Wpływ sposobu koagulacji na biodostępność wapnia i fosforu z permeatów otrzymanych przy produkcji serów twarogowych metodą ultrafiltracji

• Autorzy: Joanna Wilczewska , Jan Kłobukowski , Jerzy Szpendowski

Warianty tytułu

The Influence of Coagulation Process on Bioavailability of Calcium and Phosphorus from Permeate Obtained During Ultrafiltration of Tvorog

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie w badaniach modelowych, z wykorzystaniem szczurów, biodostępności wybranych składników mineralnych z diet zawierających permeat kwasowo-podpuszczkowy oraz permeat kwasowy otrzymane podczas produkcji serków twarogowych. Biodostępność pierwiastków określono na wystandaryzowanych rosnących szczurach szczepu Wistar i wyrażono jako absorpcję pozorną (A) oraz retencję pozorną (R) na podstawie bilansu spożycia wapnia i fosforu oraz wydalania ich z kałem i moczem. Diety zostały skomponowane tak, aby permeat stanowił jedyne źródło danego składnika mineralnego w diecie (dodatek odpowiedniej mieszanki mineralnej). W permeacie, dietach, kale i moczu, po mineralizacji na mokro, oznaczano zawartość wapnia metodą ASA stosując spektrofotometr absorpcji atomowej oraz fosforu metodą kolorymetryczną. Wykazano znacznie wyższe wartości współczynników absorpcji i retencji pozornej wapnia oraz fosforu w grupach szczurów karmionych dietami z dodatkiem permeatu kwasowo-podpuszczkowego. Wyniki wskazują na to, iż sposób koagulacji mleka ma istotny wpływ na biodostępność wapnia i fosforu z diet zawierających badane permeaty. Sugeruje się przemysłowe zagospodarowanie permeatu kwasowo-podpuszczkowego jako cennego źródła wysoce przyswajalnego wapnia i fosforu, np. do wzbogacania żywności. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to determine bioavailability of some mineral components - calcium and phosphorus from diets containing acid permeate and acid rennet permeate obtained as tvorog production by-products. Bioavailability of minerals was determined by balance method, using growing Wistar rats and expressed by apparent absorption (A) and apparent retention (R ) indices, on the base of calcium and phosphorus intake and their fecal and urinary excretion. The diets were composed in such a way as to ensure that permeate constituted the only source of a given mineral component in any diet (addition of a proper mineral mix). Permeate, diets, excrements and urine were wet ashed and then tested for calcium content by ASA method with the help of an atomic absorption spectrofotometer, while the level of phosphorus was determined by colorimetric method. Statistical differences between values of calcium A and R indices for both permeate were observed. The results confirmed the higher apparent absorption and apparent retention of calcium and phosphorus from acid and rennet permeate than from acid one. The way of milk coagulation significantly influenced on bioavailability of calcium and phosphorus from diets containing the tested permeates. The results indicate that acid rennet permeate can be recommended to fortification of food in the calcium and phosphorus. Permeate should therefore be used commercially as a valuable source of highly available elements. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności; Sery

EN

Food; Food commodities; Food production technology; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2003
• Numer: R. 10, nr 2 (35), Supl.
• Strony: 190-198

Twórcy

autor

Joanna Wilczewska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jan Kłobukowski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jerzy Szpendowski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] AOAC, Official Methods of Analysis 12th ed. Association of Official Analitical Chemists. Washington DC 1975.
• [2] Brzozowska A.: Procesy technologiczne a biodostępność składników mineralnych z produktów spożywczych, Przem. Spoż., 1996,10, 33-35.
• [3] Brzozowska A., Składniki mineralne w organizmie, SGGW, Warszawa 2000.
• [4] Buchowski M.S., Miller D.D.: Lactose, calcium source and age affect calcium bioavailability in rats. J.Nutr., 1991,121,1746-1754.
• [5] Fuente M.A.: Changes in the mineral balance of milk submitted to technological treatmens, Trends Food Sci. Technol., 1998, 9, 281-288.
• [6 ] Gawęcki J., Wagner W.: Podstawy metodologii badań doświadczalnych w nauce o żywności, PWN, Warszawa 1984.
• [7] Goddart M., Young G., Marcus R.: Short- term effect of calcium - parathyroid axis in normal eldery men and woman. Am. J. Clin. Nutr., 1996, 44, 653-658.
• [8 ] Greger J.L.: Mineral utilization by rats fed various commercially available calcium supplements or milk, J. Nutr., 1987,117, 717-724.
• [9] Kaup S.M., Greger J.L.: Effect of various chloride salts on the utilization of phosphorus, calcium and magnesium. J. Nutr. Biochem., 1990,1, 542-548.
• [10] Krześniak I., Rutkowska U.: Współczesne poglądy na wzbogacanie produktów mleczarskich w wapń. Żyw. Człow. Metab., 1995, 2, 192-193, 198.
• [11] Miller S.C., Miller M.A., Omura T.H.: Dietary lactose improves endochondral growth and bone development and mineralization in rats fed a vitamin D - deficient diet. J. Nutr., 1988,118, 72-77.
• [12] NRC. National Research Council, Nutrient Requirement of Domestic Animals. Nutrient Requirement of Laboratory Animals. 10th ed. National Academy Science, Washington DC 1978.
• [13] Pijanowski E., Zmarlicki S.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa, PWRiL. Warszawa 1980.
• [14] Renner E., Abd El-Salam M. H.: Aplication of ultrafiltration in the dairy industry. Elsevier Applied Science. London 1991.
• [15] Schaafsma G.: Bioavailability of calcium and magnesium., Eur. J. Clin., 1997, 51, 13.
• [16] Schaafsma G.: Extracellular calcium homeostasis, Bulletin FIL/IDF, 1991, 255.
• [17] Schaafsma G.: Nutritional aspects of yogurt. Bioavailability of essential minerals and trace elements., Neth. Milk Dairy J, 1988, 42, 135.
• [18] Whiteside P.J.: Atomic Absorption- Data Book. Cambridge 1976.
• [19] Ziajka S. (pod red.): Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. T. II, ART. Olsztyn 1997.
• [20] Zadów, J.G.: In: Modem Dairy Technology, Vol. 1, Advances in milk Procesing, R.K. Robinson (ed.), Elsevier Appl. Sci. Publ. London 1986, p. 273.