Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego

• Autorzy: Wiesław Przybylski , Danuta Jaworska , Kinga Boruszewska , Magdalena Borejko , Wojciech Podsiadły

Warianty tytułu

Technological and Sensory Quality of Defective Pork Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było porównanie wartości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego należącego do różnych klas jakościowych. Badania przeprowadzono selekcjonując materiał spośród 390 tuczników. W mięsie badanych tuczników oznaczono: pH, barwę, wyciek naturalny, wskaźnik RTN, wydajność po gotowaniu. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną mięsa surowego i gotowanego. Na podstawie wartości pH (1, 3, 24 h) próby mięsa podzielono na: PSE, częściowo PSE, kwaśne, normalne i częściowo DFD. Wyniki przeprowadzonych badań wykazały stosunkowo dobrą jakość technologiczną i sensoryczną mięsa. Najniższą jakość technologiczną wykazywało mięso uznane za PSE, częściowo PSE i ASE. Mięso DFD charakteryzowało się najwyższą wydajnością po gotowaniu i peklowaniu, najmniejszym wyciekiem oraz najwyższą jakością sensoryczną mięsa gotowanego, która nie różnicowała go jednak istotnie od mięsa normalnego.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to compare the technological and sensory value of pork meat from different quality classes. The research was performed on the meat material selected from among 390 fatteners. The following meat parameters of the fatteners were analysed: pH value, meat colour, natural drip loss, Napole technological yield (RTN), and cooking yield. Moreover, both the raw and the cooked meat samples were sensory evaluated. Based on the pH values (1h, 3h, and 24h post mortem), the meat samples were divided into five quality classes: PSE, partially PSE, acidic, normal, and partially DFD. The results of the analyses performed showed a relatively good technological and sensory quality of the meat studied. The lowest technological value had the meat described as PSE, partially PSE, and ASE. The DFD meat was characterized by the highest cooking and curing yields, the lowest drip loss, and the highest sensory quality of cooked meat, which, however, was not significantly different than that of the normal meat.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso wieprzowe; Jakość mięsa; Badanie jakości mięsa; Żywność; Towaroznawstwo żywności

EN

Pork meat; Meat quality; Meat quality tests; Food; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 1 (80)
• Strony: 116-127

Twórcy

autor

Wiesław Przybylski

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Danuta Jaworska

• Szkoła Główna Handlowa w Warszawie

autor

Kinga Boruszewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Magdalena Borejko

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Wojciech Podsiadły

• Sokołów S.A

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Kossakowska T., Baldwin Z.: Wybór optymalnej metody przygotowania mięsa wołowego i wieprzowego do oceny sensorycznej. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1964, 1, 111.
• [2] Borzuta K.: Badania nad przydatnością różnych metod szacowania mięsności do klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1998, XXXV (2), 1-8.
• [3] Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Kajak-Siemaszko K., Wachowicz I.: Effect of pH24 and intramuscular fat content on culinary quality of meat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2010, 60 (1), 43-49.
• [4] Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn-Krajewska D., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Trząskowska M., Kajak K., Lech A., Niemyski S.: The assessment of relationships between characteristics determining technological and sensory quality of pork. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24 (2), 121-135.
• [5] Jurczak M.: Ocena jakości mięsa. Ocena surowców pochodzenia zwierzęcego. Wyd. SGGW, Warszawa 2005.
• [6] Kajak K., W Przybylski W., Jaworska D., Rosiak E.: Charakterystyka jakości technologicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości pH. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 26-34.
• [7] Koćwin-Podsiadła M.: Geny wpływające na jakość mięsa wieprzowego. Gosp. Mięs., 1997, XLIX (10), 36-37.
• [8] Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kaczorek S., Krzęcio E.: Quality and technological field of PSE (pale, soft, exudative), acid and normal pork. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7 (48)/2, 217-222.
• [9] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Kurył J., Pospiech E., Grześ B., Zybert A., Sieczkowska H., Antosik K., Łyczyński A.: Wpływ form polimorficznych wybranych genów na mięsność oraz właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne tkanki mięśniowej W: Postępy genetyki molekularnej bydła i trzody chlewnej. Red. M. Świtoński. Wyd. AR, Poznań 2004.
• [10] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E.: Jakość wieprzowiny i metody jej doskonalenia. Cz. I. Stan jakościowy surowca wieprzowego w zakresie umięśnienia oraz jakość mięsa i jej odchylenia. Przegl. Hod., 2005, 4, 15-20.
• [11] Koćwin-Podsiadła M. i Krzęcio E.: Cz. II. Uwarunkowania genetyczne cech jakości mięsa. Przegl. Hod., 2005, 5, 18-20.
• [12] Koćwin-Podsiadła M. i Krzęcio E.: Cz. III. Metody poprawy cech jakości mięsa. Przegl. Hod., 2005, 6, 3-6.
• [13] Naveau J., Pommeret P., Lechaux P.: Proposition dune method de mesure du rendement technologique: la method Napole. Techn. Porc., 1985, 8, 7-13.
• [14] O'Neill D.J., Lynch P.B., Troy D.J., Buckley D.J., Kerry J.P.: Effects of PSE on the quality of cooked hams. Meat Sci., 2003, 64, 113-118.
• [15] Pisula A., Florowski T.: Critical points In the development of pork quality - a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 15 (56), 3, 249-256.
• [16] PN-ISO 4121:1988. Analiza sensoryczna. Ocena produktów spożywczych przy użyciu metod skalowania.
• [17] PN-ISO 8586-2:1996. Sensory analysis. General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part II-experts.
• [18] Połom A., Baryłko-Piekielna N.: Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40), 5-23.
• [19] Pospiech E., Łyczyński A., Borzuta K.: Problemy jakości mięsa wieprzowego. Mat. Konf. Surowc. nt. Problemy gospodarki surowcowej w przemyśle mięsnym. Skorzęcin 2006, 10, 24.
• [20] Prange H., Juggrt L., Scharner E.: Untersuchungen zur Muskel fleischqualitaet beim Schwein. Arch. Exp. Vet. Med., 1977, 30 (2), 235-248.
• [21] Przybylski W.: Technological field of meat on curing smoking and cooking processes relating to protein content at musculature tissue and some features of fresh meat quality. Proc. XIII Eur. Symp. on the Quality of Poultry Meat, Session M2 - Seminar: Advances in meat protein research in the view of meat quality, Poznań, Poland 21-26.09.1997, p. 109.
• [22] Przybylski W.: Wykorzystanie potencjału glikolitycznego mięśnia Longissimus dorsi w badaniach nad uwarunkowaniem wybranych cech jakości mięsa wieprzowego. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 2002.
• [23] Przybylski W., Sieczko L., Jaworska D., Czarniecka-Skubina E., Niemyski S.: Estimation of conditionality of pork sensory quality by using multivariate analysis. Arch. Tierzucht, 2007, 50, 125-135.
• [24] Rosenvold K., Andersen H.J.: Factors of significance for pork quality - review. Meat Sci., 2003, 64, 219-237.
• [25] Statistica, ver. 6.0 (StatSoft, Inc., data analysis software system, www.statsoft.com).
• [26] Wajda S., Daszkiewicz T., Borzuta K., Winarski R.: Jakość mięsa z tusz świń tuczników zakwalifi-kowanych do różnych klas w systemie EUROP. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2005, XLII (III), 73-77.