Wpływ aktywności wybranych hydrolaz na wartość wypiekową mąk pszennych z ziarna porośniętego

• Autorzy: Danuta Dojczew , Anna Pietrych , Tadeusz Haber

Warianty tytułu

The Influence of the Activity of Some Hydrolases on the Breadmaking of Pre-Harvest Sprouting Grains Wheat Flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było zbadanie wpływu porostu ziarna na zmiany aktywności enzymów amylolitycznych i proteolitycznych oraz określenie możliwości wykorzystania mąki z ziarna porośniętego w piekarstwie, po zastosowaniu witaminy C i glutenu witalnego jako polepszaczy. W próbach mąk wzorcowych i z ziarna porośniętego oznaczono: liczbę opadania, poziom azotu niebiałkowego, ogólną aktywność amylaz i proteaz oraz przeprowadzono analizę farinograficzną. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym. Aktywność enzymów hydrolitycznych wzrosła w każdej próbie mąki z ziarna porośniętego. W mące z ziarna odmiany Korweta aktywność amylaz zwiększyła się o 80%, a z odmian Alba i Sakwa odpowiednio o 42 i 31%. Poziom aktywności proteaz również wzrósł znacząco, największy przyrost o 78% odnotowano w mące z ziarna odmiany Korweta. Stwierdzono zależność pomiędzy cechami fizycznymi ciasta i wielkością aktywności hydrolaz. Próba mąki z porośniętego ziarna Korweta charakteryzowała się najwyższym przyrostem aktywności amylaz i proteaz, jednocześnie jej parametry farinograficzne w największym stopniu uległy pogorszeniu. Odnotowano korzystny wpływ preparatów polepszających na pieczywo uzyskane z mąki z ziarna porośniętego. (abstrakt oryginalny)

EN

The influence of pre-harvest sprouting of grains on the level of proteolytic and amylolytic activity and the use of pre-harvest sprouting grain flour in baking with ascorbic acid and vital gluten addition were investigated. The content of non-protein nitrogen, proteolytic and amylolytic activity and farinography properties were analyzed. After the investigation there was a laboratory baking. The activity of the hydrolytic enzymes increased in every pre-harvest sprouting grains flour's investigated samples. In Korweta variety the amylolytic activity increased by 80%, in varieties Alba and Sakwa adequately, 42 and 31%. The level of proteolytic activity also increased, the biggest increase by 78% was also noticed in Korweta variety. The relationship between rheologic properties of dough and level of hydrolytic activity was estimated. The additions favourably influenced the quality of bread. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Piekarnictwo; Produkcja żywności; Zboża; Wyniki badań

EN

Food commodities; Food quality; Bakery; Food production; Corn; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 10 (2003)
• Numer: nr 3 (36)
• Strony: 93-100

Twórcy

autor

Danuta Dojczew

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Pietrych

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Tadeusz Haber

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] AACC: The farinograph handbook. St. Paul MN. 1972.
• [2] Andrzejczuk-Hybel J., Bartoszewicz K., Bielawski W., Kączkowski J.: Changes of activity of some hydrolases during triticale development differentiated in pre-harvest sprouting resistance. Acta. Physiol. Plant., 1994,16, 279-284.
• [3] Anson M. L., Gen J.: Methods of Enzymatic Analysis, Ed: H. U. Bergmeyer Verlag-Chemie -Acad. Press. New York 1963, p. 807.
• [4] Bartoszewicz K., Bielawski W., Kączkowski J.: Physiological indexes of Triticale grains which can differentiate their pre-harvest sprouting resistance. Acta Physiol. Plant., 1993,15, 185-191.
• [5] Bartoszewicz K., Bielawski W., Garbaczewska G., Kączkowski J.: Possible role of (3-endoglucanase in the degradation of the cell wall polysaccharides in more and less resistant to pre-harvest sprouting triticale varieties. Acta Physiol. Plant., 1997, 19, 295-302.
• [6] Belozerski M.A., Sarbakanova Sh., Dunayevsky Y.,E.: Aspartic proteinase from wheat seeds: properties and action on gliadin. Planta, 1989,177, 321-326.
• [7] Bemfeld P.: Amylases a and p. In: Methods in Enzymology. Eds: S.P. Colowick, N.O. Kaplan, 1953, Vol 1 Chap ter 17, 149-151.
• [8] Bielawski W., Dojczew D., Kączkowski J., Kolbuszewska-Podres W.: Enzymes of protein breakdown in germinating Triticale grains resistant and susceptible to pre-harvest sprouting. Acta Physiol. Plant., 1994,16, 19-26.
• [9] Dojczew D., Cacak-Pietrzak G.,Ceglińska A.: Ocena wpływu wybranych preparatów polepszających na wartość wypiekową mąki otrzymanej z ziarna porośniętego. Przegl. Piek. Cuk., 1999,14, 9-11.
• [10] Nguyen Cam V., Bielawski W., Kączkowski J.: Distribution of endopeptidases in germinating Triticale grains susceptible and resistant to pre-harvest sprouting. Acta Physiol. Plant., 1995,17, 9-16.
• [11] Prabucka B., Bartoszewicz K., Bielawski W., Kączkowski J.: Dynamics of activity changes of aamylase and 1-3,1-4-p endoglucanase in the milling fractions of grains of Malno and Lasko Triticale cultivars during germination. Acta Physiol. Plant., 1995,17, 255-260.
• [12] Shewry P.R., Napier J.A., Tatham A.S.: Seed storage proteins: structures and biosynthesis. Plant Cell, 1995,7, 945-956.
• [13] Shutov A.D., Beltei N.K., Waintraub I.,A.: Cysteine proteinase from germinating wheat seeds; partial purification and hydrolysis of gluten. Biochimija, 1984, 49, 1171-1177.