Zastosowanie analizy strategicznej do zmian technologicznych w małym zakładzie piekarniczo-cukierniczym

• Autorzy: Błażej Mielczarek , Katarzyna Śliżewska , Tomasz P. Olejnik

Warianty tytułu

Applying Strategic Analysis to Technological Changes in Small Bread and Confectionery Bakery

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu zmieniającego się otoczenia gospodarczego i społecznego na warunki działalności gospodarczej małego zakładu piekarniczo-cukierniczego. W artykule przedstawiono analizę strategiczną przedsiębiorstwa na podstawie wskaźników rachunkowo-zarządczych oraz analizę procesów technologicznych wybranych produktów. Ocenę wskaźnikową wykonano z zastosowaniem macierzy BCG. Skupiono się na najbardziej kosztochłonnych procesach i operacjach jednostkowych produkcji. Wprowadzono zmianę techniczno-technologiczną, tj. zastosowano komorę chłodniczogarowniczą. Zmiana procesu przygotowania półproduktów wpłynęła na optymalizację procesową i zmianę systemu pracy. Następnie sprawdzono stan mikrobiologiczny wybranych produktów piekarniczych (bułek: kajzerka, wieloziarnista, drożdżowa) po wprowadzeniu zmian technologicznych. Mikroflora bułek była zgodna z przyjętymi normami, nie stwierdzono niepożądanej mikroflory mogącej zanieczyszczać pieczywo, zatem wprowadzone zmiany technologiczne nie miały wpływu na stan mikrobiologiczny bułek. Stwierdzono, że zaproponowane zmiany technologiczne mogą mieć korzystny wpływ na wynik operacyjny i główne wskaźniki ekonomiczne w małym zakładzie piekarniczo-cukierniczym. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine the effect a changing economic and social environment on business conditions in a small bread and confectionery bakery. The article presents a strategic analysis of a bakery on the basis of accounting and management indicators, and an analysis of technological processes of some selected products. The indicator-based assessment was made with the use of a BCG matrix. The focus was set on the most cost-intensive processes and single process operations used during the production. A technical and technological change was implemented, i.e. a cold-proofing chamber was applied. The change in the process of preparing semi-finished products affected the process optimisation and the modification of a system of work. Then, after implementation of technological changes, the microbiological status was tested of some selected bakery products (kaiser, multigrain and yeast rolls). The microflora of rolls was in line with the adopted standards, no undesirable microflora was found that could contaminate bread products, therefore the suggested technological changes did not affect the microbiological status of the rolls. It was concluded that the suggested technological changes could have a beneficial effect on the operating result and key economic indicators in the small bread and confectionery bakery. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Analiza strategiczna; Rentowność; Zmiany technologiczne; Produkcja żywności; Jakość mikrobiologiczna; Piekarnictwo

EN

Strategic analysis; Profitability; Technological change; Food production; Microbiological quality; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 27 (2020)
• Numer: nr 3 (124)
• Strony: 113-130

Twórcy

autor

Błażej Mielczarek

• Politechnika Łódzka

autor

Katarzyna Śliżewska

• Politechnika Łódzka

autor

Tomasz P. Olejnik

• Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Chauvet A.: Metody zarządzania. Przewodnik. Wyd. Poltext, Warszawa 1997.
• [2] Czerwińska D.: Walory żywieniowo-zdrowotne wzbogaconego pieczywa. Przegl. Zboż.-Młyn., 2010, 53 (3), 2-3.
• [3] Czerwińska D.: Wartość odżywcza pieczywa wzbogacanego produktami naturalnymi. Przegl. Zboż.- Młyn., 2010, 53 (2), 12-13.
• [4] Dewettinck K., van Bockstaele F., Kühne B., van de Walle D., Courtens M.T., Gellynck X.: Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. J. Cereal Sci., 2008, 48 (2), 243-257.
• [5] Gąsiorowski H. (Red.): Żyto. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1994.
• [6] Gierszewska G., Romanowska M.: Analiza strategiczna przedsiębiorstwa. Wyd. PWE, Warszawa 1997.
• [7] Główny Urząd Statystyczny: Przeciętne miesięczne spożycie wybranych artykułów żywnościowych na 1 osobę 2002-2017. [on line]. GUS. Dostęp w Internecie [17.04.2020]: https://bdl.stat.gov.pl/BDL/metadane/cechy/2456
• [8] Kawka A.: Możliwości wzbogacania wartości odżywczej, dietetycznej i funkcjonalnej pieczywa. W: Żywność wzbogacana i nutraceutyki. Red. P. Gębczyński, G. Jaworska. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009, ss. 109-122.
• [9] Lichtarski J.: Podstawy nauki o przedsiębiorstwie. Wyd. AE we Wrocławiu, Wrocław 2001.
• [10] Łuczak M.: Strategie w działalności przedsiębiorstwa. Wyd. WSE, Warszawa 2003.
• [11] Nowak E.: Analiza sprawozdań finansowych. Wyd. PWE, Warszawa 2008.
• [12] Obłój K.: Strategia organizacji. Wyd. PWE, Warszawa 2007.
• [13] PN-A-74102:1999. Wyroby i półprodukty piekarskie. Pobieranie próbek i metody badań mikrobiologicznych.
• [14] PN-ISO 21527-2:2009. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni. Część 2: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody niższej lub równej 0,95.
• [15] PN-EN ISO 21528-2:2017-08. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2: Metoda liczenia kolonii.
• [16] PN-ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
• [17] Romanowska M.: Planowanie strategiczne w przedsiębiorstwie. Wyd. PWE, Warszawa 2004.
• [18] Wyrzykowski P.: Produkty zbożowe. W: Konsumpcja żywności w Polsce w latach 2004-2014. Uwarunkowania i tendencje. Red. K. Świetlik. Wyd. IERiGŻ-PIB, Warszawa 2015, ss. 176-199.
• [19] Żakowska-Biemans S., Sajdakowska M., Jeżewska-Zychowicz M.: Konsumenci wobec zmian na rynku pieczywa: Ich zróżnicowanie i uwarunkowania wyboru. Handel Wewnętrzny, 2018, 3 (374), 424-437.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2020/124/352