Histamine Content in Animal Thigh Muscles Stored at Cold Temperatures

• Autorzy: Barbara Czerniejewska-Surma , Piotr Zapletal , Orina Surma , Grzegorz Bienkiewicz , Dominika Plust , Jerzy Balejko

Warianty tytułu

Zawartość histaminy w mięśniach udowych zwierząt przechowywanych w temperaturach chłodniczych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

Aminy biogenne tworzone są w procesach enzymatycznych przez dekarboksylację lub transaminację aminokwasów w wyniku działalności endogennych enzymów obecnych w tkankach lub enzymów pochodzenia bakteryjnego. Celem niniejszej pracy było określenie zawartości histaminy w wybranych mięśniach udowych zwierząt i zmian zawartości tej aminy biogennej podczas ich przechowywania w warunkach chłodniczych. Materiał i metody. Wartość odżywcza i zawartość histaminy oznaczane były w wybranych mięśniach udowych zwierząt takich, jak: trzoda chlewna, bydło, dziczyzna i drób. Zawartość białka, tłuszczu, wody i popiołu została oznaczona zgodnie z AOAC (1984), natomiast zawartość histaminy metodą kolorymetryczną według PN-87-A-86784. Wyniki i wnioski. Zawartość histaminy zależała od gatunku zwierzęcia i mieściła się w zakresie od 4,48 to 17,97 mgkg-1. Najwyższą zawartością histaminy cechowały się mięśnie biceps femoris bydła, które zawierały prawie cztery razy więcej histaminy niż mięśnie quadriceps femoris przelatków. 12-dniowe przechowywanie chłodnicze powodowało wzrost zawartości histaminy w badanych mięśniach, poza mięśniami biceps femoris bydła, w których nastąpił spadek zawartości badanej aminy. (abstrakt oryginalny)

EN

Introduction. Biogenic amines are formed enzymatically through amino acids decarboxylation or transamination performed by endogenous enzymes present in tissues and by enzymes of bacterial origin. The aim of this paper was to determine histamine content in selected animal thigh muscles and their changes during cold storage. Material and methods. Nutritional value and histamine content were determined in thigh muscles of various animals, such as pigs, cattle, game and poultry. Protein, fat, water and ash contents were determined according to AOAC (1984) and histamine content was tested using colorimetric method according to PN-87-A-86784. Results and conclusion. Histamine content in thigh muscles depended on animal species and ranged from 4.48 to 17.97 mgkg-1. The highest histamine content was observed in cattle biceps femoris, and almost four times lower content in sub-adult wild boar quadriceps femoris. 12-day cold temperature storage period caused the increase in histamine content in examined muscles, except cattle biceps femoris, where the decrease in histamine content was observed. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Badanie jakości mięsa; Mięso; Przechowalnictwo artykułów spożywczych

EN

Food commodities; Quality of food products; Food research; Meat quality tests; Meat; Storage of food products

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2013
• Numer: nr 1
• Strony: 108-113

Twórcy

autor

Barbara Czerniejewska-Surma

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Piotr Zapletal

• University of Agriculture in Cracow, Poland

autor

Orina Surma

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Grzegorz Bienkiewicz

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Dominika Plust

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Jerzy Balejko

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• Association of Official Analytical Chemists. (1984), Official methods of analysis, [b.w]: 431-443.
• Czerniejewska-Surma B., Kołakowska A., Baranowska K. (1999), Występowanie histaminy w żywności. (Occurence of histamine in ford). Technologia. Jakość. Żywność, 4 (21): 63-72.
• Daczkowska-Kozon E., Koronkiewicz A., Markiewicz K. (2006), Zwierzyna łowna - potencjalne źródło.(Game - a potential source..). Mag. Przem. Mięsnego, 4, 48-50.
• Daher N.S., Simard R.E. (1985), Putrefactive amines changes in relation to microbial counts of ground beef during storage. J. Food Protec., 48: 54-58.
• Dapkevicius M.L.N.E., Nout M.J.R., Rombouts F.M., Houben J.H., Wymenga W. (2000), Biogenic amine formation and degradation by potential fish silage starter microorganisms. Inter. J. Food Microbiol., 57, 107-114.
• Dzierżyńska-Cybulko B., Duda Z. (1981), Surowce rzeźne, [w:] Technologia mięsa. Red. W. Pezacki. WNT, Warszawa, pp. 90-193.
• Eung H.L., Jeong S.L., Kwang T.S. (1993), Processing of vinegar pickled sardine. J. Korean Agric. Chem. Soc, 36, 346-351.
• Ienistea C. (1971), Bacterial production and destruction of histamine in foods and food poisoning caused by histamine. Nahrung, 15, 109-113.
• Kaniou I., Samouris G., Mouratidou T., Eleftheriadou A., Zantopoulos N. (2001), Determination of biogenic amines in fresh unpacked and vacuum-packed beef during storage at 4°C. J. Food Chem., 74, 515-519.
• Kijowski J. (1993), Właściwości funkcjonalne mięsa drobiowego (Functional properties of poultry meat). Pol. Drobiar., 11, 7-10.
• Kostyra E., Usajewicz I., Kostyra H., Senderowska I. (1993), Aminy biogenne w serach (Biogenic amines in cheeses). Przem. Mlecz., 7, 176-181.
• Łoś-Kuczera M., Iwanow K., Mińska M., Kłys W., Kunachowicz H., Nadolna I., Okolska G., Rutkowska U., Wojtasik A. (1990), Mięso i przetwory, [w:] Produkty spożywcze. Skład i wartość odżywcza]. (Meat and meat products. In: Food Products. Ingredients and Nutritional Value.) Wydawnictwo Instytutu Żywności i Żywienia, Warszawa, pp. 34-72.
• Nemeth-Szerdahelyi E., Freudenreich P., Fischer K. (1993), Untersuchungen liber den Gehalt biogener Amine in Schweinefleisch. Fleischwirtschaft, 73, 789-790.
• PN-87-A-86784. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt wodnych. Oznaczanie zawartości histaminy. (Raw and processed fish and seafood. Determination of histamine content.)
• Sayem-El-Daher N., Simard R.E., Fllion J. (1984), Changes in the amine content of ground beef during storage and processing. Lebensm. Wiss. Technol., 17, 319-323.
• Schmitt R.E., Haas J., Amado R. (1988), Bestimmung von biogenen Aminen mit RP-HPLC zur Erfassung des mikrobiellen Verderbs von Schlachtgeflugel. Lebensm. Unters. Forsch., 187, 121-124.
• Smith T.H. (1980-81), Amines in food. J. Food Chem., 6, 169-200.
• Smolińska T., Szmańko T. (1975), Zmiany niektórych cech morfologicznych i składu aminokwasowego w mięsie dziczyzny płowej pod wpływem niskich temperatur (Changes of several morphological characteristics and amino acids composition in deer meat under low temperatures). Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 111, 119-127.
• Taylora S.L., Lieber E.R., Leatherwood M. (1978), A simplified method for histamine analysis of foods. J. Food Sci., 43, 247-250.
• Teodorovic V., Buncic S., Smiljanic D. (1994), A study of factors influencing histamine and production in meat. Fleischwirtschaft, 74, 170-172.
• Usajewicz I., Kostyra H. (1990), Aminy w żywności (Amines in food). Przem. Spoż., 47 (6), 127-130.
• Zalewski S.J. (1985), Szczegółowa mikrobiologia żywności. Mięso i jego przetwory, [w:] Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. (Detailed food microbiology. Meat and meat products, [in:] Microbiology of Food of Animal Origin. Red. S.J. Zalewski. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 287-373.