Zmiany fizykochemiczne w mięsie wołowym w czasie przechowywania

• Autorzy: Maria Krełowska-Kułas , Władysław Kędzior

Warianty tytułu

Physicochemical Changes in Beef Occurring in the Storing Period

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Zamrażanie i składowanie mięsa w niskich temperaturach jest jedną z najlepszych metod stosowanych w celu zachowania i przedłużania jego świeżości. Ze względu na duże znaczenie gospodarcze tego problemu, badanie możliwości minimalizacji zmian i strat składników odżywczych w zamrażanym i składowanym mięsie stanowi stale jeszcze problem otwarty. W literaturze brak jest badań nad zmianami chemicznymi i fizycznymi zachodzącymi podczas zamrażania i przechowywania mięsa jałówek opasowych. Celem podjętych badan było określenie - w zależności od czasu przechowywania - zmian fizykochemicznych w mięsie jałówek opasowych do masy 300-450 kg. (fragment tekstu)

EN

The exterminal material was constituted by the samples of Musculus Longissimus Borsi of heifers fattened assigned to four groups (group one up to 350 kgs, group three up to 400 kgs and group four up to 450 kgs). The aim of the investigations was the determination of physicochemical changes in the meat of heifers fattened to the weight of 300-450 kgs in various storing periods. It has been found that the meat of heifers of 350 kgs possessed less pH, lower water holding capacity (greater capacity of maintenance of own water), was darker in colour and had lower thermal shrinkage when compared with the fattening of heifers of the weight up to 300, 400 and 450 kgs. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso; Mięso wołowe; Badanie jakości mięsa; Przechowalnictwo artykułów spożywczych

EN

Meat; Beef meat; Meat quality tests; Storage of food products

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1983
• Numer: nr 166
• Strony: 215-222

Twórcy

autor

Maria Krełowska-Kułas

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

autor

Władysław Kędzior

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• Artioli D., E. Maggi, Perspektywy zastosowania chłodnictwa w przetwórstwie i dystrybucji mięsa, Materiały z XX Kongresu Chłodnictwa Włoskiego w Padwie (tłum), 1971.
• Doroszewski B., Zmienność cech poubojowych wyceny ras czystych oraz mieszańców międzyrasowych bydła, Wyd. własne IZ Kraków, 256, 1972.
• Grabarek B., Górna M., Góźdź H., Jakość mięsa wołowego składowanego w niskich temperaturach, Chłodnictwo, 4, 16-18, 1973.
• Gravert H.O., The early calving of heifers and its impact on beef production. 27 Animal Meeting RAAP, Zürich 23-26 VIII 1976.
• Holdswarth S.D., Cryogenic freezing, Food Manufact., &, 42-47, 1967.
• Krzywicki K., Wichłacz H., Charakterystyka ważniejszych wyróżników jakości wołowiny, Przem. Spoż. XXVIII, 8, 3440348, 1974.
• Pohja M.S., Niinivaara F.P., Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mit der Konstant-druck-methode, Fleischwirtschaft, 9, 193-199, 1957.
• Postolski J., Gruda Z., Zamrażanie żywności, WNT, Warszawa 1974.