Czasopismo
Tytuł artykułu
Warianty tytułu
Characterization of Chosen Nutrients and Antinutrients in Products of Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.)
Języki publikacji
Abstrakty
W pracy oznaczono podstawowy skład chemiczny surowych oraz gotowanych produktów z komosy ryżowej (nasiona, mąka, płatki), jak również zawartość składników biologicznie czynnych, tj. polifenoli, związków fitynowych, wolnych grup dołowych charakterystycznych dla związków azotowych oraz aktywność inhibitora trypsyny. Najmniejszą ilością badanych związków spośród niegotowanych produktów z nasion komosy odznaczały się płatki, a największą nasiona. Zastosowany proces gotowania nasion oraz płatków wpłynął na zmniejszenie zawartości zarówno składników nieodżywczych, jak i odżywczych w wyniku ich ekstrakcji oraz częściowej degradacji termicznej (polifenole, inhibitor trypsyny). Strawność białek w produktach z komosy ryżowej była wysoka (80-84%) i jeszcze wzrosła po procesie gotowania (90-92%). (abstrakt oryginalny)
Chemical composition of raw and cooked products of quinoa (seeds, flour, flakes) and also content of biologically active compounds i.e. polyphenols, phytinians, trypsin inhibitors and free thiol groups were determined in the study. Among raw products the lowest contents of these compounds were found in the most processed product - flakes, whereas the highest contents in seeds. Both in seeds and flakes thermal processing caused a reduction of antinutritious and nutritious components (protein, mineral compounds). What is more, protein digestibility of the studied products was high and it was growing after cooking. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
176-183
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
autor
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
autor
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Bibliografia
- Alonso, R., Grant, G., Dewey, P., Marzo, F., 2000, Nutritional Assessment in Vitro and in Vivo of Raw and Extruded Peas (Pisum sativum L.), J. Agric. Food Chem. vol. 48, 2286-2290.
- AOAC, 1990, Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
- Cacak-Pietrzak, G., Szybilska, A., 2011, Skład chemiczny oraz walory żywieniowe komosy ryżowej, Przeg. Zboż.-Młyn. vol. 3, 19-21.
- Dębski, B., Gralak, M.A., 2001, Komosa ryżowa - charakterystyka i wartość odżywcza, Człow. i Metab. vol. 4, 360-369.
- Gęsiński, K., 2006, Ocena wzrostu i kwitnienia komosy ryżowej (Chenopodium quinoa Willd.) w warunkach Polski, Acta Agrobot. vol. 59(1), 487-496.
- Hamerstrand, G.E., Black, L.T., Glover, J.D, 1981, Trypsin Inhibitors in Soyproducts: Modification of the Standard Analytical Procedure, Cereal Chem. vol. 58.
- Jancurova M., Minarovicova L., Dandar A. 2009, Quinoa - a Review, Czech J. Food Sci. vol. 27, 71-79.
- Jacórzyński, B., 1988, Czynniki antyżywieniowe występujące w nasionach roślin strączkowych, Przem. Spoż. nr 8-9, 251-253.
- Li, W., Bollecker, S., Schofield, J., 2004, Glutathione and Related Thiol Compounds in Flour, J. Cer. Sci. vol. 39, 205-212.
- Lowry, O H., Rosenbrough, W.J., Farr, A.L., Randall, R.J., 1951, Protein Measurement with the Folin Phenol Reagent, J. Biol. Chem. vol. 193, 265-275.
- Marconi, E., Ruggeri, S., Cappelloni, M., Leonardi, D., Carnovale, E., 2000, Physico-chemical, Nutritional, and Microstructural Characteristics of Chickpeas (Cicer arietinum L.) and Common Beans (Phaseolus vulgaris L.) Following Microwave Cooking, J. Agric. Food Chem. vol. 48, 5986-5994.
- Martinaud, A., Mercier, Y., Marinova, P., Tassy, C., Gatellier, P., Renerre, M., 1997, Comparison of Oxidative Processes on Myofibrillar Proteins from Beef During Maturation and by Different Model Oxidation Systems, J. Agric. Food Chem. vol. 45, 2481-2487.
- Okada, Y., Okada, M., 1998, Scavenging Effect of Water Soluble Protein in Broad Beans on Free Radicals and Active Oxygen Species, J. Agric. Food Chem. 46, 401-406.
- Singleton, V.L., Rossi, J.A., 1965, Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-phosphotungstic Acid Reagents, Am. J. Enol. Vitic. vol. 16, 144-158.
- Sokół, J.L., 1995, Naturalne czynniki ograniczające wartość odżywczą białka zbóż, Post. Nauk Rol. nr 4, 95-105.
- Soyer, A., Hultin, H.O., 2000, Kinetics of Oxidation of Lipids and Proteins of Cod Sarcoplasmic Reticulum, J. Agric. Food Chem. vol. 48, 2127-2131.
- Thies, W., 1991, Determination of the Phytic Acid and Sinapic Acid Esters in Seeds of Rapeseed and Selection of Genotypes with Reduced Concentrations of These Compounds, Fat. Sci. Technol. vol. 93, 49-52.
- Vega-Galvez, A., Miranda, M., Vergara, J., Uribe, E., Puente, L., Martinez, E.A., 2010, Nutrition Facts and Functional Potential of Quinoa (Chenopodium quinoa willd.), an Ancient Andean Grain: A Review, J. Sci. Food Agric. vol. 90, 2541-2547.
- Worobiej, E., Wocial, M., Piecyk, M., 2009, Porównanie zawartości i aktywności wybranych związków przeciwutleniających w produktach z orkiszu, Brom. Chem. Toksykol., XLII, nr 3, 890-894.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171211079