Zmiany zawartości wybranych składników żywności w produktach otrzymanych z nasion roślin strączkowych pod wpływem obróbki biotechnologicznej

• Autorzy: Małgorzata Gumienna , Maria Czarnecka , Zbigniew Czarnecki

Warianty tytułu

Changes in the Content of Some Selected Food Components in Products Produced from Leguminous Plant Seeds Owing to Biotechnological Treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wpływu procesu fermentacji mlekowej nasion niektórych roślin strączkowych na zawartość związków fenolowych, aktywność przeciwutleniającą oraz poziom składników białkowych i węglowodanowych w wytworzonych z nich chrupkach i makaronach. Wśród badanych surowców największą zawartością polifenoli oraz największą aktywnością przeciwutleniającą charakteryzowała się soczewica zielona odpowiednio - 6,0 mg/g s.s., 20,25 mgTx/g s.s i fasola kolorowa - 5,12 mg/g s.s., 19,80 mgTx/g s.s. Proces fermentacji istotnie zmniejszył zawartość związków fenolowych i aktywność przeciwutleniającą we wszystkich analizowanych produktach. Jednak fermentacja mlekowa i następująca po niej obróbka fizyczna surowca (ekstruzja, wyciskanie surowca) spowodowała wzrost strawności składników odżywczych. Najwyższą strawność białka in vitro odnotowano po procesie ekstruzji nasion bobu (75,64%). (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this research was to assess the effect of lactic fermentation process of some leguminous plant seeds on the content of phenolic compounds, antioxidant activity, and levels of protein and carbohydrate components in chips and pastas manufactured from those seeds. Among the raw materials studied, green lentil and red bean had the highest content of polyphenols and the highest antioxidant activity: 6.0 mg/g d.m and 20.25 mg Tx/g d.m, and 5.12 mg/g d.m., 19.60 mgTx/g d.m, respectively. The process of fermentation significantly decreased both the content of phenolic compounds and the antioxidant activity in all the products analyzed. However, the lactic fermentation process and the subsequent physical treatment of raw material (extrusion, pressing the raw material) caused the digestibility rate of nutrient components to increase. The highest digestibility of protein in vitro was recorded after the extrusion process of broad bean (75.64%). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Aktywność przeciwutleniająca; Warzywa

EN

Food; Food production technology; Food commodities; Quality of food products; Antioxidant activity; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 6 (55)
• Strony: 159-169

Twórcy

autor

Małgorzata Gumienna

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Maria Czarnecka

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Zbigniew Czarnecki

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Achi O., K.: The potential for upgrading traditional fermented foods through biotechnology. African J. Biotechnol., 2005, 4 (5), 375-380.
• [2] Alonso R., Grant G., Fruhbeck G., Marzo F.: Muscle and liver protein metabolism in rats fed raw or heat-treated pea seeds. J. Nutr. Biochem., 2002, 13, 611-618.
• [3] Approved methods of the American Association of Cereals Chemists (AACC), 2000.
• [4] Broadhurst R.B., Joanes W.T.: Analysis of condensed tannins using acidified vanillin. J. Sci. Food Agric., 1978, 29, 788-794.
• [5] Czarnecka M., Czarnecki Z., Nowak J., Roszyk H.: Enzymatyczne i mikrobiologiczne modyfikacje nasin grochu i fasoli jako składników produktów ekstrudowanych. Rocz. AR Poznań CCLXXXII, Technol. Żywn., 1996, 20, 69-79.
• [6] Czarnecka M., Czarnecki Z., Nowak J., Roszyk H.: Effect of lactic fermentation and extrusion of bean and pea seeds on nutrional and functional properties. Nuhrung, 1998, 42, 7-11.
• [7] Czarnecki Z., Czarnecka M., Nowak J., Kiryluk J.: Wykorzystanie wybranych frakcji nasion grochu i fasoli po rozdzieleniu pneumatycznym w produktach ekstrudowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 2 (23), 49-58.
• [8] Egounlety M., Aworh O.C.: Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation with Rhizopus oligosporus on the oligosaccharides, trypsin inhibitor, phytic acid and tannins of soybean (Glycine max Merr.), cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) and groundbean (Macrotyloma geocarpa Harms). J. Food Eng., 2003, 56, 249-254.
• [9] Hag M. E. El., Tinay A. H. El., Yousif N. E.: Effect of fermentation and dehulling on starch, total polyphenols, phytic acid content and in vitro protein digestibility of pearl millet. Food Chem., 2002, 77, 193-196.
• [10] Kim J.J., Kim s.H., Hahn S.J., Chung I.M.: Changing soybean isoflavone composition and concentrations two different storage conditions over three years. Food Res. Int., 2005, 38, 435-444.
• [11] Kim S., Yeun D.M., Yeo S.I.: Antioxidative effect of food protein hydrolysates by protease. Korean J. Food Sci., Technol., 1989, 21, 492-497.
• [12] Maillard M.N., Soun M.H., Bereset C., Bovini P.: Antioxidant activity of bearley and malt: relationship with phenolic content, Lebensm. Wiss. Technol., 1996, 35, 158-164.
• [13] Manzacco L., Calligaris S., Mastrocla D., Nicoli M.C., Lerici C.R.: River of non-enzimatic browning and antioxidant capacity in processed food. Trends Food Sci. Technol., 2001, 11, 340-346.
• [14] Miller G. L.: Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chem., 1959, 31 (3), 426-428.
• [15] Nowak J.: Effect of pea and soybean extracts on the growth of five Clostridium Strains. Acta Biotechnol., 1992, 12 (6), 521-525.
• [16] Nowak J., Szebiotko K.: Wpływ homogenizatów i wyciagów wodnych z grochu i soi na produkcję gazu i wzrost Clostridium perfingens pochodzenia jelitowego. Bromat. Chem. Toksykol., 1992, 25 (2), 203-208.
• [17] Obuchowski W.: Makarony z nietypowych surowców. Przegl. Zboż. Młyn., 1994, 7, 19-23.
• [18] Oyewole O.B.: Lactic fermented food in Africa and their benefits. Food Control, 1997, 8 (5/6), 289- 297.
• [19] Porzucek H., Duszkiewicz-Reinhard W., Piecyk M., Klepacka M., Gniewosz M.: Changes of flatulence-causing sugars in legume protein samples by high hydrostatic pressure. EJPAU, Food Sci. Technol., 2002, 2 (5), 1-7.
• [20] Re R., Pellegirini N., Protegente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolonization asay. Free radical. Biol. Medicine, 1999, 1231-1232.
• [21] Sakakibara H., Honda Y., Nakagawa S., Ashida H., Kanazawa K.: Simultaneous determination of all polyphenols in vegetables, fruits and teas. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 571-581.
• [22] Saunders R.M., Coonor M.A., Booth A.N., Bickoff E.M., Kohler G.O.: Measurement of digestability of alfalfa protein concentrates by in vivo and in vitro methods. J. Nutr., 1973, 103, 530-535.
• [23] Singelton V.L., Rossi J.A.: Colorymetry of total phenolics with phosphomolybdic-phodphotungstics acid reagents. Am. J. Etanol. Vitic., 1965, 16, 144-158.