Właściwości fizykochemiczne wołowiny i mikrostruktura mięśni w zależności od występowania włókien olbrzymich

• Autorzy: Krzysztof Młynek , Alicja Dzido , Izabela Janiuk

Warianty tytułu

Physicochemical Characteristics of Beef and Muscle Microstructure Depending on Giant Fibres Present Therein

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Materiał badawczy stanowiły 124 mieszańce uzyskane w wyniku krzyżowania krów rasy czarno-białej, u których udział genów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej nie przekraczał 25 %, z buhajami: rasy czarno-białej (25 buhajów) i ras mięsnych (99 osobników). Celem badań było porównanie cech histologicznych i właściwości fizykochemicznych wołowiny w zależności od występowania włókien olbrzymich w mięśniach buhajów czarno-białych i mieszańców towarowych. Wykazano, że włókna olbrzymie występowały częściej w mięśniach mieszańców z rasami mięsnymi. Wśród mieszańców towarowych wykazano je w 42 % populacji, a w grupie buhajów rasy czarno-białej w 20 % populacji. Obecność włókien olbrzymich związana była z większą aktywnością ATP-azy miofibrylarnej, a transformacja włókien FTO w tych mięśniach skutkowała zwiększeniem udziału włókien FTG (54, 4 - 58,5 %) i wzrostem: względnej powierzchni przekroju włókien o metabolizmie beztlenowym oraz indeksu beztlenowego AnF% (4,18 - 5,47). Stwierdzono, że mięśnie zawierające włókna olbrzymie wykazywały częściej cechy odstępstw jakościowych: pH|8 większe niż 5,8, mniejszą jasność barwy oraz większą zdolność utrzymywania wody.(abstrakt oryginalny)

EN

The experiment material comprised 124 hybrids derived from crosses of black-and-white cows, their Holstein Friesian breed genes content not exceeding 25 %, with black-and-white bulls (25 animals) and meat bulls (99 animals). The objective of the research was to compare the histological traits and physico-chemical characteristics of beef meat depending on the incidence rate of giant fibres in skeletal muscles of black-and-white bulls and commercial crossbreeds. It was shown that the giant fibres were more frequently present in the muscles of animals crossbred with meat breeds. As for the commercial cross-breeds, they were evidenced in 42 % of the animal population, and as for the group of black-and-white bull population: in 20%. The presence of giant fibres was associated with a higher myofibrillar ATPase activity, whereas the transformation of FTO fibres in the relevant muscles produced higher percentage rates of FTG fibres (54.4 - 58.5 %), as well as an increase in the relative cross-section area of anaerobic fibres and anaerobic index (AnF%) (4.18 - 5.47). The muscles containing giant fibres were found to be more frequently quality-deficient: a pH48 value exceeded 5.8, their colour was darker, their water retention capacity was higher.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość mięsa; Badanie jakości mięsa; Mięso wołowe; Żywność; Towaroznawstwo żywności

EN

Meat quality; Meat quality tests; Beef meat; Food; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 1 (80)
• Strony: 93-105

Twórcy

autor

Krzysztof Młynek

• Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

autor

Alicja Dzido

• Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

autor

Izabela Janiuk

• Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

Bibliografia

• [1] Adamik P., Trela J., Czaja H.: Wartość rzeźna mieszańców towarowych. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Zoot., 1996, 291, 255.
• [2] Cassens R.G., Cooper C.C., Briskey E.J.: The occurrence and histochemical characterization of giant fibres in the muscle of growing and adult animals. Acta Neuropathologica, 1969, 12, 300-304.
• [3] Choroszy Z., Choroszy B., Czaja H.: Jakość tusz i mięsa buhajków rasy simental, czerwono-białej i mieszańców mięsnych opasanych systemem żywienia półintensywnego. Rocz. Nauk. Zoot., Supl., 2000, 6, 29-33.
• [4] Crouse J.D., Kohmarine M., Seideman S.D.: The relationship of muscle fibre size to tenderness of beef. Meat Sci., 1991, 30, 295-302.
• [5] Dalle Zotte A., Remignon H., Oumayoun J.: Effect of some biological and zootechnical factors on appearance of giant fibres in the rabbit. Consequences on muscle fibre type, morphology and meat quality. World Rabbit Science, 2001, 9 (1), 1-7.
• [6] Dubowiz V., Brooke M.H., Neville H.E.: Muscle Biopsy. A modern approach. Ed. By W.B. Saunders. Company Ltd., London, Philadelphia, Toronto.
• [7] Dutson T.R., Merkel R.A., Person A.M., Gann G.L.: Structural characteristics of porcine skeletal muscle giant myofibers as observed by light and electron microscopy. J. Anim. Sci., 1978, 46, 1212-1220.
• [8] Enderr K.: Growth and breed related changes of muscle fibre characteristics in cattle. J. Anim. Sci., 2008, 78, 1485-1496.
• [9] Essen-Gustavson B., Karlsson A., Lundstrom K.: Metabolic response and giant fibres in muscle from pigs after slaughter. 40th I.Co.M.S.T., The Hague, s.VII, 1994, 04/2.
• [10] Grodzki H., Jasiorowski H., Grabowski R.: Wpływ wielorasowego krzyżowania bydła na użytkowość mięsną mieszańców. Zesz. Nauk. PTZ, 1991, 3, 272.
• [11] Handel S.E., Stickland N.C.: Giant muscle fibers in skeletal muscle of normal pigs. J. Comp. Path., 1986, 96, 447-457.
• [12] Kłosowski B., Bidwell-Porębska K., Kłosowska D., Piotrowski J.: Microstructure of skeletal muscles of growing calves fed silage-based vs hay-based diets. I. Fibre diameters. Reprod Nutr. Dev. 1992, 32, 1-10.
• [13] Litwińczuk A.: Wartość rzeźna i jakość mięsa buhajków czarno-białych i mieszańców F1 i R1 od krów cb po buhajach Limousine i włoskich rasach mięsnych oraz krzyżówek trójrasowych. Rozpr. hab. Lublin 1996.
• [14] Meller Z., Wroński M.: Jakość mięsa mieszańców uzyskanych w wyniku krzyżowania krów rasy czarno-białej z buhajami typu mięsnego. Zesz. Nauk. PTZ, 1991, 3, 261-267.
• [15] Młynek K., Elminowska-Wenda G., Guliński P.: Dark beef and microstructure characteristics in pure breed and crossbred animals. Animal Science, 2006, 1 supl, 24-25.
• [16] Młynek K., Elminowska-Wenda G., Guliński P.: The relationship between microstructure of longissimus lumborum muscle and carcass quality of bulls slaughtered at three ages. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24 (1), 57-63.
• [17] Pogorzelska J., Kijak Z., Meller Z., Nogalski Z.: Wartość rzeźna buhajków - mieszańców opasanych półintensywnie i intensywnie. Rocz. Nauk Rol., 1991, 107 (3), 136-141.
• [18] Pohja M.S., Niinivaara F.P.: Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantdruckmetode. Fleichwirtschaft, 1975, 9, 193-195.
• [19] Sakowski T., Dasiewicz K., Słowiński M., Oprządek J., Dymnicki E., Wiśnioch A., Słoniewski K.: Jakość mięsa buhajków ras mięsnych. Med. Wet., 2001, 57 (10), 748-752.
• [20] Schubert-Schoppmeyer A., Fiedler I., Nurnberg G., Jonas L., Ender K., Maak S., Rehfeld C.: Simulation of giant fibre development in biopsy samples from pig longissimus muscle. Meat Sci.,2008, 80, 1297-1303.
• [21] Seideman S.C., Crouse J.D.: The effects of sex condition, genotype and diet on bovine muscle fiber characteristics. Meat Sci., 1986, 17, 55-72.
• [22] Sink J.D., Mann C.M., Turgut H.: Characterization of the giant myofiber in bovine skeletal musele. Expl. Cel. Biol., 1986, 54, 1-7.
• [23] Swan J.E., Boles J.A. : Processing characteristics of beef roasts made from high and normal pH bull inside rounds. Meat Sci., 2002, 62, 399-403.
• [24] Vestergaard M., Oksbierg N., Henckel P.: Influence of feeding intensity, grazing and finishing feeding on meat and eating quality of young bulls and the relationship between muscle fibre characteristics, fibre fragmentation and meat tenderness. Meat Sci., 2000, 54, 187-195.
• [25] Warren H.E., Scollan N.D., Nute G.R., Hughes S.I., Wood J.D., Richardson R.I.: Effect of breed and a concentrate or grass silage diet on beef quality in cattle of 3 ages. II: Meat stability and flavour. Meat Sci., 2008, 78, 270-278.
• [26] Wegner J., Albrecht E., Fiedler I., Teuscher F., Papstien H.J., Enderr K.: Growth- and breed-related changes of muscle fibre characteristics in cattle. J. Anim. Sci., 2008, 78, 1485-1496.
• [27] Whipple G., Koohmaraie M., Dikeman M.E., Crouse J.D.: Predicting beef-longissimus tenderness from various biochemical and histological muscle traits. J. Anim. Sci., 1990, 68, 4193-4199.
• [28] Ziegan J.: Combinations of enzyme histochemical methods for differentiating of fibres types and evaluating the skeletal musculature. Acta Histochem. 1979, 65, 1, 34-40.