Porównanie czasu i jakości rozmrażania bloków ryb w powietrzu i w wodzie

• Autorzy: Jarosław Diakun , Adam Kopeć

Warianty tytułu

Comparison of Time and Quality of Thawing Blocks of Fish in the Air and in Water

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Porównano wyniki badań procesów rozmrażania bloków ryb w wodzie i w powietrzu. W powietrzu prowadzono rozmrażanie w warunkach konwekcji swobodnej oraz w powietrzu nasycanym parą wodną przy konwekcji swobodnej i z konwekcją wymuszoną wentylatorem. W wodzie rozmrażano przy konwekcji swobodnej oraz uaktywniano konwekcję przez barbotaż i oddziaływanie ultradźwiękami. Wyznaczono czas rozmrażania, określany do momentu osiągnięcia w centrum bloku temperatury 0°C. Parametrami oceny procesu rozmrażania były: temperatura na powierzchni w porównaniu do temperatury medium rozmrażającego, temperatura w poszczególnych tuszkach ryb, stopień ubytku masy oraz ocena wizualna. Najszybciej nastąpiło rozmrażania w wodzie przy wspomaganiu barbotażem. Oceniono, że najlepszą jakość otrzymuje się przy rozmrażaniu w powietrzu nasyconym parą w warunkach konwekcji swobodnej. (abstrakt oryginalny)

EN

The results of the research on the processes of thawing fish blocks in water and in air in natural convection conditions were compared. As part of the research program, in the air was activated by humidifying the air with steam and through humidification with forced convection. Convection through bubbling and ultrasound was activated in the water. The thawing time was determined, determined until the temperature reached 0° C at the center of the block. The parameters for defining the thawing process were: surface temperature compared to the temperature of the thawing medium, temperature in individual fish carcasses, degree of weight loss and visual assessment. The fastest time was thawing in water with the help of bubbling. It was estimated that the best quality is obtained when thawing in steam saturated with static conditions. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mrożonki; Przetwórstwo rybne; Technologia produkcji żywności

EN

Frozen food; Fish processing; Food production technology

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 3(27)
• Strony: 15-19

Twórcy

autor

Jarosław Diakun

• Politechnika Koszalińska

autor

Adam Kopeć

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Bykowski, P., Dutkiewicz, D. (1986). Techniki zamrażania i rozmrażania w przemyśle rybnym. Technika i Gospodar-ka Morska, 6, 279-283.
• Dolata, W., Piątek, M., Stateczny, J. (2006). Rozmrażanie surowców mięsnych przy użyciu ultradźwięków o niskich częstotliwościach. Inżynieria Rolnicza, 7, 91- 99.
• Dolatowski, Z., Stadnik, J., Stasiak, D. (2007). Application of ultrasound in food technology. ACTA Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 6(3), 89-99.
• Gruda, Z., Postolski, Z. (1999), Zamrażanie żywności. WNT Warszawa.
• Hong, G-P., Chun, J-Y., Jo, Y-J., Choi, M-J. (2014). Effects of water or brine immersion thawing combined with ultrasound on quality attributes of frozen pork loin. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(1), 115 - 121.
• Knorr, D., Zenker, M., Heinz, V., Lee, D-U. (2004). Applications and potential of ultrasonics in food processing. Trends in Food Science & Technology, 15(5), 261-266.
• Kondratowicz, J., Dajnowska, K. (2000). Możliwości rozmrażania mięsa i produktów metodą tempering. Chłodnictwo, 6, 42-44.
• Kopeć, A., Czesnowski, S. (2011). Badania procesu rozmrażania ryb mrożonych w blokach. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych PAN, 563, 91 - 98.
• Kopeć, A., Rydzkowski, T. (2011). Intensification of thawing in the water process of blocks of fish. IX Międzynarodowa Konferencja Naukowa "Innowacje w Nauce i Szkolnictwie - 2011"). Część 1, 302-304, ISBN 978-5-94826-312-0.
• Kopeć, A., Rydzkowski, T., Szyszka, D. (2012).Thawing of fish blocks in the air. Scientific Journal KSTU NEWS, 27, Federal State Educational Institution of Higher Professional Education, Kaliningrad State Technical University, 42-49, ISSN 1997-3071.
• Kopeć, A., Dolik, K., Diakun, J. (2019). Wpływ ultradźwięków na proces rozmrażania bloków ryb metodą zanurzeniową w wodzie. Postępy Techniki Przemysłu Spożywczego, 1, 33-35.
• Li, B., Sun, D.W. (2002). Novel methods for rapid freezingand thawing of foods-A review. Journal of Food Engineering, 54, 175-182.
• Mascheroni, R.H. (redaktor) (2012). Operations in Food Refrigeration. Rozdział 17 - Pham, Q.T. Thawing; Rozdział 18 - Barresi, A.A., and Fissore, D. Freeze-Drying Equipmend. CRC Press Taylor & Francis Group.
• Patist, A., Bates, D. (2008). Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production, Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9(2), 147-154.
• Pham, Q.T. (2014). Thawing. Encyclopedia of Meat Sciences. Refrigeration and Freezing Technologys, 202-208.