Próba ustalenia optymalnych warunków fermentacji ciasta na pieczywo cukiernicze przy udziale preparatu enzymatycznego "Proteopol PB"

• Autorzy: Tadeusz Gołębiowski , Grażyna Pastusińska , Tadeusz Sikora , Andrzej Zagórski

Warianty tytułu

An Effort to Settle the Optimum Fermentation Conditions of Biscuit-Type Cake Paste Using the Enzymatic Preparation "Protepol PB"

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy podjęto próbę ustalenia optymalnych warunków fermentacji pieczywa cukierniczego przy udziale preparatu enzymatycznego "Proteopol PB". Materiałem wyjściowym do badań były wyprodukowane doświadczalnie herbatniki "Babetki". Wyprodukowane herbatniki zostały poddane analizie sensorycznej metodą 5-punktową, w oparciu o kartę wzorcową. W celu ustalenia udziału każdego z ocenianych wyróżników w kształtowaniu całkowitej oceny sensorycznej zastosowano współczynniki ważkości, które określono rangową metodą szacunku ekspertów. Za pomocą współczynników ważkości obliczono wartość wskaźników sensorycznej jakości całkowitej (w oparciu o średnie wyniki sześciu równoległych ocen). Optymalnym czasem fermentacji ciasta do produkcji herbatników z dodatkiem preparatu enzymatycznego 0.3 g jest czas 3 godzin. Uzyskuje się wyroby o najwyższym wskaźniku jakości całkowitej (4,71 pkt.).

EN

In the work an effort was made to settle the optimum fermentation conditions of biscuit-type cake paste using the enzymatic preparation "Proteopol PB". The optimum time for the fermentation of biscuit-type cake paste with 0,3 g of the enzymatic preparation is three hours. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Piekarnictwo; Badania towaroznawcze; Analiza sensoryczna

EN

Commodity science; Food commodities; Bakery; Commodity research; Sensory analysis

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1986
• Numer: nr 224
• Strony: 5-14

Twórcy

autor

Tadeusz Gołębiowski

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

autor

Grażyna Pastusińska

autor

Tadeusz Sikora

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

autor

Andrzej Zagórski

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975.
• Bańkowska-Pennar H., Ślawska E., Przegląd metod wyznaczania współczynników ważkości w ocenach jakości wyrobów, Towaroznawstwo-Problemy jakości, PTT, Łódź-Kraków 1979.
• El-Dash A., Johnson J., Protease enzymes: effect on bread flavor, Cereal Science Todey 12, 1967, s. 282-298.
• Jankiewicz M., Pomeranz Y., Isolation and charactericetion of wheat flour proteine. I Separations of salt - and - acetic acid - dispersible proteins by gal filtration polyacrylanid gal clectrep horesis and sucrose gradient ultracentrifugation; J. Sci. Agric. 16, 1965, s. 644-652.
• Johnson J.A., Miller B.S., Effect of fermentation time on certain chemical constituents of preferments used in breadmaking; I Agr. Food Chem. 4, 1956, s. 82-96.
• Kretowicz W.L., Tokarewa R.R., The use of concetrated enzyme preparations for mould fungi in bredamaking w: Biochemical Principles of the Food Industry; Procedings of the Fifth International Congres of Biochemistry, Moscow, August, 1961, s. 298-296.
• Matz S.A., Cookie and craker technology; Westport Con., The Avi Publ. Company, Inc., 1968.
• Reed G., Thorn I.A., Use of fungal protease in baking industry; Cereal Science Todey 2, 1957, s. 38-46.
• Smith W.H., Biscuit, craker and cookies, Vol. 1.; Technology production and managment, Applied Science Publishers, London 1968.
• BN-75/6016-51 - Kwaśny węglan sodu.
• BN-72/8053-01 - Tłuszcze cukiernicze i oleje roślinne.
• PN-64/A-74022 - Mąka pszenna.
• PN-72/A-79082 - Słód diastatyczny i słód browarniany.
• PN-69/C-84012 - Kwaśny węglan amonu.
• PN-66/C-92008 - Sól kuchenna.
• ZN-67/MPSS/Z-25 - Maka pszenna.