Wpływ wybranych hydrokoloidów na właściwości reologiczne jogurtu stałego

• Autorzy: Waldemar Gustaw , Maciej Nastaj , Bartosz Sołowiej

Warianty tytułu

The Effect of Hydrocolloids Addition on Rheological Properties of Set Yoghurt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu dodatku wybranych hydrokoloidów i ich mieszanin na właściwości reologiczne i wielkość synerezy jogurtów otrzymanych metodą termostatową. Jogurt naturalny, bez dodatku polisacharydów charakteryzował się ponad 2% synerezą i twardością około 33 G. Jogurty z dodatkiem gumy guar (GG) i gumy ksantanowej (GK) charakteryzowały się niewielkim zwiększeniem twardości wraz ze wzrostem stężenia tych polisacharydów, ponadto w przypadku gumy ksantanowej (GK) wzrost stężenia polisacharydu wpływał na zmniejszenie synerezy. Dodatek mieszaniny: guma ksantanowa - guma guar (GK -GG) w ilości powyżej 0,01% powodował zmniejszenie synerezy poniżej wartości uzyskanej w przypadku jogurtu kontrolnego. Spośród badanych pojedynczych polisacharydów jogurty o najlepszych właściwościach reologicznych i najmniejszym wycieku serwatki otrzymano po dodaniu gumy ksantanowej. (abstrakt oryginalny)

EN

The purpose of this study was to examine the effect of addition of different hydrocolloids' mixtures on rheological properties and syneresis extent of set yoghurts. The hardness and syneresis values of set yoghurts without polysaccharide addition were >33 G and 2% respectively. The yoghurts with guar gum (GG) and xanthan gum (GK) addition exhibited the slight increase in hardness values with the increase of the polisaccharide concentration added. In the case of xanthan gum (GK), the increase of polysaccharide concentration decreased the level of syneresis. The addition of xanthan gum-guar gum (GK-GG) mixture, higher than 0,01% caused the decrease of syneresis to the values which were lower than those recorded for the control yoghurt sample. Among the individual polysaccharides, the yoghurts with the best rheological properties and the lowest syneresis were obtained with the addition of xanthan gum. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Jakość żywności; Technologia produkcji żywności; Mleczarstwo

EN

Food commodities; Food research; Food quality; Food production technology; Dairy

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 5 (54)
• Strony: 274-282

Twórcy

autor

Waldemar Gustaw

• Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Maciej Nastaj

• Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Bartosz Sołowiej

• Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• [1] El Sayed, E. M., Abd El Gawad, I. A., Murad, H. A., Salah, S. H.: Utilization of laboratoryproduced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yogurt. Eur. Food Res. Tech., 2002, 215, 298-304.
• [2] Everett D, McLeod R.: Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt. Int. Dairy J., 2005, 15(11), 1175-1183.
• [3] Gustaw W., Achremowicz B., Mleko S.: Wpływ NaCl na właściwości reologiczne wybranych hydrokoloidów i ich mieszanin. Żywność. Technologia. Jakość, 1999, 1 (18), 38-48.
• [4] Gustaw, W., Mleko, S.: The effect of pH and carrageenan concentration on the rheological properties of whey protein gels. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 4, 39-44.
• [5] Kalab M., Allan-Wojtas P., Phipps-Todd B.E.: Development of microstructure in set-style nonfat joghurt - A review. Food Microstructure, 1983, 2, 51-66.
• [6] Kumar P., Mishra H.N.: Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food Chem., 2004, 87, 501-507.
• [7] Mckinley M.: The nutrition and health benefits of yoghurt. Inter. J. Dairy Technol., 2005, 1 (58), 1- 12.
• [8] Noronha R.L., Damasko M.H., Pivatto M.M., Negrillo B.G.: Development of the attributes and for texture descriptive analysis of milk gels aided by multivariate statistical procedures. Food Quality and Preference, 1995, 6, 49-54.
• [9] Sanchez, C., Zuiga-Lopez, R., Schmitt, C., Despond, S., Hardy, J.: .Microstructure of acid-induced skim milk-locust bean gum-xanthan gels. Int. Dairy J., 2000, 10, 199-212.
• [10] Snoeren T.H.M.: Kappa-carrageenan. A study on its physicochemical properties, sol-gel transition and interaction with milk proteins. Thisis. Nederlands Instiituut voor Zuivelonderzoek, Eds. The Niderlands 1972.
• [11] Unal B., Metin S, Isıklı N.: Use of response surface methodology to describe the combined effect of storage time, locust bean gum and dry matter of milk on the physical properties of low-fat set yoghurt. Int. Dairy J., 2003, 13, 909-916.