Quality Evaluation of Smoked Cooked Pork Loins Offered for Retail Sales on the Cracow Market

• Autorzy: Monika Kosowska , Joanna Rychlicka-Rybska , Teresa Fortuna , Agnieszka Rutkowska

Warianty tytułu

Jakości polędwic wędzonych, parzonych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Krakowie

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

W artykule przeprowadzono ocenę jakości wybranych wędlin wysokogatunkowych polędwic wędzonych, parzonych wytwarzanych przez polskich producentów. W badanych wędzonkach oznaczono zawartość wody, białka, soli oraz wyznaczono wartości FN i Bc. Dokonano pomiaru tekstury metodą TPA oraz testem cięcia oraz pomiaru barwy, wyznaczając wartości L * ,a * ,b * . Przeprowadzono także analizę sensoryczną metodą profilowania smakowitości.Polędwice charakteryzowały się istotnym zróżnicowaniem w zakresie badanych parametrów fizykochemicznych oraz sensorycznych. Niemniej wszystkie oceniane produkty spełniały wymagania nieobligatoryjnych już Polskich Norm. Istotne zróżnicowanie badanych polędwic wynikało przede wszystkim z różnych wydajności wyrobów. Zawartość wody kształtowała się w zakresie 61,9-71,2%, zawartość białka: 21,0-28,7%, a soli od 1,8 do 2,8%. Analiza sensoryczna wykazała istotne zróżnicowanie produktów w zakresie wyróżników: zapachu wędzone- go i mięsnego oraz smaku: wędzonego, hydrolizatowego i słodkiego. Przeprowadzona analiza PCA i analiza skupień pozwoliły obecne na rynku produkty zakwalifikować, pod kątem smakowitości, do 4 grup: produkty o dominującym zapachu mięsnym, produkty o smaku słodkim i hydrolizatowym, produkty z dominującymi nutami zapachu i smaku wędzonego oraz produkty z wyrazistym zapachem mięsnym oraz smakiem słodkim i hydrolizatowym. (abstrakt oryginalny)

EN

This article presents the findings of a quality assessment of selected high quality meat products - smoked cooked pork loins manufactured by Polish producers. In the smoked products the contents of water, protein and salt have been determined and FN and Bc calculated. The texture has been measured using TPA and shear force test. The colour values L*, a*, b* have been measured. The sensory analysis has been performed by means of the flavour profile method. The findings show that the tested pork loins vary in their physicochemical and sensory parameters. All tested products comply with the requirements of the Polish standards no longer obligatory. Significant differences of tested pork loins are the result of various product yields. The water content has been 61.9-71.2%. protein content: 21.0-28.7%. and the content of salt 1.8-2.8%. The sensory analysis has shown significant differences in descriptors: smoked and meat smell, and taste: smoked, hydrolysate and sweet. Using the PCA and cluster analysis the products currently offered on the market have been classified into 4 groups: pro- ducts with dominant meat smell, products with sweet and hydrolysate taste, products with dominant smoked smell and taste, and products with distinctive meat smell and sweet and hydrolysate taste. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwory mięsne; Jakość żywności; Badanie żywności

EN

Food; Meat products; Food quality; Food research

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2014
• Numer: nr 4
• Strony: 67-76

Twórcy

autor

Monika Kosowska

• University of Agriculture in Cracow, Poland; Regis Sp. z o.o., Bochnia

autor

Joanna Rychlicka-Rybska

• Regis Sp. z o.o.

autor

Teresa Fortuna

• University of Agriculture in Cracow, Poland

autor

Agnieszka Rutkowska

• University of Agriculture in Cracow, Poland

Bibliografia

• [1] Kuśmierczyk K., Szczepieniec-Puchalska D. (2008) Zmiany w konsumpcji żywności w Polsce. Przemysł Spożywczy, 62 (12), 6-12.
• [2] Urban S. (2005) Jakość mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna, 3, 14-16.
• [3] Świetlik K. (2010) Konsumpcja żywności w Polsce w latach 2000-2009. Przemysł Spożywczy, 64, 2-6.
• [4] Urban R. (2012) Przetwórstwo mięsa. Rynek mięsa: stan i perspektywy. Analizy rynkowe. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, 43, 34-41.
• [5] PN-A-82007:1996/A1:1998. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [6] Florek M., Skałecki P., Litwińczuk A., Respondowska K. (2013) Ocena towaroznawcza szynek wędzonych dostępnych w sieci detalicznej miasta Lublina. Towaroznawcze Problemy Jakości, 2 (35), 113-122.
• [7] Jankiewicz L., Słowiński M. (2008) Technologia produkcji wędlin. Wędzonki parzone. Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa, 7-47.
• [8] PN-ISO 1442:2000P. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [9] PN-A-04018:1975/Az3:2002. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [10] PN-A-82112:1973/Azl :2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości soli kuchennej.
• [11] Rożnowski J. (2006) Ocena barwy produktów spożywczych. Laboratorium, 5, 36-44.
• [12] PN-ISO 8589:1998. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [13] PN-ISO 6564:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
• [14] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych. Dz. U. 2007.137.996.
• [15] Szymański P., Kern-Jędrychowska A., Kern-Jędrychowski J., Moch P. (2011) Wędliny wysokogatunkowe - tendencje zmian jakościowych. Przemysł Spożywczy, 65, 42-45.
• [16] Szymański P., Wawrzyniewicz M., Moch P., Płaskota A., Kern-Jędrzychowski J. (2009) Tendencje zmian jakościowych wybranych kiełbas suszonych i wędzonek obserwowane w latach 2000-2008 na podstawie wyników badań chemicznych produktów zgłaszanych na konkurs "Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym" Roczniki Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, XLVII/2, 116-133.
• [17] Migdał W., Wojtysiak D., Palka K., Natonek-Wiśniewska M., Duda I., Nowocień A. (2007) Skład chemiczny i parametry tekstury wybranych tuczników rasy polskiej białej zwisłouchej ubijanych w różnym wieku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (55), 277-284.
• [18] Lachowicz K., Sobczak L., Gajowiecki L., Zych A. (2003) Effects of massaging time on texture, rheological properties and structure of three pork ham muscles. Meat Science, 63, 225-233.
• [19] Delahunty C.M., McCord A., 0'Neill E.E., Morrissey P.A. (1997) Sensory characterisation of cooked hams by untrained consumers using free-choice proflling. Food Quality and Preference, 8 (5-6), 381-388.
• [20] Valkova V., Salakova A., Buchtova H., Tremlova B. (2007) Chemical, instrumental and sensory characteristics of cooked pork ham. Meat Science, 77, 608-615.
• [21] Hać-Szymańczuk E., Mroczek J., Tworzydlak S., Stolpe B.: Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy jakościowe polędwicy sopockiej i surowej polędwicy wędzonej. Żywność. Nauka. Technologia.Jakość. 2005, 4 (45), 42-51.
• [22] Pietrzak D., Mroczek J., Sadło K. (2007) Wpływ składu solanki peklującej oraz wysokich ciśnień na jakość gotowanych szynek wieprzowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, XLV/1, 123-130.
• [23] Pisula A., Pospiecha E. (2011) Mięso - podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 60-66.
• [24] Antosiak A. (2011) Zastosowanie solanki " Vitasol T" do produkcji tradycyjnej polędwicy sopockiej. Praca magisterska napisana pod kierunkiem dr. inż. Krzysztofa Krzysztoporskiego.