Quality Evaluation of Grain and Flour from Common Wheat of Old Genotype "Warmińska Złota"

• Autorzy: Ewelina Grabowska , Katarzyna Majewska , Józef Tyburski

Warianty tytułu

Ocena jakości ziarna i mąki pszenicy zwyczajnej starego genotypu "Warmińska Złota"

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

Celem pracy była ocena wybranych cech jakości ziarna i mąki pszenicy zwyczajnej starego genotypu Warmińska Złota oraz stabilności badanych wyróżników jakości w ciągu trzech lat zbiorów. Ziarno pochodziło z certyfikowanego gospodarstwa ekologicznego w województwie warmińsko-mazurskim. Oznaczono masę 1000 ziaren, wyrównanie ziarna, jego gęstość w stanie zsypnym, wymiary geometryczne i twardość (wytrzymałość ziarniaków na ściskanie), a ponadto wyciąg mąki oraz zawartość popiołu w ziarnie i w mące. Obliczono współczynnik efektywności przemiału K. W mące oznaczono także liczbę opadania, zawartość białka ogółem, wydajność glutenu mokrego i liczbę sedymentacji wg Zeleny'ego. Wykonano ocenę amylograficzną. Przeprowadzono próbne wypieki laboratoryjne i punktową ocenę organoleptyczną pieczywa. Stwierdzono istotne (p ≤ 0,05) zróżnicowanie masy 1000 ziaren, gęstości ziarna w stanie zsypnym, wyrównania ziarna oraz długości i grubości ziarniaków w zależności od roku zbiorów. Mimo, iż analizowane ziarno cechowało się średnią wytrzymałością na ściskanie (81,6-88,1 N), jego wartość przemiałowa oceniana współczynnikiem K była dobra. Twardość ziarna była stabilna i w małym stopniu zależna od roku zbiorów. Natomiast wywarł on istotny (p ≤ 0,05) wpływ na liczbę opadania w mące (172-295 s), końcową temperaturę kleikowania (69,4-87,0oC) i maksymalną lepkość kleiku skrobiowego (190-995 j.B.), które były niestabilne. Maksymalna lepkość kleiku skrobiowego, zawartość białka (10,0-11,2% s. m.), wydajność glutenu mokrego (20,4-26,1%) i liczba sedymentacji (24-29 cm3) świadczyły o słabej wartości wypiekowej badanej mąki. Uzyskane pieczywo miało niezbyt stabilną, ale dostateczną jakość (punktacja: 22-28) w ciągu trzech analizowanych lat. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to evaluate selected quality determinants of grain and flour from common wheat of old genotype Warmińska Złota as well as to evaluate stability of the analyzed quality determinants in three years of harvest. Grain was derived from certified organic farm located in the region of Warmia and Mazury. The weight of 1000 grains, uniformity, test weight, geometrical dimensions and hardness of grain (resistance of kernels to compression), as well as ash content in grain and flour and flour yield were determined. Milling efficiency coefficient K was calculated as well. The flour was also determined for: falling number, total protein content, wet gluten yield and Zeleny sedimentation number as well as subjected to amylographic evaluation. The laboratory baking test and organoleptic evaluation of breads were conducted. Significant (p ≤ 0.05) differences were found in the weight of 1000 grains, grain test weight, grain uniformity, length and thickness of kernels as affected by the year of harvest. Although the analyzed grain was characterized by medium resistance to compression (81.6 - 88.1 N), its milling value evaluated based on the K coefficient was good. Hardness of grain was stable and to a low extent dependent on the year of harvest. In turn, harvest year had a significant effect on flour falling number (172 - 295 s), final gelatinization temperature (69.4 - 87.0 oC) and maximum viscosity of starch paste (190 - 995 B.U.) which were unstable. The maximum viscosity of starch paste, total protein content (10.0 - 11.2%), wet gluten yield (20.4 - 26.1%) and sedimentation number (24 - 29 cm3) indicated a potentially poor baking value of the studied flour. The obtained bread was characterized by not very stable, but sufficient quality (point score: 22 - 28) in the three analyzed years. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkty rolne; Ocena jakości; Jakość produktów rolnych; Piekarnictwo

EN

Agricultural products; Quality assessment; Quality of agricultural products; Bakery

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2016
• Numer: nr 4
• Strony: 97-108

Twórcy

autor

Ewelina Grabowska

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn

autor

Katarzyna Majewska

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn

autor

Józef Tyburski

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn

Bibliografia

• [1] Cacak-Pietrzak G.(2011) Studia nad wpływem ekologicznego i konwencjonalnego systemu produkcji roślinnej na wartość technologiczną wybranych odmian pszenicy ozimej. Rozprawy Naukowe i Monografie. Wyd. SGGW. Warszawa, 380,pp. 1-83.
• [2] Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Jończyk K., Kuś J. (2008) Wykorzystanie wybranych odmian pszenicy ozimej z uprawy ekologicznej do produkcji pieczywa. Fragmenta Agronomica, 1 (97), 67-75.
• [3] Cacak-Pietrzak G., Gondek E.(2010) Właściwości przemiałowe ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Acta Agrophysica, 16 (2), 263-273.
• [4] Cyrkler-Degulis M., Bulińska-Radomska Z. (2006) Plonowanie i zdrowotność odmian i populacji czterech gatunków pszenicy ozimej w warunkach gospodarstw ekologicznych. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 51 (2), 17-21.
• [5] Cyrkler-Degulis M., Bulińska-Radomska Z. (2007) Zaniechane gatunki i stare odmiany zbóż, czy współczesne odmiany hodowlane dla rolnictwa ekologicznego? Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 517 (2), 827-840.
• [6] Dziki D., Laskowski J.(2005) Wheat kernel physical properties and milling process. Acta Agrophysica, 6 (1), 59-71.
• [7] Ferrio J.P., Alonso N., Voltas J., Araus J.L. (2006) Grain weight changes over time in ancient cereal crops: Potential roles of climate and genetic improvement. Journal of Cereal Science, 44, 323-332.
• [8] Haber T., Horubałowa A.(1992) Analiza techniczna w przetwórstwie zbóż. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
• [9] Hodun G., Podyma W. (2009) Zachowanie zagrożonych zasobów genetycznych roślin w rolnictwie. Biblioteczka Programu Rolnośrodowiskowego 2007-2013. Wyd. I. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa.
• [10] Horubałowa A., Haber T. (1994) Analiza techniczna w piekarstwie. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
• [11] Jankowska M., Kędzior Z., Pruska-Kędzior A., Chojnacka E., Binder M. (2011) Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (79), 79-90.
• [12] Kalembasa D., Bulińska-Radomska Z., Majchrowska-Safaryan A., Sobiech-Szczapa B. (2007) Plonowanie oraz zawartość wybranych makroelementów w organach starych i nowych odmian zbóż, uprawianych w rolnictwie ekologicznym. Fragmenta Agronomica, 2007, 2 (94), 135-141.
• [13] Kasprzak M., Wirkijowska A. (2013) Charakterystyka wybranych wskaźników technologicznych ziarna pszenicy zwyczajnej. Acta Agrophysica, 20 (1), 77-89.
• [14] Kuś J., Jończyk K., Stalenga J., Feledyn-Szewczyk B., Mróz A. (2010) Plonowanie wybranych odmian pszenicy ozimej w uprawie ekologicznej i konwencjonalnej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 56 (3), 219-223.
• [15] Krawczyk P., Ceglińska A., Kardialik J. (2008) Porównanie wartości technologicznej ziarna orkiszu z pszenicą zwyczajną. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (60), 43-51.
• [16] Lista Opisowa Odmian Roślin Rolniczych 2015. Zbożowe, Wyd. COBORU, Słupia Wielka.
• [17] Majewska K.M. (2004) Badania wyróżników jakości technologicznej ziarna pszenicy w aspekcie jego cech geometrycznych. Rozprawy i monografie. Wyd. UWM, Olsztyn, 98, ss. 1-93.
• [18] Majewska K., Dąbkowska E., Żuk- Gołaszewska K., Tyburski J.(2007) Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Triticum spelta L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (51), 60-71.
• [19] Majewska K., Dąbkowska E. (2011) Ocena możliwości wykorzystania mąki z ziarna płaskurki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 6 (55), 36-37.
• [20] Peskovski G., Rozbicki J.(2008) Zmiany parametrów jakościowych ziarna wybranych odmian pszenicy ozimej uprawianych Polsce w 20 stuleciu. Fragmenta Agronomica, 1 (97), 307-318.
• [21] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [22] PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
• [23] PN-EN ISO 21415-2:2008. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych (oryg.).
• [24] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [25] PN-EN ISO 712:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
• [26] PN-EN ISO 2171:2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory. Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
• [27] PN-EN ISO 5529:2010. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny'ego.
• [28] PN- EN ISO 7971-3:2010 Ziarno zbóż. Oznaczanie gęstości w stanie zsypnym, zwanej "masą hektolitra". Metoda rutynowa.
• [29] PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [30] PN-R-74103:1996. Ziarno zbóż. Pszenica zwyczajna.
• [31] Pszenica. Chemia i technologia (2004) Red. H. Gąsiorowski. Wyd. 1. PWRiL. Poznań.
• [32] Rothkaehl J. (2009) Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2008 roku. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1 (53), 2-5.
• [33] Rothkaehl J. (2010) Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2009 roku. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1 (54), 2-6.
• [34] Rothkaehl J. (2013) Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2012 roku. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1 (57), 5-8.
• [35] Sitkowski T. (2011) Metodyka oceny wartości przemiałowej ziarna na podstawie wyników przemiału laboratoryjnego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2 (55), 35-36.
• [36] Stępniewska S. (2013) Zależność pomiędzy aktywnością enzymów amylolitycznych a cechami reologicznymi ciasta pszennego. Acta Agrophysica, 20 (3), 463-472.
• [37] Suchowilska E. (2010) Samopsza (Triticum monococcum L.) szansą rozwoju lokalnych producentów żywności. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6 (54), 17-18.
• [38] Tradycyjne i regionalne technologie oraz produkty w żywieniu człowieka. (2008) Red. Z.J. Dolatowski, D. Kołożyn-Krajewska. Wyd. PTTŻ. Kraków.
• [39] Tyburski J., Kurowski T., Majewska K., Makulec G., Ilieva-Makulec K., Olejniczak I., Stępień A., Gryziak G. (2010) Wpływ ekologicznej i konwencjonalnej metody uprawy pszenicy ozimej na jej zdrowotność, wydajność, zróżnicowanie fauny glebowej, mikroorganizmów ryzosfery oraz zbiorowiska chwastów. Sprawozdanie z projektu KBN N 310 082 31/3518. Olsztyn.

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2016.04.10