Badania porównawcze chleba wypieczonego w laboratoryjnym piecu piekarniczym i domowym automacie do wypieku chleba

• Autorzy: Katarzyna Szczepańska , Adam Kopeć , Joanna Gorzelak

Warianty tytułu

Comparative Studiem of Bread Baked in the Laboratory and Home Baking Oven for Baking Bread Machine

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W artykule przedstawiono badania porównawcze dotyczące jakości pieczywa sporządzonego według różnych receptur, wypieczonego w laboratoryjnym piecu piekarniczym i domowym automacie do wypieku chleba. Materiał badawczy stanowiły bochenki chleba trzech receptur: chleb pszenny, chleb słonecznikowy i chleb żytni. Badane próbki pieczywa poddano badaniu sensorycznemu, fizykochemicznemu oraz ocenie punktowej. Na podstawie uzyskanych wyników oceny sumarycznej stwierdzono, że przy użyciu automatu uzyskujemy pieczywo gorszej jakości w porównaniu z chlebem wypieczonym w piecu do próbnych wypieków.(abstrakt oryginalny)

EN

The article presents a comparative study on the quality of bread prepared according to different recipes, baked in the oven laboratory and home baking bread machine. Material consisted of three loaves of bread recipes: bread white, sunflower bread and rye bread. The samples were tested sensory breads physicochemistry and evaluation points. Based on the results of the evaluation summary, it was found that using a bread machine to obtain a lower quality compared with bread baked in the oven for the baking test. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Piekarnictwo; Analiza sensoryczna; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych

EN

Bakery; Sensory analysis; Food research; Quality of food products

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 1(1)
• Strony: 35-38

Twórcy

autor

Katarzyna Szczepańska

• Politechnika Koszalińska

autor

Adam Kopeć

• Politechnika Koszalińska

autor

Joanna Gorzelak

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Ambroziak Z. 1998. Piekarstwo imciastkarstwo. Warszawa, WSiP.
• Beile M. 2008. Chleb własnego wypieku. Warszawa, MULTICO Oficyna Wydawnicza.
• Grzesińska W. 2006. O piecach raz jeszcze. Przegląd gastronomiczny, s. 6, 5.
• Merzenich M. 2008. Chleb z własnego pieca. Warszawa, MULTICO Oficyna Wydawnicza.
• Piesiewicz H. 2007. Ewolucja znaczenia chleba w żywieniu człowieka. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, s. 9, 46.
• PN-A-74108. 1996. Pieczywo. Metody badań.
• Sadkiewicz K. 1998. Urządzenia pomiarowo- badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego. Bydgoszcz, Wydawnictwo AT-R.
• Szczepańska K., Diakun J. 2011. Analiza parametryczno-funkcjonalna automatów do pieczenia chleba. Postępy Techniki Przetwórstwa spożywczego.
• Świderski F. 2003. Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.