Porównanie właściwości fizykochemicznych wybranych olejów spożywczych

• Autorzy: Alina Radzio , Katarzyna Staszak

Warianty tytułu

Comparison of the Properties of Some Food Oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Zmierzono i omówiono zmiany parametrów fizykochemicznych wybranych dostępnych na rynku olejów spożywczych z uwzględnieniem procesu starzenia się tych produktów. Analiza wyznaczonych eksperymentalnie liczb: kwasowej i nadtlenkowej, oraz napięcia międzyfazowego na granicy faz olej/woda wskazała na znaczne różnice pomiędzy sposobem wytwarzania (rafinowany bądź tłoczony na zimno), rodzajem opakowania i czasem przechowywania oleju. (abstrakt oryginalny)

EN

Changes in selected physicochemical parameters of commercially available edible oils, including aging process of these products, were measured and discussed. Analysis of the experimentally obtained values of numbers: the acid and peroxide, and interfacial tension at the oil/water interface pointed to the significant differences between the production methods (refined or cold pressed), the type of packaging and storage times of investigated oils. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Olej jadalny; Tłuszcze jadalne; Parametry techniczne; Trwałość produktów żywnościowych; Badanie żywności

EN

Edible oil; Edible fats; Technical parameters; Food durability; Food research

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 194
• Strony: 150-157

Twórcy

autor

Alina Radzio

• Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

autor

Katarzyna Staszak

• Politechnika Poznańska

Bibliografia

• Chaiyasit, W., McClements, D.J., Weiss, J., Decker, E.A., 2008, Impact of Surface-active Compounds on Physicochemical and Oxidative Properties of Edible Oil, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 56, s. 550.
• Codex Alimentarius: Join FAO/WHO Food Standards Programme, 2001, Codex Alimentarius Commission 24th Session, Geneva (Report of the 17th Session of the Codex Committee on fats & oils), London.
• Ferrari, M., Ravera, F., De Angelisa, E., Suggi Liveranib, F., Navarinic, L., 2010, Interfacial Properties of Coffee Oils, Colloids and Surfaces A: Physicochem. Eng. Aspects, vol. 365, s. 79.
• Gaonkar, A.G,. 1989, Interracial Tensions of Vegetable Oil/Water Systems: Effect of Oil Purification, Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 66, no. 8, s. 1090.
• Giovacchino, L., Sestili, S., Vincenzo, D., 2002, Influence of Olive Processing on Vvirgin Olive Oil Quality, European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 104, no. 9-10, s. 587.
• Mińkowski, K., 2008, Studia nad stabilnością oksydatywną olejów roślinnych bogatych w polienowi kwasy tłuszczowe o budowie trienowej, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego Warszawa, t. XLVI/4.
• Norma PN-ISO 660:1998 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• Norma PN-ISO 3960:2009 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowe.
• Tańska, M., Rotkiewicz, D., 2003, Stopień przemiany lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych, Tłuszcze Jadalne, vol. 38, nr 3-4, s. 147.
• Wroniak, M., Kwiatkowska, M., Krygier, K. 2006, Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, vol. 2, nr 47, s. 46.
• Wroniak, M., Łukasik, D., Maszewska, M., 2006, Porównanie stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, vol. 1, nr 46, s. 214.