Zmiany wybranych wyróżników jakościowych podczas przechowywania soków odtwarzanych z koncentratów

• Autorzy: Stanisław Kalisz , Michał Wolniak

Warianty tytułu

Changes of Selected Qualitative Distinguishing Features During Storage of Restored Juices from Concentrates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie zmian zawartości polifenoli ogółem, w tym antocyjanów oraz aktywności przeciwutleniającej odtwarzanych z koncentratów soków truskawkowych i z czarnych porzeczek bez dodatków oraz wzbogacanych preparatem pektyn wysoko metylowanych, przechowywanych w temp. 20°C bez dostępu światła. W trakcie 4-miesięcznego przechowywania stwierdzono ubytek zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem, co powodowało obniżenie się pojemności przeciwutleniającej. Zawartość antocyjanów badano metodą HPLC. Pomiar zdolności wygaszania wolnych rodników wykonano metodą EPR przy użyciu stabilnego rodnika DPPH (1,1-difenylo-2-pikrylohydrazylu). Stwierdzono, że dodatek pektyn znacznie spowalnia obniżanie aktywności przeciwutleniającej. Bezpośrednio po wytworzeniu pojemność przeciwutleniająca próbek soków z czarnych porzeczek z dodatkiem pektyny, jaki i kontrolnych była zbliżona i wynosiła odpowiednio 3,48 i 3,41 mM Troloxu/100 ml. Jednak po 4 miesiącach wartości te wynosiły już 3,29 oraz 3,01 mM Troloxu/100 ml, co świadczy o stabilizującym wpływie dodatku pektyn. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was the assessment of total polyphenolic content and antioxidant activity in strawberry and blackcurrant juices with addition of pectins in comparison to clear juices. Samples were storage at 20o C without light. During 4 months storage the decrease in anthocyanins and polyphenols content was observed in both juices as well as radical scavenging activity was lower than for control samples. The composition of these juices were determined by HPLC and radical scavenging properties were measured by EPR using stable 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical. After preparation of blackcurrant juices antioxidant activity values were similar to samples with addition of pectins and control. antioxidant activity was 3,48 and 3,41 mM Troloxu/100 ml respectively. After 4 months antioxidant activity were 3,29 and 3,01 mM Troloxu/100 ml respectively. It was shown that anthocyanins are stabilizing by pectin addition. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość żywności; Aktywność przeciwutleniająca; Technologia produkcji żywności; Przetwory owocowe

EN

Food commodities; Commodity research; Food quality; Antioxidant activity; Food production technology; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 5 (54)
• Strony: 203-212

Twórcy

autor

Stanisław Kalisz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Michał Wolniak

• Akademia Medyczna w Warszawie

Bibliografia

• [1] Dervisi P., Lamb J., Zabetakis I.: High pressure processing in jam manufacture: effects on textural and colour properties. Food Chem., 2001, 73, 85-91.
• [2] Fuleki T., Francis F.J.: Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci., 1968, 33, 72.
• [3] Gao X., Ohlander M., Jeppsson N., BjörTrajkovski V.: Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agr. Food Chem., 2000,48,1485-1490.
• [4] Heins A., Stöckmann H., Schwarz K.: Designing "anthocyanin-tailored" food composition. In: Biologically-active phytochemicals in food: Analysis, bioavailabillity and function. Royal Soc. Chem., 2001, pp. 281-377.
• [5] Iversen C. K.: Black currant nectar: effect of processing and storage on anthocyanin and ascorbic acid content. J. Food Sci., 1999, 64, 1, 37-41.
• [6] Kalisz S., Wolniak M.: Zmiany związków fenolowych podczas przechowywania soków malinowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 93-100.
• [7] Kodeks praktyki do oceny soków owocowych i warzywnych. KUPSiNB. Warszawa 2001.
• [8] Nosecka B., Bugała A., Mierwiński J., Smoleński T., Stępka G, Strojewska I., Szczepaniak I., Świetlik J.: Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. IERiGŻ, Warszawa 2006, 29, 10-17.
• [9] Oszmiański J., Kalisz B., Kalisz S.: Influence of skullcap flavones on colour, anthocyanin stability and antioxidant activity of some berry juices. Fruit Proc., 2001, 12, 512.
• [10] Oszmiański J., Wolniak M., Wojdyło A., Wawer I.: Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices. J. Sci. Food Agric., 2007, 4 (87), 4, 573-579.
• [11] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych. Dz. U. 2003 r. Nr 177, poz. 1735 z późniejszymi zmianami (Dz. U. 2004 r. Nr 282, poz. 2810).
• [12] Sokół-Łętowska A., Kucharska A.: Zmiany barwy, zawartości polifenoli I właściwości przeciwrodnikowych soku z czarnej porzeczki podczas przechowywania. Przem. Ferm. Owoc.-Warz.. 2001, 1, 24-26.
• [13] Wolniak M., Kalisz S.: Wpływ pektyn nisko metylowanych na zawartość antocyjanów i polifenoli ogółem oraz ich aktywność przeciwrodnikową oznaczoną metodą EPR w sokach truskawkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 39-46.