Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) w wędzonym pstrągu tęczowym (Oncorhynchus mykiss)

• Autorzy: Jarosław Parol , Renata Pietrzak-Fiećko , Stefan S. Smoczyński

Warianty tytułu

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Smoked Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było porównanie zawartości ośmiu wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w mięsie pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss), wędzonych metodą tradycyjną, z surowca świeżego i rozmrożonego, z ich zawartością w rynkowych rybach wędzonych różnymi metodami (w wędzarni z zewnętrzną wytwornicą dymu, tradycyjnie i przy użyciu preparatu dymu wędzarniczego). Oznaczenie WWA wykonano metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detektorem fluorescencyjnym. Maksymalne dopuszczalne stężenia badanych WWA w mięsie ryb wędzonych różnymi metodami nie zostały przekroczone w żadnej z analizowanych próbek, a średnia zawartość wahała się w granicach od < 0,30 μg/kg mięsa do 1,03 μg/kg mięsa, natomiast ΣWWA4 (benzo(a)piren + chryzen + benzo(a)antracen + benzo(b)fluoranten) nie przekroczyła 5,00 μg/kg mięsa. Analiza mięsa pstrągów tęczowych dostępnych na rynku lokalnym wykazała większą zawartość wybranych WWA w rybach wędzonych tradycyjnie niż w rybach wędzonych współczesnymi metodami. Średnia zawartość benzo[a]pirenu w mięsie pstrąga tęczowego wędzonego tradycyjnie z surowca świeżego wahała się od < 0,30 μg/kg do 0,57 μg/kg mięsa, w rybach wędzonych z surowca rozmrożonego od < 0,30 μg/kg do 0,70 μg/kg mięsa, natomiast największą zawartość benzo[a]pirenu oznaczono w rybach zakupionych w zakładach przetwórczych, deklarowanych jako wędzone tradycyjnie - 1,03 μg/kg mięsa. Na podstawie badań stwierdzono, że zawartość WWA w mięsie wędzonego pstrąga tęczowego, niezależnie od zastosowanej metody produkcji, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumentów i nie zmniejsza żywieniowych wartości tej ryby. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to compare the content of eight selected polycyclic aromatic hydrocarbons in the meat of traditionally (directly) smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) from a fresh and a frozen fish, with the content of the same in the market trout fish smoked using different methods (in a smokehouse with an external smoke generator, traditional smoking, and smoking using liquid smoke). PAHs were determined with the use of a high performance liquid chromatography with a fluorescence detector (HPLC-FLD). The PAHs values determined in the meat of fish smoked using different methods did not exceed the maximum permissible concentration levels of PAHs in any meat sample analyzed, and the average content of benzo(a)pyrene was between < 0.30 and 1.03 μg/kg of meat, whereas ΣPAH4 (benzo(a)pyrene + chrysene + benzo(a)anthracene + benzo(b)fluoranthene) did not exceed 5.00 μg/kg of meat. The analysis of the rainbow trout available in the local market showed a higher content of the selected PAHs in the traditionally smoked fish than in the fish smoked using current methods. The average content of benzo[a]pyrene in the meat of traditionally smoked rainbow trout from fresh fish ranged from < 0.30 μg/kg to 0.57 μg/kg of meat, in the smoked fish from defrozen fish, it ranged from < 0.30 μg/kg to 0.70 μg/kg of meat, whereas the highest content of benzo[a]pyrene was determined in the fish that was bought in processing plants and was declared to be traditionally smoked: 1.03 μg/kg of meat. Based on the research performed, it was confirmed that, regardless of the production method applied, the content of PAHs in the meat of smoked rainbow trout does not involve health risk to consumers; it does not reduce dietary values of that fish either. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Żywność; Badanie żywności; Przetwórstwo rybne; Utrwalanie żywności

EN

Food commodities; Food; Food research; Fish processing; Preservation of food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 6 (97)
• Strony: 125-137

Twórcy

autor

Jarosław Parol

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Renata Pietrzak-Fiećko

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Stefan S. Smoczyński

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Arens U.: Fish and heart disease. Coronary Health Care, 1997, 1, 79-82.
• [2] Barrado E., Jimenez F., Prieto F., Nuevo C.: The use of fatty-acid profiles of the lipids of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) to differentiate tissue and dietary feed. Food Chem., 2003, 81, 13-20.
• [3] Ciemniak A., Protasowicki M.: WWA w mięsnych i drobiowych artykułach spożywczych. Bromat. Chem. Toksykol., 2002, 35, 3-4.
• [4] Jira W.: A GC/MS method for the determination of carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in smoked meat products and liquid smokes. Eur. Food Res. Technol., 2004, 218, 208-212.
• [5] Karl H., Leinemann M.: Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fishery products from different smoking kilns. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1996, 202, 459-464.
• [6] Kołakowska A., Kołakowski E.: Szczególne właściwości żywieniowe ryb. Przem. Spoż., 2001, 6, 10-13.
• [7] Kołakowska A., Olley J., Dunstan G.A.: Fish lipids. In: Chemical and functional properties of food lipids. Ed. Z. E. Sikorski, A. Kołakowska. Boca Raton, CRC Press, 2002, p. 224.
• [8] Kubiak M.S., Polak M., Siekierko U.: Zawartość B(a)P w rynkowych przetworach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 120-129.
• [9] Raport numeru: Liderzy w wędzeniu pstrąga i łososia. Mag. Przem. Ryb., 2009, 72, 6.
• [10] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. Dz. Urz. UE L 215/4 z dn. 20.08.2011.
• [11] Sikorski Z.E.: Ryby i bezkręgowce morskie pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. WNT, Warszawa 2004, s. 254.
• [12] Stołyhwo A., Sikorski Z.E.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish - a critical review. Food Chem., 2005, 91, 303-311.
• [13] Tkacz K., Więk A., Kubiak M.S.: Influence of marinades on the level PAHs in grilled meat products. Italian J. Food Sci., 2012, 24, 270-278.
• [14] Usydus Z., Szlinder-Richert J., Polak-Juszczak L., Komar K., Adamczyk M., Malesa-Ciecwierz M., Ruczynska W.: Fish products available in Polish market - Assessment of the nutritive value and human exposure to dioxins and other contaminants. Chemosphere, 2009, 74, 1420-1428.
• [15] Visciano P., Perugini M., Monte F., Morena M.: Policyclic aromatic hydrocarbons in farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by traditional flue gas smoking and by liquid smoke flavourings. Food Chem. Toxicol., 2008, 46, 1409-1413.
• [16] Wretling S., Eriksson A., Ekshult G.A., Larsson B.: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in Swedish smoked meat and fish. J. Food Compos. Anal., 2010, 23, 264-272.
• [17] Yurchenko S., Molder U.: The determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish by gas chromatography mass spectrometry with positive-ion chemical ionization. J. Food Compos. Anal., 2005, 18, 857-869.
• [18] Zabik M.E., Booren Al, Zabik M.J., Welch R., Humphrey H.: Pesticides residues, PCBs and PAHs in baked, charboiled, salt boiled and smoke d Great Lakes lake trout. Food Chem., 1995, 55, 231-239.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/97/125-137