Właściwości teksturalne i reologiczne mieszaniny inuliny i tłuszczu mlecznego stabilizowanej lecytyną

• Autorzy: Karolina Kramek , Paweł Glibowski

Warianty tytułu

Textural and Rheological Properties of Mixtures of Inulin and Milk Fat Stabilized by Lecithin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było porównanie właściwości teksturalnych i reologicznych mieszanin otrzymanych na bazie tłuszczu mlecznego (15,20 %), inuliny (15, 18, 21, 24 %) oraz lecytyny sojowej (2 %). Emulsje otrzymano sporządzając wodne zawiesiny inuliny, po czym ogrzewano je do temp. 65 °C lub 100 °C, łączono z bezwodnym tłuszczem mlecznym o temp. 70 °C oraz lecytyną, a następnie homogenizowano. Sporządzone emulsje przechowywano przez 24 h w temp. 5 °C, a następnie oznaczano cechy reologiczne oraz teksturalne. Zarówno właściwości teksturalne (twardość, adhezyjność, kohezyjność, smarowność), jak i reologiczne (lepkość pozorna, moduł G' i G") powstałych emulsji w znacznym stopniu zależały od temperatury ogrzewania roztworu inuliny. Badane cechy mieszanin przygotowanych z zastosowaniem zawiesin inuliny ogrzewanej do temp. 65 °C charakteryzowały się znacznie mniejszym odchyleniem standardowym w stosunku do ogrzewanych do 100 °C. Prawdopodobną tego przyczyną była utrata zdolności do krystalizacji inuliny przez jej całkowite rozpuszczenie w 100 °C. Obecność tłuszczu mlecznego nie wpłynęła katalizująco na krystalizację inuliny. Niższa temperatura umożliwiła tworzenie jednorodnej emulsji. Stwierdzono, że wzrost stężenia inuliny oraz tłuszczu mlecznego spowodował wzrost twardości i zmniejszenie smarowności emulsji oraz że do wytworzenia emulsji o przewidywanych właściwościach teksturalnych i reologicznych konieczne jest stosowanie temperatur umożliwiających krystalizację inuliny. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to compare the textural and rheological properties of emulsions produced on the basis of milk fat (15, 20 %), inulin (15, 18, 21, 24 %), and soya lecithin (2 %). The emulsions were prepared by making inulin suspensions in water, heating them to a temperature of 65 or 100 °C, and by mixing them with anhydrous milk fat of a temperature of 70 °C fat, and with lecithin. Next, the mixtures were homogenized and the finished emulsions were stored at a temperature of 5 °C for 24 hours. After that time, rheological and textural properties were determined. Both the textural (hardness, adhesiveness, cohesiveness, and spreadability) and rheological properties (apparent viscosity, G' and G" moduli) of the emulsions produced depended, to a significant degree, on the temperature of heating the inulin suspension. The analyzed properties of the mixtures prepared with the use of inulin suspensions heated to a temperature of 65 °C were characterized by a significantly lower standard deviation compared to those heated to a temperature of 100 °C. A probable reason thereof was that inulin lost its crystallization ability when it was wholly dissolved at 100 °C. The presence of milk fat did not catalyse the crystallization of inulin. At a lower temperature, it was possible for a homogenous emulsion to form. It was confirmed that the increase in the concentration of inulin and milk fat caused the hardness of emulsion to increase and its spreadability to decrease. Furthermore, it was found that in order to obtain the emulsion showing foreseeable textural and rheological properties, it was necessary to apply temperatures allowing the crystallisation of inulin. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Właściwości fizykochemiczne; Technologia produkcji żywności

EN

Food commodities; Functional food additives; Physicochemical property; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 6 (97)
• Strony: 159-169

Twórcy

autor

Karolina Kramek

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Paweł Glibowski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Andre I., Mazeau K., Tvaroska I., Putaux J.L., Winter W.T., Taravel F.R., Chanzy H.: Molecular and crystal structures of inulin from electron diffraction data. Macromolecules, 1996, 29, 4626-4635.
• [2] Bonczar G., Wszolek M., Siuta A.: The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe's milk. Food Chem., 2002, 79, 85-91.
• [3] Bot A., Erle U., Vreeker R., Agterof W.: Influence of crystallisation conditions on the large deformation rheology of inulin gels. Food Hydrocoll., 2004, 18, 547-556.
• [4] Chiavaro E., Vittadini E., Corradini C.: Physicochemical characterization and stability of inulin gels. Eur. Food Res. Technol., 2007, 225, 85-94.
• [5] Cieślik E., Gębusia A.: Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 27-37.
• [6] de Man J.M., Beers A.M.: Review: Fat crystal networks: Structure and rheological properties. J. Texture Studies, 1987, 18, 303-318.
• [7] Florowska A., Budyta A., Krygier K.: Powstawanie i właściwości żeli inulinowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 56-67.
• [8] Frank A.: Technological functionality of inulin and oligofructose. Br. J. Nutr., 2002, 87, Suppl. 2, S287-S291.
• [9] Glibowski P.: Wpływ olejów roślinnych na teksturę bezwodnego tłuszczu mlecznego, Acta Agrophysica, 2007, 9 (3), 603-612.
• [10] Glibowski P.: Effect of thermal and mechanical factors on rheological properties of high performance inulin gels and spreads. J. Food Eng., 2010, 106-113.
• [11] Glibowski P., Kordowska-Wiater M., Glibowska A.: Effect of storage on texture and microbiological stability of oil-in-water emulsions with inulin. Czech J. Food Sci., 2011, 29, 2, 137-144.
• [12] Glibowski P., Kulik A., Masternak A.: Wpływ temperatury ogrzewania na właściwości reologiczne żeli inulinowych. Polimery, 2012, 57, 2, 111-116.
• [13] Glibowski P., Pikus S.: Amorphous and crystal inulin behavior in a water environment. Carbohydrate Polymers, 2011, 83, 635-639.
• [14] Glibowski, P.: Rheological properties and structure of inulin - whey protein gels. Int. Dairy J., 2009, 19, 443-449.
• [15] Glibowski P., Gałązka A.: Effect of shear forces on textural properties of inulin gels. Acta Agrophysica, 2009, 13 (1), 67-76.
• [16] Glibowski P., Wasko A.: Effect of thermochemical treatment on the structure of inulin and its gelling properties. Int. J. Food Sci. Technol., 2008, 43, 2075-2082.
• [17] Glibowski P., Zarzycki P., Krzepkowska M.: The rheological and instrumental textural properties of selected table fats. Int. J. Food Properties, 2008, 11 (3), 678-686.
• [18] Kim Y., Faqih M.N., Wang S.S.: Factors affecting gel formation of inulin. Carbohydrate Polymers., 2001, 46, 135-145.
• [19] Laia O.M., Ghazalia H.M., France Cho, Chong C.L.: Physical and textural properties of an experimental table margarine prepared from lipase-catalysed transesterified palm stearin: palm kernel olein mixture during storage. Food Chem., 2000, 71, 173-179.
• [20] Niness K.R.: Inuline and oligofructose: what are they? J. Nutrition, 1999, 129 (7S), 1402S-1406S.
• [21] Roberfroid M.B., van Loo J.A.E., Gibson G.R.: The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis products. J. Nutrition, 1998, 128, 11-19.
• [22] Rohm H., Strobl M., Jaros D.: Butter colour affects sensory perception of spreadability. Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchung und Forschung A. Food Res. Technol., 1997, 205, 108-110.
• [23] Schneeman B.O.: Fiber, inulin and oligofructose: similarities and differences. J. Nutrition, 1999, 129, 1424S-1427S.
• [24] Steffe J.F.: Rheological Methods in Food Process Engineering, II ed. Freeman Press, USA, 1996.
• [25] Swenson B.J., Wendorff W.L., Lindsay R.C.: Effects of ingredients on the functionality of fat free process cheese spreads. J. Food Sci., 2000, 65 (5), 822-825.
• [26] Tomczyńska-Mleko M.: Structure and rheology of aerated whey protein isolate gels obtained at different pH. J. Food Nutr. Res., 2013, 52 (1), 61-70.
• [27] Wright A.J., Scanlon M.G., Hartel R.W., Marangoni A. G.: Rheological properties of milk fat and butter. J. Food Sci., 2001, 66, 1056-1071.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/97/159-169