Zawartość podstawowych składników chemicznych w mięśniach łopatki i karkówki wieprzowej w zależności od rodzaju obróbki cieplnej

• Autorzy: Mariusz Rudy , Józef Gorzelany , Tomasz Cebulak

Warianty tytułu

Content of Basic Chemical Components in Muscles Obtained from Pork Shoulder and Neck Depending on the Type of Heat Treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było zbadanie wpływu rodzaju obróbki cieplnej (smażenie, pieczenie, gotowanie) na zawartość białka, tłuszczu, wody w mięśniach karkówki i łopatki wieprzowej. W przypadku mięśnia karkówki poddanego obróbce cieplnej (niezależnie od jej rodzaju) zaobserwowano, że procentowe zawartości wody i białka zmniejszały się w porównaniu do ilości tych składników oznaczonych w mięsie surowym. Procentowa zawartość tłuszczu w karkówce wzrastała podczas wszystkich procesów cieplnych. Najprawdopodobniej było to spowodowane zmniejszającą się objętością tkanki mięśniowej. Biorąc pod uwagę zawartość podstawowych składników chemicznych w mięśniu łopatki należy stwierdzić, że jedynie podczas gotowania zwiększa się procentowa zawartość tłuszczu, a nieznacznie zmniejsza ilość wody i białka. Natomiast w mięśniu tym poddanym smażeniu i pieczeniu, w porównaniu do mięsa surowego, nie stwierdzono różnic statystycznie istotnych w zawartości oznaczanych składników. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to investigate the influence of the type of heat treatment (frying, roasting, cooking) on the content of protein, fat and water in muscles of pork neck and shoulder. In the case of neck muscle subjected to heat treatment (regardless of type) it was observed that the percentage contents of water and protein de-creased compared to the amount of these components determined in raw meat (statistically significant differ-ences). The increase in the percentage content of fat content in the neck, during all the heat processes, was most probably caused by the decreasing volume of muscle tissue. Taking into account the content of basic chemical components in the shoulder muscle it should be noted that only during cooking there increased the content of fat and slightly decreased the amount of water and protein (statistically significant differences). However, in this muscle subjected to frying and roasting, compared to raw meat, there were found no statistically significant differences in the content of the determined components. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość mięsa; Badanie jakości mięsa; Mięso; Mięso wieprzowe; Chemia spożywcza

EN

Meat quality; Meat quality tests; Meat; Pork meat; Food chemistry

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 3(19)
• Strony: 32-35

Twórcy

autor

Mariusz Rudy

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Józef Gorzelany

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Tomasz Cebulak

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• Blicharski, T., Hammermeister, A., Warda, A. (2014). Aktualna wartość odżywcza mięsa wieprzowego. Gospodarka Mięsna, 8, 20-23.
• Brugiapaglia, A., Destefanis, G. (2012). Effect of cooking method on the nutritional value of Piemontese beef. Proceedings of the 58th International Congress of Meat Science and Technology, 12-17 August, Montreal, Canada.
• Chiavaro, E., Rinaldi, M., Vittadini, E., Barbanti, D. (2009). Cooking of pork longissimus dorsi at different temperature and relative humidity values: Effects on selected physico-chemical properties. Journal of Food Engineering, 93(2), 158-165.
• Clausen, I., Ovesen, L. (2005). Changes in fat content of pork and beef after pan-frying under different conditions. Journal of Food Composition and Analysis, 18(2-3), 201-211.
• Czerwińska, D. (2011). Pieczenie - wyrób i wartość odżywcza. Gospodarka Mięsna, 12, 34-41.
• Dąbrowska, E., Modzelewska-Kapituła, M., Kwiatkowska, A., Jankowska, B., Cierach, M. (2010). Wpływ obróbki cieplnej w środowisku pary wodnej na teksturę, soczystość i rozpuszczalność białek kolagenowych wołowego mięśnia podgrzebieniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(73), 209 - 218.
• Domínguez, R., Gómez, M., Fonseca, S., Lorenzo, J.M. (2014a). Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat. Meat Science, 97(2), 223-230.
• Domínguez, R., Gómez, M., Fonseca, S., Lorenzo, J.M. (2014b). Influence of thermal treatment on formation of volatile compounds, cooking loss and lipid oxidation in foal meat. LWT-Food Science and Technology, 58(2), 439-445.
• García-Segovia, P., Andrés-Bello, A., Martínez-Monzó, J. (2007). Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, 80(3), 813-821.
• Jurczak, M.E. (2005). Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Ocena jakości mięsa. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, ISBN 83-7244-604-0.
• Kędzior, W. (2005). Wpływ obróbki termicznej na zawartość składników odżywczych w mięsie jagniąt. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 678, 129-140.
• Kosulwat, S., Greenfiel, H., Buckle, A. (2003). True retention of nutrients on cooking of Australian retail lamb cuts of differing carcass classification characteristics. Meat Science, 65(4), 1407-1412.
• Kowalska, D. (2009). Wieprzowina wołowina czy mięso królicze. Przegląd Hodowla-ny, 1, 13-14.
• Meinert, L., Andersen, L. T., Bredle, W. L. P., Bjergegaard, C., Aaslyng, M.D. (2007). Chemical and sensory characterization of panfried pork flavour: Interactions between rawmeat quality, ageing and frying temperature. Meat Science, 75(2), 229-242.
• Modzelewska-Kapituła, M., Dąbrowska, E., Jankowska, B., Kwiatkowska, A., Cierach, M. (2012). The effect of muscle, cooking method and final internal temperature on quality parameters of beef roast. Meat Science, 91(2), 195-202.
• Prost, E. (2006). Zwierzęta rzeźne i mięso - ocena i higiena. LTN Lublin, ISBN 978-83-87833-68-8.
• Zin, M., Znamirowska, A., Rudy, M., Głodek, E., Stanisławczyk, R., Gil, M. (2008). Utrwalanie i przechowywanie żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, ISBN 978-83-7338-379-1.