Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki

• Autorzy: Alicja Ceglińska , Antoni Pluta , Józef Skrzypek , Przemysław Krawczyk

Warianty tytułu

Study on the Application of Nanofiltrated Whey-Derived Mineral Components in the Production of Bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy badano wpływ dodatku składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki na jakość pieczywa pszennego. Oceniano właściwości wypiekowe mąki oraz jakość uzyskanego pieczywa. W mące oznaczono wilgotność i granulację, przeprowadzono test sedymentacji Zeleny'ego oraz określono ilość i jakość glutenu, a także właściwości amylograficzne i farinograficzne. Obliczono upiek i wydajność pieczywa. Jakość pieczywa określono na podstawie pomiarów: objętości, masy właściwej, kwasowości i twardości miękiszu. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny pieczywa: zawartość wody, białka ogółem, tłuszczu, składników mineralnych (Ca, K, Zn). Stwierdzono, że pieczywo z 2% dodatkiem składników mineralnych, pochodzących z serwatki, charakteryzowało się największą objętością i najmniejszą twardością miękiszu. Dodatek samych składników mineralnych z serwatki oraz ich mieszanek nie miał istotnego wpływu na zawartość białka ogółem i tłuszczu w pieczywie. Zwiększenie dodatku składników mineralnych z serwatki powodowało wzrost zawartości składników mineralnych (Ca, K, Zn) w pieczywie. Składniki mineralne z serwatki dodawane w ilości 2-3% mogą zastąpić dodatek soli spożywczej (NaCl) w produkcji pieczywa z mąki pszennej typu 750 o słabych właściwościach wypiekowych, bez pogorszenia jego jakości w porównaniu z próbą kontrolną. (abstrakt oryginalny)

EN

In the paper, the effect of mineral components obtained after the nanofiltration process of whey on the wheat bread quality was studied. The baking properties of flour and the quality of bread produced were assessed. The moisture and granulation of flour were determined, a Zeleny sedimentation test was performed, and the quantity and quality of gluten were defined, as were amylographic and farinographic properties of the flour. Also, the baking loss and yield of bread were computed. The bread quality was assessed on the basis of the following measurements taken: bread volume, absolute weight, acidity, and crumb hardness. Furthermore, the basic chemical composition of the bread studied was determined, i.e.: water content, total protein, fat, and mineral components (Ca, K, Zn). It was found that the bread with 2% of whey-derived mineral components added was characterized by the highest volume and by the lowest hardness of the bread crumb. It was proved that when nothing but whey-derived mineral components and their mixtures were added, this had no significant effect on the content of total protein and fat in the bread. With the increasing amount of whey-derived mineral components added, the content of the mineral components (Ca, K, Zn) in the bread also raised. It is possible to replace kitchen salt (NaCl) with 2 to 3% of the whey-derived mineral components when producing bread from a wheat flour type 750 showing weak baking properties; and this replacement will not deteriorate the bread quality. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Piekarnictwo; Technologia produkcji żywności; Jakość produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności; Badania towaroznawcze

EN

Food commodities; Bakery; Food production technology; Quality of food products; Functional food additives; Commodity research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 6 (55)
• Strony: 234-241

Twórcy

autor

Alicja Ceglińska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Antoni Pluta

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Józef Skrzypek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Przemysław Krawczyk

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 1. WSP, Warszawa 1999.
• [2] Atra R., Vatai G., Bekassy-Molnar E., Balint A.: Investigation of ultra- and nanofiltration for utilization of whey protein and lactose. J. Food Engineering. 2005, 67, 325-332.
• [3] Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSP, Warszawa 1975.
• [4] Instrukcja obsługi: Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System 1997.
• [5] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [6] Kenny S., Wehrle K., Stanton C., Arendt E.K.: Incorporation of dairy ingredients into wheat bread: effects on dough rheology and bread quality. Eur. Food Res. Technol. 2000, 210, 391-396.
• [7] Nguyen M., Reynolds N., Vigneswaran S.: By-product recovery from cottage cheese production by nanofiltration. J. Cleaner Production. 2003, 11, 803-807.
• [8] PN-91/A-74022:1992. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [9] PN-92/A-74105:1993. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.
• [10] PN-93/A-74042.03. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Mąka pszenna.
• [11] PN-ISO 3093:1996/AZ1:2000. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [12] PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [13] PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [14] Suarez E., Lobo A., Alvarez-Blanco S., Riera F.A., Alvarez R.: Utilization of nanofiltration membranes for whey and milk ultrafiltration permeate demineralization. Desalination. 2006, 199, 345-347.
• [15] Ziajka S. (red.): Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. T. 2. Zagospodarowanie produktów ubocznych. Wyd. ART, Olsztyn 1997, s. 323-329.