Wpływ miejsca pozyskania drewna na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne kiełbas wędzonych

• Autorzy: Bartłomiej Ruda , Anna Okoń , Monika Trząskowska , Piotr Szymański , Zbigniew J. Dolatowski

Warianty tytułu

Effect of Wood Harvesting Site on Quality And Health Security of Smoked Sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wpływu miejsca pozyskania drewna na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych oraz na jakość produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych, badanych bezpośrednio po wyprodukowaniu i po 14 dniach przechowywania. Materiałem doświadczalnym była modelowa kiełbasa z mięsa wieprzowego, wędzona w tradycyjnej wędzarni w dwóch wariantach. W pierwszym wariancie do wędzenia użyto drewna pozyskanego z terenów ekologicznych, natomiast w drugim - z terenów uprzemysłowionych. Oznaczenie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) wykonano za pomocą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją fluorescencyjną (HPLC-FLD). W badaniach określono również właściwości fizykochemiczne, sensoryczne oraz jakość mikrobiologiczną kiełbas. W badaniach wykazano, że stężenie benzo[a]pirenu oraz sumy 4WWA (benzo[a]pirenu, benzo[ a]antracenu, benzo[b]fluorantenu i chryzenu) w kiełbasie, bezpośrednio po wędzeniu drewnem pozyskanym z obszarów ekologicznych, nie przekraczało maksymalnych dopuszczalnych stężeń i wynosiło 0,97 μg/kg, a suma 4WWA - 8,05 μg/kg. Średnia zawartość benzo[a]pirenu w kiełbasie wędzonej drewnem pozyskanym z terenów uprzemysłowionych, bezpośrednio po wyprodukowaniu, wynosiła natomiast 2,41 μg/kg, a suma 4WWA - 14,87 μg/kg. Produkt taki, według wytycznych Rozporządzenia Komisji Unii Europejskiej (UE) nr 835/2011, nie powinien być spożywany przez człowieka. Stwierdzono, że kiełbasa wędzona drewnem ekologicznym charakteryzowała się istotnie niższym poziomem badanych związków po 14 dniach przechowywania i nie przekraczała dopuszczalnych zawartości. Po uwzględnieniu dopuszczalnego maksymalnego poziomu sumy 4WWA oraz benzo[a]pirenu w badanych kiełbasach stwierdzono, że zawartość WWA w produktach mięsnych zależy od miejsca pozyskania drewna użytego podczas procesu wędzenia. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to assess the effect of wood harvesting site on the content of polycyclic aromatic hydrocarbons and the quality of traditionally smoked meat products tested directly after production and after 14 days of storage. The research material was a model pork sausage smoked in two variants, in a traditional smokehouse. In the first variant the wood used for smoking was harvested from ecological areas, while in the second - from industrialized areas. The PAHs (polycyclic aromatic hydrocarbons) were determined by a high performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FLD). There were also determined physicochemical and sensory properties along with the microbiological quality of sausages. In the research studies there was shown that the concentration of benzo[a]pyrene and the sum of 4PAHs (benzo[a]pyrene, benzo[a]anthracene, benzo[b]fluoranthen, chrysene) in the sausage, immediately after smoking with wood from ecological areas, did not exceed the maximum allowable concentrations and was 0.97 μg/kg, and the sum of 4 PAHs was 8.05 μg/kg. The average content of benzo[a]pyrene in the sausage, immediately after smoking with wood harvested from industrialized areas, was 2.41 μg/kg and the sum of 4PAHs was 14.87 μg/kg. According to the guidelines of the Commission Regulation of the European Union (EU) No 835/2011, such a product should not be consumed by people. It was found that the sausage smoked with ecological wood was characterised by a significantly lower level of the compounds analysed after 14 days of storage and did not exceed the permissible concentrations. Taking into account the maximum permissible level of the sum of 4PAHs and benzo[a]pyrene in the tested sausages, it has been confirmed that the PAH content in meat products depends on the site of harvesting the wood used during the smoking process. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przetwory mięsne; Produkcja żywności; Technologia produkcji żywności; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Badanie jakości

EN

Meat products; Food production; Food production technology; Food health safety; Quality research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 27 (2020)
• Numer: nr 3 (124)
• Strony: 100-112

Twórcy

autor

Bartłomiej Ruda

• Zakład Mięsny "Jasiołka" w Dukli

autor

Anna Okoń

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Monika Trząskowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Piotr Szymański

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Zbigniew J. Dolatowski

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ahn D.U., Nam K.C., Lee E.J.: Lipid oxidation and flavor. Appl. Muscle Biology Meat Sci., 2009, 12, 227-246.
• [2] Bagnowska A., Mostowski R., Trzęsowska A., Krala L.: Techniczne, technologiczne i zdrowotne aspekty wędzenia mięs. Acta Sci. Pol., Technica Agraria, 2011, 10 (1-2), 33-40.
• [3] Bhuyan D., Das A., Laskas S.K., Bora D.P., Tamuli S., Hazarika M.: Effect of different smoking methods on the quality of pork sausages. Veter. World, 2018, 11 (12), 1712-1719.
• [4] Dolata W., Piątek M., Piasecki M.: Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej. Inżynieria Rolnicza, 2007, 5 (93), 69-74.
• [5] Dolatowski Z.J.: Tradycyjne wędzenie wyrobów mięsnych, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział w Radomiu, Radom 2015.
• [6] Klawitter E., Bafia N.: Wybór metody wytwarzania dymu a ochrona środowiska i jakość wędzonego produktu. Gospodarka Mięsna, 2006, 6, 16-20.
• [7] Kołakowski E. (Red.): Technologia wędzenia żywności. PWRiL, Warszawa 2012.
• [8] Kubiak M., Polak-Śliwińska M.: The level of chosen polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products smoked by using an industrial and a traditional method. Pol. J. Natur. Sci., 2015, 30 (2), 137-147.
• [9] Kubiak M.S.: Poziom koncentracji zanieczyszczeń z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w wybranych wyrobach mięsnych poddanych tradycyjnemu wędzeniu. Nauka Przyr. Technol., 2012, 6 (2),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2020/124/351