Jakość sensoryczna serów twarogowych o zróżnicowanej zawartości tłuszczu

• Autorzy: Danuta Jaworska

Warianty tytułu

Sensory Quality of Regular and Reduced-Fat Quarks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy oceniono jakość sensoryczną serów twarogowych o zróżnicowanej zawartości tłuszczu metodą ilościowo-jakościowej analizy profilowej oraz metodą konsumencką. Dodatkowo porównano uzyskane w badaniu ankietowym opinie konsumentów na temat smakowitości produktów o obniżonej wartości energetycznej i oceny akceptacji wyrobów tego typu. Wyniki wskazują, że badane sery charakteryzowały się zróżnicowanym stopniem jakości sensorycznej oraz akceptacji konsumenckiej. W opinii konsumentów istotnie niższy stopień akceptacji uzyskały próbki twarogu odtłuszczonego, podczas gdy pomiędzy próbkami tłustymi i półtłustymi nie stwierdzono różnic statystycznie istotnych. Wykazano wysoką zależność akceptacji konsumenckiej z wynikami ocen analitycznych. W ocenie konsumentów deklarujących, że spożywaj ą produkty typu light i przywiązują wagę do zawartości tłuszczu w przetworach mlecznych, smakowitość badanych twarogów nie różniła się od wyników pozostałych konsumentów. (abstrakt oryginalny)

EN

In this study consumer opinions regarding reduced energy products and acceptance of those products were compared; on the example of quarks with different level of fat. For quality evaluation QDA method and consumer assessment were applied. Additionally the comparison of opinions about taste of reduced energy quarks and evaluation marks of its acceptance were done. Results showed that tested samples vary in their overall sensory quality and consumer acceptance, fat- free samples obtained significantly lower notes, while acceptance of full-fat and reduced-fat samples did not vary significantly. Consumer acceptance and analytical analysis were strongly aligned. The acceptance of tested quarks of those consumers who buy light products and are concerned about fat content in diary, did not vary in comparison to others consumers assessments. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość produktów żywnościowych; Preferencje konsumenta; Badania konsumenckie; Badania sensoryczne; Badanie opinii; Sery

EN

Quality of food products; Consumer preferences; Consumer research; Sensory research; Opinion research; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 2 (51)
• Strony: 40-50

Twórcy

autor

Danuta Jaworska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Kostyra E.: Rola wrażeń smakowo-zapachowych w percepcji i akceptacji żywności. Przem. Spoż., 2004, 12, 3-10, 31.
• [2] Bowen D., Greek P., Vizenor N., Vu C., Kreuter P.: Rolls B.: Effects of fat content on fat hedonics: cognition or taste? Physiology & Behavior, 2003, 78, 247-253.
• [3] Cardello A. V.: Consumer expectation and their role in food acceptance. In: Mac Fie H. J. H, Thomson D. M: Measurement of Food Preferences. Blackie Academic and Professional, London 1994.
• [4] Drewnowski A.: Dietary fats perception and preferences. J. Am. Collage Nutr., 1990, 9, 431-435.
• [5] Drewnowski A.: Why do we like fat. J. of the American Dietetics Association. 1997, 97,7, 58-60.
• [6] Flaczyk E., Górecka D., Szczepaniak B., Spisacka B.: Preferencje i częstotliwość spożycia mleka i jego przetworów wśród młodzieży szkół ponadpodstawowych w Koninie. Żyw. Człow. Met., 2003, XXX, 1/2, 160-164.
• [7] Górecka A., Krygier K.: Zamienniki tłuszczu w produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej. Przem. Spoż., 2004, 5, 36-42.
• [8] Guinard J. X., Mazzucchelli R.: The sensory perception of texture and mouthfeel. Trends Food Sci. Technol., 1996, 7, 213-219.
• [9] IS0-13299:2003. Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
• [10] Jaworska D., Świderski F.: Hierarchia cech tekstury w ocenie jakości sensorycznej produktów na przykładzie serów twarogowych. W: Towaroznawstwo żywności i przedmiotów użytku (red. K.A. Skibniewska). Wyd. UWM, Olsztyn 2004, s. 169-177.
• [11] Kahkonen P., Tuorila H.: Consumer responses to reduced and regular fat content in different products: effects of gender, involvement and health concern. Food Quality and Preference, 1999, 10, 83-91.
• [12] Kahkonen P., Tuorila H.: Effect of reduced-fat information on expected and actual hedonic and sensory ratings of sausage. Appetite, 1998, 30, 13-23.
• [13] Matuszewska I.: Akceptacja konsumencka produktów o obniżonej zawartości tłuszczu - metodyka i kierunki badań. Żyw. Człow. Met., 1997, XXIV, 2, 91-102.
• [14] Peryam D.R., Pilgrim F.J.: Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology, 1957, 11(S), 9-14.
• [15] Szczepaniak B., Górecka D., Flaczyk E.: Zachowania żywieniowe młodzieży z wybranych regionów kraju w zakresie spożycia mleka i jego przetworów. Żyw. Człow. Met., 2003, XXX, 1/2, 588-592.
• [16] Świda J., Sikora T.: Preferencje konsumenckie cech jakości produktów mleczarskich w Polsce południowo-wschodniej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 1999, 1 (18), 60-69.
• [17] Świda J., Sikora T.: Model zachowania konsumenta na rynku produktów mleczarskich. Żywność Nauka Technologia Jakość, 1999, 4 (21), 152-162.