Wykorzystanie procesów fermentacyjnych do opracowania innowacyjnej metody otrzymywania octu jabłkowego o właściwościach prozdrowotnych

• Autorzy: Magdalena Gajewska , Beata Bartodziejska , Anna Szosland-Fałtyn

Warianty tytułu

The Use of Fermentation Processes to Develop an Innovative Method of Obtaining Apple Vinegar with Health-Promoting Properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Octy owocowe uzyskane metodami fermentacyjnymi stanowią atrakcyjny rodzaj żywności funkcjonalnej, która znajduje coraz większe uznanie wśród konsumentów ze względu na swoje walory prozdrowotne. Celem badań było opracowanie innowacyjnej technologii produkcji octu owocowego z wykorzystaniem lokalnych szczepów mikroorganizmów, pochodzących z kolekcji kultur Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS). Surowcem do biosyntezy octu były naturalne, tłoczone na zimno soki jabłkowe pozyskiwane od rolników i małych przedsiębiorców rolnych z województwa łódzkiego, śląskiego oraz mazowieckiego. Soki poddano wstępnym badaniom mikrobiologicznym i fizykochemicznym, polegającym na określeniu: liczby drożdży i pleśni, zawartości ekstraktu ogólnego, cukrów ogółem, kwasowości i pH oraz zawartości kadmu i ołowiu. Pierwszy etap produkcji octu stanowiła beztlenowa fermentacja soków jabłkowych, w wyniku której otrzymano wina, w których oznaczono zawartość alkoholu i cukrów. Drugim etapem była biosynteza kwasu octowego z użyciem win jabłkowych oraz szczepów bakterii octowych Acetobacter pasterianus O4 i Acetobacter pasterianus MW3. Podczas procesu biosyntezy oznaczano zawartość alkoholu oraz moc powstającego octu. Opracowana w Zakładzie Jakości Żywności IBPRS technologia otrzymywania octu owocowego umożliwiła uzyskanie produktu o mocy w zakresie 3,3 ÷ 4,5 g kwasu octowego w 100 cm3, pozbawionego chemicznych konserwantów, o wyjątkowych walorach smakowo-zapachowych, charakteryzującego się wysoką jakością i wartością żywieniową. (abstrakt oryginalny)

EN

Fruit vinegars obtained with the use of fermentation methods constitute an interesting type of functional food, which gains increasing recognition among consumers owing to its health-promoting qualities. The objective of the research study was to develop an innovative production technology of fruit vinegar utilising local strains of microorganisms derived from the culture collection of the Institute of Agriculture and Food Biotechnology (IBPRS). The raw material used for the vinegar biosynthesis included natural, cold-pressed apple juices sourced from farmers and small agricultural employers in the Voivodeships of Łódź, Śląsk (Silesia) and Mazowsze (Mazovia). The preliminary microbiological and physical-chemical analyses of juices were conducted in order to determine the following: count of mould and yeast, content of total extract, total sugars, acidity and pH, and content of cadmium and lead. The first production stage of vinegar was the anaerobic fermentation of apple juices to produce wines; in the wines produced the contents of alcohol and sugars were determined. The second stage was the biosynthesis of acetic acid with the use of apple wines and strains of acetic acid bacteria: Acetobacter pasterianus O4 and Acetobacter pasterianus MW3. During the biosynthesis process there were determined the content of alcohol and the strength of vinegar being produced. The technology of producing fruit vinegar as developed in the Food Quality Department of IBPRS made it possible to produce a product with strength ranging 3.3 ÷ 4.5 g of acetic acid per 100 cm3, with no chemical preservatives therein, showing an exceptional taste and aroma, and characterised by a high quality and nutritional value. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Produkcja żywności; Technologia produkcji żywności; Jakość żywności; Badanie jakości

EN

Functional food; Food production; Food production technology; Food quality; Quality research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 27 (2020)
• Numer: nr 3 (124)
• Strony: 77-86

Twórcy

autor

Magdalena Gajewska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Beata Bartodziejska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Anna Szosland-Fałtyn

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Antolak H.: Kwas octowy składnik żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż., 2015, 69 (9), 41-44.
• [2] Antolak H., Kręgiel D.: Bakterie kwasu octowego - taksonomia, ekologia oraz wykorzystanie przemysłowe. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 4 (101), 21-35.
• [3] Antolak H., Kręgiel D.: Bakterie kwasu octowego - istotne zagrożenie w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2014, 68, 12-16.
• [4] Budak H.B., Guzel-Seydim Z.B.: Antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars produced by two different techniques. J. Sci. Food Agric., 2010, 90, 2021-2026.
• [5] Budak N.H., Aykin E., Seydim A.C., Greene A.K., Guzel-Seydim Z.B.: Functional properties of vinegar. J. Food Sci., 2014, 79, 757-764.
• [6] Chang J., Fang T.J.: Survival of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica serovars typhimurium in iceberg lettuce and the antimicrobial effect of rice vinegar against E. coli O157:H7. Food Microbiology, 2007, 24, 745-751.
• [7] Chang R.C., Lee H.C., Ou A.S.M.: Investigation of the physicochemical properties of concentrated fruit vinegar. J. Food Drug Anal., 2005, 13, 4, 348-356.
• [8] Czuba J.: Octownictwo. Instytut Przemysłu Fermentacyjnego, Warszawa 1986, ss. 101-103.
• [9] Fushimi T., Suruga K., Oshima Y., Fukiharu M., Tsukamoto Y., Goda T.: Dietary acetic acid reduces serum cholesterol and triacylglycerols in rats fed a cholesterol - rich diet. Br. J. Nutr., 2006, 95, 916-924.
• [10] Gullo M., Caggia C., De Vero L., Giudici P.: Characterization of acetic bacteria in "traditional balsamic vinegar". Int. J. Food Microbiol., 2006, 106, 209-212.
• [11] Gullo M., Giudici P.: Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: Phenotypic traits relevant for starter cultures selection. Int. J. Food Microbiol., 2008, 125, 46-532.
• [12] Jeszka M., Flaczyk E., Kobus-Cisowska J., Dziedzic K.: Związki fenolowe - charakterystyka i znaczenie w technologii żywności. Nauka. Przyroda. Technologie, 2010, 4 (2), 2-13.
• [13] Johnston C.S., Buller A.J.: Vinegar and peanut products as complementary foods to reduce postprandial glycaemia. J. Am. Diet. Assoc., 2005, 105, 1939-1942.
• [14] Johnston C.S., Gaas B.S.: Vinegar: Medicinal uses and antiglycemic effect. Med. Gen. Med., 2006, 8 (2),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2020/124/349