczno-wirówkowym. Na trwałość emulsji w czasie wpływ miały zarówno obecność preparatu w ich składzie, jak i temperatura przechowywania. Zastosowany preparat wydłużył trwałość emulsji. Próbki termostatowane w temp. 40 ºC charakteryzowały się najniższą stabilnością przechowalniczą - odwracalne i nieodwracalne zjawiska destabilizacji zachodziły w nich najintensywniej. Wykazano możliwość zagospodarowania odpadów branży rybnej do produkcji emulsji niskotłuszczowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of the added amount of condensed aqueous extract from wild cod on the physical profile of model O/W emulsions. Samples containing 0, 4, 6, 8 and 10 % of the preparation were analysed. There were determined: consistency coefficients (using a rotational viscometer), average particle size (using an optical microscope), dispersion coefficients, centrifugal stability, thermal-centrifugal stability and emulsion instability indices (by a LUMiSizer test). A storage test was carried out to analyse the light transmission profiles of the samples stored at 4, 20 or 40 ºC for 1, 4, 7, 10 and 14 days. It was shown that the adding of the cod preparation to the model emulsions resulted in an increase in the average particle size and consistency coefficient of the emulsion and a decrease in the value of the dispersion coefficient as compared to the control sample (without protein). All the emulsions were stable in the centrifugal test, whereas the samples with the preparation added slightly delaminated in the thermal-centrifugal test. The stability of the emulsions over time was affected by both the presence of the preparation in their composition and the storage temperature. The preparation used extended the emulsions durability. The samples that were thermostatted at 40 ºC were characterised by the lowest storage stability - the reversible and irreversible phenomena of destabilization occurred in them most intensively. It was confirmed that it would be possible to use waste from the fish industry in the production of low-fat emulsions. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Technologia produkcji żywności; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności; Emulsje

EN

Food quality; Functional food additives; Food production technology; Food research; Food commodities; Emulsions

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 28 (2021)
• Numer: nr 1 (126)
• Strony: 88-103

Twórcy

autor

Iwona Szymańska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Żbikowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Katarzyna Marciniak-Łukasiak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Małgorzata Kowalska

• Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu

Bibliografia

• [1] Abdollahi M., Undeland I.: Physicochemical and gel-forming properties of protein isolated from salmon, cod and herring by-products using the pH-shift method. LWT - Food Sci. Technol., 2019, 101, 678-684.
• [2] Aspevik T., Totland C., Lea P., Oterhals A.: Sensory and surface-active properties of protein hydrolysates based on Atlantic salmon (Salmo salar) by-products. Process. Biochem., 2016, 51 (8), 1006- 1014.
• [3] Dapčević Hadnađev T., Dokić P., Krstonošić V., Hadnađev M.: Influence of oil phase concentration on droplet size distribution and stability of oil-in-water emulsions. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2013, 115, 313-321.
• [4] Dickinson E.: Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocolloid, 2009, 23 (6), 1473-1482.
• [5] Downar-Zapolska J., Łyczko L., Starzycki M.: Skład kwasów tłuszczowych oraz podobieństwo genetyczne wybranych form z rodziny Brassicaceae ze szczególnym uwzględnieniem gorczyc stosowanych w produkcji musztardy. Nauka Przyr. Technol., 2012, 6 (2),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/126/370