Ocena jakości sensorycznej wybranych koncentratów ciast w proszku

• Autorzy: Beata Borkowska , Natalia Chrzan

Warianty tytułu

Assessment of Sensory Quality of Selected Powdered Cake Concentrates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy badaniom poddano trzy rodzaje ciast w proszku: babkę cytrynową, piernik i ciasto czekoladowe, wybranych producentów krajowych. Koncentraty ciast wypiekano zgodnie z przepisem podanym przez producenta na opakowaniu, w warunkach laboratoryjnych w prodiżu. Badania organoleptyczne wykonano po całkowitym ostudzeniu ciasta po wypieku przez zespól oceniających, na podstawie pięciopunktowej skali ocen. Ocenie sensorycznej poddano następujące wyróżniki jakości: wygląd zewnętrzny i powierzchnię ciasta, barwę, konsystencję, elastyczność oraz smak i zapach miękiszu. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej koncentratów ciast stwierdzono, że najlepszym wypiekiem okazał się piernik, następnie ciasto czekoladowe, a babka cytrynowa została oceniona najniżej. Wyniki analizy organoleptycznej wykazały, że najwyższą jakością sensoryczną cechowały się koncentraty ciast producenta A, na drugim miejscu znalazły się ciasta producenta B, a najniższą jakością sensoryczną pod względem badanych cech charakteryzowały się ciasta w proszku producenta C. (abstrakt oryginalny)

EN

Three types of powdered cakes of selected domestic producers were examined in this study: lemon cake, gingerbread and chocolate cake. The cake concentrates were baked in a laboratory in an electric cake pan according to the recipe given on the packaging by the producer. The organoleptic test was carried out by a team of appraisers using a five-grade scale after the baked cake had been completely cooled. The following quality characteristics underwent the sensory assessment: outward appearance, cake surface, colour, consistency, elasticity, taste and smell of the crumb. On the basis of the conducted sensory assessment of cake concentrates it was found that the gingerbread was the best cake followed by the chocolate cake, whereas the lemon cake was assessed as the worst. The results of the organoleptic analysis showed that cake concentrates of producer A were distinguished by the highest sensory quality, cakes of producer B came in the second place while powdered cakes of producer C were characterized by the lowest sensory quality in terms of the examined features. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Artykuły spożywcze; Badania sensoryczne; Badanie jakości; Ocena jakości; Piekarnictwo

EN

Foodstuffs; Sensory research; Quality research; Quality assessment; Bakery

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 196
• Strony: 124-130

Twórcy

autor

Beata Borkowska

• Akademia Morska w Gdyni

autor

Natalia Chrzan

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• Czerwińska, D., 2011, Wygoda na deser, Przegląd Gastronomiczny nr 2, 5-6.
• Kociszewski, M., 2007, Rynek żywności wygodnej w Polsce, Przemysł Spożywczy nr 10, 24-26.
• PN-A/79011-2:1998/Az1:2000 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Badania organoleptyczne, sprawdzanie stanu opakowań, oznaczanie zanieczyszczeń.
• PN-A/94016:1998 Koncentraty spożywcze. Koncentraty ciast.
• PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
• Słowiński, W., 1993, Koncentraty spożywcze - jedna z form żywności wygodnej, Materiały Konferencji Naukowej, Kraków.
• Stanisz, A., 1998, Przystępny kurs statystyki z zastosowaniem STATISTICA PL na przykładach z medycyny, Wydawnictwo StatSoft Polska, Kraków.
• Świderski, F., 1999, Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, WNT, Warszawa.