Zawartość związków fenolowych i pojemność przeciwutleniająca produktów żytnich w symulowanych in vitro zmianach pH w przewodzie pokarmowym oraz po trawieniu enzymatycznym in vitro

• Autorzy: Anna Michalska , Henryk Zieliński , Maria Soral-Śmietana , Karolina Stempińska

Warianty tytułu

Total Phenolics Content and Antioxidant Capacity of Rye Products After Simulated in Vitro Ph Changes in Gastrointestinal Tract and Enzymatic Digestion in Vitro

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy badano pojemność przeciwutleniającą i poziom zmian związków fenolowych i flawonoidów ogółem w czterech typach pierników żytnich i dwóch typach chleba żytniego po symulowanych in vitro zmianach pH w przewodzie pokarmowym oraz po trawieniu enzymatycznym in vitro. Uzyskane wyniki wskazały, że zarówno symulowane in vitro zmiany pH, jak i trawienie enzymatyczne in vitro prowadzą do wzrostu zawartości związków fenolowych i flawonoidów ogółem oraz do znaczącego zwiększenia pojemności przeciwutleniającej badanych produktów żytnich. W pracy stwierdzono dodatnią korelację pomiędzy pojemnością przeciwutleniającą a poziomem związków fenolowych i flawonoidów produktów żytnich po zmianach pH, jak również po trawieniu enzymatycznym. Należy przypuszczać, że trawienie enzymatyczne może prowadzić do takiej modyfikacji matrycy, w wyniku której uwalniane są z niej związki fenolowe kształtujące w znacznej mierze pojemność przeciwutleniającą spożywanych produktów żytnich. (abstrakt oryginalny)

EN

The antioxidant capacity and the level of changes of phenolics compounds and total flavonoids in four types of ginger and two types of rye bread after stimulated in vitro pH changes in gastrointestinal tract and after enzymatic digestion in vitro were tested. Obtained results showed that the stimulated in vitro pH changes and enzymatic digestion in vitro leads to increase phenolics compounds and total flavonoids content and to growth of antioxidant capacity of tested products. In the study, the positive correlation between antioxidant activity and content of total phenolic compounds and total flavonoids was shown. The results suggests that enzymatic digestions may lead to matrix modification, in which phenolics compounds are released and shape the antioxidant capacity in rye products. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości zdrowotne produktu; Biochemia

EN

Food; Quality of food products; Health properties of the product; Biochemistry

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 5 (54)
• Strony: 374-384

Twórcy

autor

Anna Michalska

• Instytut Rozrodu Zwierząńt i Badań Żywności PAN, Olsztyn

autor

Henryk Zieliński

• Instytut Rozrodu Zwierząńt i Badań Żywności PAN, Olsztyn

autor

Maria Soral-Śmietana

• Instytut Rozrodu Zwierząńt i Badań Żywności PAN, Olsztyn

autor

Karolina Stempińska

• Instytut Rozrodu Zwierząńt i Badań Żywności PAN, Olsztyn

Bibliografia

• [1] Kunachowicz H., Nadolna I.: Jakość zdrowotna produktów zbożowych z uwzględnieniem żywności specjalnego żywieniowego przeznaczenia. Przegl. Zboż. Młyn., 2002, 2, 3-8.
• [2] Gąsiorowski H., Urbanowicz M., Kowalczyk Cz.: Chleb z żyta i owsa. Problemy, 1992, 545, 31-32.
• [3] Lliukkonen K.-H., Heinio R.-L. Salmenkallio-Marttila M., Autio K., Katina K., Poutanen K.: Rye. In: Bakery products - science and technology, (red. Y.H. Hui), Blackwell Publishing, 1 August 2006, pp. 109-122.
• [4] Gąsiorowski H., Kączkowski J., Kołodziejczyk P.: Skład chemiczny ziarna żyta, W: Żyto - chemia i technologia - pod red. Gąsiorowskiego H., PWRiL, Poznań 1994, s. 52-72.
• [5] Michalska A., Ceglińska A., Amarowicz R., Piskuła M.K., Szawara-Nowak D., Zieliński H.: Antioxidant contents and antioxidative properties of traditional rye breads. J. Agric. Food Chem., 2007, 55, 734-740.
• [6] Baublis A.J., Clydesdale F.M., Decker E.A.: Antioxidants in wheat-based breakfast cereals. Cereal Food World, 2000, 45/2, 71-74.
• [7] Akerberg A., Liljenberg H., Granfeldt Y., Drews A., Bjorck I.: An in vitro method, based on chewing, to predict resistant starch content in food allows parallel determination of potentially available starch and dietary fiber. J. Nutr., 1998, 128, 651-660.
• [8] Shahidi F., Naczk M.: Methods of analysis and quantification of phenolic compounds. In: Food phenolic: sources, chemistry, effects and applications. Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster, Pensylvania USA, 1995, pp. 287-293.
• [9] Jia Z., Tang M., Wu J.: The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on supeoxide radicals. Food Chem., 1998, 64, 555-559.
• [10] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med., 1999, 26 (9/10), 1291-1237.
• [11] Bartosz G., Janaszewska A., Ertel D., Bartosz M.: Simple determination of peroxyl radical-trapping capacity. Biochem. Mol. Biol. Inter., 1998, 46/3, 519-528.
• [12] Liyana-Pathirana Ch. M., Shahidi F.: Importance of insoluble-bound phenolics to antioxidant properties of wheat. J. Agric. Food Chem., 2006, 54, 1256-1264.
• [13] Andreasen M.F., Christensen L.P., Meyer A.S., Hansen A.: Release of hydrocinnamic and hydrobenzoic acids in rye by commercial plant cell wall degrading enzyme preparations. J. Sci. Food Agric., 1999, 79, 411-413.
• [14] Szajdek A., Borowska J.: Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4(41), 5-28.