Wybrane aspekty zarządzania jakością produktów w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Lucyna Szczygieł

Warianty tytułu

Select Aspects of Product Quality Management in the Food Industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Jednym z największych wyzwań dla przedsiębiorstw sektora spożywczego dzisiejszych czasów jest zapewnienie, że produkowana i dostarczana na rynek żywność będzie bezpieczna. Dlatego też podejmuje się coraz więcej działań w celu zapewnienia, że spożywana żywność, jest pod ciągłym nadzorem i kontrolą. Podstawowymi systemami zarządzania jakością zdrowotną żywności, mającymi zastosowanie w przetwórstwie żywności są: Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów kontroli (HACCP) oraz Norma ISO 22000. Zagrożenia mogące pojawić się na etapie produkcji są niebezpieczne dla produktu końcowego. Celem ich wyeliminowania przeprowadza się analizę zagrożeń klasyfikującą je pod względem rodzaju i priorytetu. Na tej podstawie wyznacza się krytyczne punkty kontroli, które podlegają ścisłemu monitorowaniu. Przeprowadzone badania wśród przedsiębiorstw wskazały miejsca procesu produkcyjnego, w których występują istotne zagrożenia. Dokonano również ich weryfikacji, obliczono wskaźnik priorytetu a następnie przedstawiono działania korygujące i zapobiegawcze. (abstrakt oryginalny)

EN

One of the biggest challenges food sector businesses are facing today is ensuring that the food they are producing and delivering to the market is safe. It is for this reason that we are doing more and more to ensure that food being consumed is subject to constant monitoring and control. The basic health quality management systems which are applicable to food processing are as follows: Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygiene Practice (GHP), Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), and the ISO 22000 Standard. Risks that may be encountered during production are not safe for the final product. A risk analysis in which these risks are classified by type and priority is executed with the goal of eliminating them. Based on this analysis, critical control points are established and are subject to strict monitoring. Upon studying companies, significant risks were discovered in parts of the production processes. These risks were verified, priority indices were calculated and corrective and preventative measures were presented. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość; Zarządzanie jakością; Bezpieczna żywność; Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli

EN

Quality; Quality management; Safe food; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Państwowej Wyższej Szkoły Techniczno-Ekonomicznej w Jarosławiu. Współczesne problemy zarządzania
• Rocznik: 2015
• Numer: nr 6 Organizacja i zarządzanie
• Strony: 119-136

Twórcy

autor

Lucyna Szczygieł

• Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Jarosławiu

Bibliografia

• 1. Bugdol M., Jedynak P., Współczesne systemy zarządzania. Jakość. Bezpieczeństwo. Ryzyko., Wyd. Helion, Gliwice 2012.
• 2. Kołożyn-Krajewska D., Higiena produkcji żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2003.
• 3. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., HACCP koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, SIT NOT SPOŻ, Warszawa 1999.
• 4. Ładoński W., Szołtysek K., Zarządzanie jakością. Część 1. Systemy jakości w organizacji, Wyd. AE, Wrocław 2005.
• 5. Morkis G., Zakres wdrożenia GHP, GMP i HACCP w przemyśle spożywczym, Technologia. Jakość, nr 6/2010.
• 6. PN-EN ISO 22000:2005 Systemy Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności - wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywieniowego, PKN, Warszawa 2005.
• 7. Poradnik wdrażania Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP w małych w małych zakładach przetwórstwa zbóż na poziomie gospodarstwa, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Radomiu, Radom 2012.
• 8. Szponar L., Turlejska H., Pelzner U., Co to jest system HACCP, Wyd. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998.
• 9. Urbaniak M., Zarządzanie jakością, środowiskiem oraz bezpieczeństwem w praktyce gospodarczej, Wyd. Difin, Warszawa 2007.
• 10. Wiśniewska M., Malinowska E., Zarządzanie jakością żywności. Systemy, koncepcje, instrumenty, Wyd. Difin, Warszawa 2011.
• 11. Witkowska H., Poradnik wdrażania HACCP w małych zakładach produkcji, przetwórstwa i obrotu mięsem, ODDK, Gdańsk 2004.
• 12. Zadernowski M., Audyt wewnętrzny GMP, GHP, HACCP, ODDK, Gdańsk 2004.
• 13. Kijowski J., Sikora T., (red), Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2000.
• 14. Kurzyńska A., Systemy zapewniania bezpieczeństwa żywności ISO 9001, HACCP i co dalej, Przegląd Mleczarski nr 1/2001.
• 15. Prystupa K., Wybór punktów krytycznych w systemie HACCP, Przemysł spożywczy -sierpień 2013.