Wpływ dodatku inuliny na jakość sorbetów owocowych i warzywnych

• Autorzy: Wiesław Przybylski , Barbara Sionek , Danuta Jaworska , Anna Spychalska , Martyna Rupińska

Warianty tytułu

Effect of Inulin Addition on Quality of Fruit and Vegetable Sorbets

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Inulina jest naturalnie występującym prebiotykiem. Jej dodatek do deserów lodowych zwiększa ich walory zdrowotne i nadaje produktom cech żywności funkcjonalnej. Jako substytut tłuszczu inulina obniża wartość energetyczną produktu. Może być czynnikiem teksturotwórczym, poprawiającym konsystencję, smarowność, stabilizującym, zagęszczającym a także może wpływać na smak i zapach produktów. Sorbety są chętnie spożywane, charakteryzują się atrakcyjnymi walorami smakowymi, niską wartością energetyczną, są lekkostrawne i łatwo przyswajalne, dlatego mogą być cennym nośnikiem prebiotyków w diecie. Dodatki prozdrowotne wprowadzane do sorbetów powinny podwyższać jakość sensoryczną produktu albo nie wpływać na nią znacząco. Celem pracy była ocena wpływu inuliny na jakość sensoryczną i wybrane cechy fizykochemiczne sorbetów owocowych i warzywnych. Oceniono jakość sensoryczną i technologiczną sorbetów marchwiowych i truskawkowych w porównaniu z produktami bez dodatku inuliny. Uzyskano sorbety o zadowalającej jakości sensorycznej i dobrych właściwościach fizykochemicznych. Dodatek inuliny (2 i 4 %) do sorbetów marchwiowych wpłynął istotnie na ich kwasowość i parametry barwy. Zwiększenie udziału inuliny wpłynęło na wzrost jasności barwy i obniżenie intensywności barwy czerwonej i żółtej tych sorbetów. Dodatek inuliny nie wpłynął istotnie na parametry barwy sorbetów truskawkowych. Uzyskane wyniki świadczą o tym, że zawartość inuliny w mrożonych deserach lodowych powinna być ustalana indywidualnie, w zależności od rodzaju sorbetu lodowego. W przypadku sorbetu marchwiowego optymalny jest 2-procentowy jej dodatek, a do sorbetu truskawkowego odpowiedni będzie 4-procentowy dodatek inuliny. (abstrakt oryginalny)

EN

Inulin is a naturally occurring prebiotic. Adding inulin to ice desserts enhances their health qualities and gives products characteristics of functional food. As a fat substitute inulin decreases the food energy of a product. It can be a texture modifier used to improve consistency and spreadability, a stabiliser and a thickener; also it can affect the taste and aroma of products. Sorbets are willingly consumed; they are characterised by a distinctive taste and low food energy; they are light and easily digestible; thus they can be a valuable carrier of probiotics in the diet. When added to sorbets, the health-promoting additives should increase the sensory quality of the product or not significantly affect it. The objective of the research study was to assess the effect of inulin on the sensory quality and selected physical-chemical parameters of fruit and vegetable sorbets. There was assessed the sensory and technological quality of carrot and strawberry sorbets in comparison with the products without the addition of inulin. The manufactured sorbets showed an acceptable sensory quality and good physical-chemical properties. The addition of inulin (2 and 4 %) to carrot sorbets significantly impacted their acidity and colour parameters. The increase in the proportion of inulin caused the colour of the sorbets to become lighter and their red and yellow colours to become less intense. Inulin added to strawberry sorbets did not significantly affect their colour parameters. The results obtained prove that the content of inulin in frozen desserts should be individually determined depending on the kind of sorbet. In the case of carrot sorbet optimal is 2 % of inulin; as for strawberry sorbets recommended for adding is 4 % of inulin. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Produkcja żywności; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Jakość żywności; Badanie jakości

EN

Food; Food production; Food production technology; Functional food additives; Food quality; Quality research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 27 (2020)
• Numer: nr 3 (124)
• Strony: 66-76

Twórcy

autor

Wiesław Przybylski

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Barbara Sionek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Danuta Jaworska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Spychalska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Martyna Rupińska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Akbari M., Eskandari M.H., Niakosari M., Bedeltavana A.: The effect of inulin on the physicochemical properties and sensory attributes of low-fat. Int. Dairy J., 2016, 57, 52-55.
• [2] Akin M.B., Akin M.S., Kirmaci Z.: Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chem., 2007, 104, 93-99.
• [3] Berger K.G.: Ice cream. In: Food Emulsions. Eds. K. Larson, S. Friberg. Marcel Dekker, New York City 1990, pp. 367-444.
• [4] Cais-Sokolińska D., Oziemkowski P., Pikul J.: Wybrane cechy jakościowe lodów jogurtowych na bazie kultur o tradycyjnym składzie i z dodatkiem kultury probiotycznej. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 3 (16), 87-96.
• [5] Cieślik E., Gębusia A.: Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 27-37.
• [6] Cieślik E., Prostak A., Pisulewski P.M.: Funkcjonalne właściwości fruktanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 1 (26), 5-13.
• [7] Di Criscio T., Fratianni A., Mignogna R., Cinquanta L., Coppola R., Sorrentino E., Panfili G.: Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. J. Dairy Sci., 2010, 93 (10), 4555-4564.
• [8] El-Nagar G., Clowes G., Tudorică C.M., Kuri V., Brennan C.S.: Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin. Int. J. Dairy Technol., 2002, 55 (2), 89-93.
• [9] Florowska A., Krygier K.: Inulina jako zamiennik tłuszczów w produktach spożywczych. Przem. Spoż., 2007, 5, 18-21.
• [10] Florowska A., Wójcik E., Florowski T., Dłużewska E.: Wpływ dodatku preparatów błonnikowych na wybrane wyróżniki jakości lodów. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2013, 574, 14-18.
• [11] Florowski T., Adamczak L., Fuertes- Hernandez I., Belen Moreno Franco M., Tyburcy A.: Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas. Nauka. Przyr. Technol., 2010, 4, 1-9.
• [12] Franck A.: Technological functionality of inulin and oligofructose. Br. J. Nutr., 2002, 7, 287-291.
• [13] Iraporda C., Rubel I.A., Guillermo D., Manrique A.G.A.: Influence of inulin rich carbohydrates from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers on probiotic properties of Lactobacillus strains. LWT, 2019, 101, 738-746.
• [14] Lum A.K., Albrecht J.A.: Sensory evaluation of ice cream made with prebiotic ingredients. RURALS, 2008, 3 (1), 1-9.
• [15] Ogueke C.C., Owuamanam C.I., Ihediohanma N.C., Iwouno J.O.: Probiotics and prebiotics: Unfolding prospects for better human health. Pakistan J. Nutr., 2010, 9, 833-843.
• [16] PN-EN ISO 13299:2016-05. Analiza sensoryczna. Metodyka. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego.
• [17] PN-EN ISO 8586:2014-03. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
• [18] ISO 8587:2006. Sensory analysis. Methodology. Ranking.
• [19] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [20] Ramirez-Farias C., Slezak K., Fuller Z., Duncan A., Holtrop G., Louis P.: Effect of inulin on the human gut microbiota: Stimulation of Bifidobacterium adolescentis and Faecalibacterium prausnitzii. Br. J. Nutr., 101, 541-550.
• [21] Roberfroid M.: Prebiotics: The concept revisited. J. Nutr., 2007, 137, 830-837.
• [22] Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.: Wpływ dodatku oligofruktozy na wybrane wyróżniki jakości probiotycznych sorbetów owocowo-herbacianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 5 (108), 82-94.
• [23] Yasmin A., But M.S., Afzaal M., van Baak M., Nadeem M.T., Shahid M.Z.: Prebiotics, gut microbiota and metabolic risks: Unveiling the relationship. J. Funct. Foods, 2015, 17, 189-201.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2020/124/348