Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka i produktów mleczarskich w łańcuchu chłodniczym

• Autorzy: Jarosław Kowalik , Ewa Zuzga , Anna Sylwia Tarczyńska

Warianty tytułu

Ensuring the Health Safety of Milk and Dairy Products During Cold Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej wymusiło konieczność dostosowania się do standardów w zakresie surowca oraz gotowych produktów spożywczych. Według prawa UE (Rozporządzenie (WE) Nr 2073/2005), przedsiębiorstwa sektora spożywczego odpowiedzialne za wytwarzanie danego produktu powinny prowadzić badania mikrobiologiczne w celu zbadania zgodności z kryteriami w ciągu całego okresu przydatności do spożycia. W opracowaniu przedstawiono najważniejsze aspekty prawne związane z wymaganiami surowca i produktów gotowych. Omówiono również jak ważne jest zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego oraz przedstawiono symulację jego przerwania na przykładzie produktu mleczarskiego. Zasygnalizowano także możliwości wykorzystania baz danych i mikrobiologii prognostycznej do określania ryzyka mikrobiologicznego na etapie przechowywania chłodniczego produktów spożywczych. Określono możliwości rozwoju pałeczek Salmonella i Listeria w mleku smakowym UHT w sytuacji reinfekcji i przerwania łańcucha chłodniczego. Opisano możliwości wykorzystania ogólnie dostępnej i bezpłatnej bazy danych ComBase wraz z jej narzędziami do prognozowania. Stwierdzono dużą przydatność powstających baz danych przy wspieraniu systemów zapewniania bezpieczeństwa żywności w łańcuchu żywnościowym. (abstrakt oryginalny)

EN

Polish accession to the European Union has forced the need to comply with the standards for raw and finished food products. Under EU law (Regulation (EC) No 2073/2005), food business operators responsible for the manufacture of the products should conduct microbiological research to investigate compliance with the criteria throughout the shelf-life. The paper presents the most important legal aspects related to the requirements of raw materials and finished products. The importance of the cold chain continuity maintenance is also discussed and a simulation example of the breakpoint on the dairy product is presented. The authors also signaled the possibility of using databases and predictive microbiology to determine the microbiological risk during cold storage of food products. The opportunities for Salmonella and Listeria in flavored UHT milk in a situation of re-infection and interruption of cold chain are identified. The possibilities of the use of generally available and free ComBase database and its tools for prognostic are described. It was concluded that it is very useful databases in support produced in support of food safety assurance systems in the food chain. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Mleczarstwo; Mikrobiologia; Wyniki badań

EN

Food health safety; Dairy; Microbiology; Research results

• Czasopismo: Zarządzanie i Finanse
• Rocznik: 2012
• Numer: R. 10, nr 3, cz. 2
• Strony: 94-106

Twórcy

autor

Jarosław Kowalik

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Ewa Zuzga

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Anna Sylwia Tarczyńska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• Baranyi J. (2002), Stochastic modelling of bacterial lag phase, "International Journal of Food Microbiology", nr 73.
• Gaworski M., Kupczyk A. (2001), Chłodnictwo - zarys ogólny, [w:] Łańcuch chłodniczy w produkcji mleczarskiej, Oficyna Wydawnicza HOŻA, Warszawa.
• Gaworski M., Kupczyk A.(2004), Analiza technologicznych aspektów doskonalenia systemu obrotu mlekiem surowym w Polsce, "Problemy Inżynierii Rolniczej", nr 4.
• Godlewska K., Kołożyn-Krajewska D. (2008), Prognozowanie mikrobiologiczne w łańcuchu żywnościowym, "Przemysł Spożywczy", nr 2.
• Jakubczyk E.(2002), Wymagania jakościowe dla mleka spożywczego w aktach prawnych Unii Europejskiej, "Przegląd Mleczarski", nr 8.
• Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. (2010), Podstawowe uwarunkowania zapewnienia jakości żywności, Prognozowanie mikrobiologiczne, Podstawy ustawodawstwa żywnościowego, [w:] Zarządzanie bezpieczeństwem żywności, Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa.
• Kowalik J, Łobacz A, Tarczynska A.S., Ziajka S. (2012), Graphic validation of growth models for Listeria monocytogenes in the milk during storage, "Milchwissenschaft", nr 1(67).
• Łaniewska-Trokenheim Ł. (2009), Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na rozwój drobnoustrojów, [w:] Mikrobiologia w towaroznawstwie żywności, Wydawnictwo UWM, Olsztyn.
• McKellar R.C., Lu X.W. (2004), Modeling microbial responses in foods, CRC Press LLC, Florida.
• McMeekin T.A., Baranyi J., Bowman J., Dalgaard P., Kirk M., Ross T., Schmid S., Zwietering M.H. (2006), Information systems in food safety management, "International Journal of Food Microbiology", nr 112.
• Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
• Rozporządzenie (WE) nr.853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 roku w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 maja 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U. z 2006 r., nr 171, poz. 1225.
• Witryna internetowa: www.combase.cc