Charakterystyka zanieczyszczeń występujących w spirytusach surowych

• Autorzy: Maciej Stanisz , Ewelina Sapińska , Katarzyna Pielech-Przybylska

Warianty tytułu

Characterization of Chemical Contamination Existing in Raw Spirits

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Na podstawie przeglądu dostępnych publikacji opisano mechanizmy oraz przyczyny powstawania produktów ubocznych fermentacji alkoholowej, obniżających jakość spirytusów surowych. Produkty te należą do następujących grup substancji chemicznych: związki karbonylowe, kwasy karboksylowe, estry, metanol oraz alkohole wyższe. Wskazano również na czynniki, które w istotny sposób mogą wpływać na ich nadmierną koncentrację. (strzeszcz. oryg.)

EN

The mechanism and reasons of the by-products formation during the alcohol fermentation, making worse the quality of raw spirits, are discussed basing on the review of available publications. There are presented the factors having the influences as: carbonyl compounds, carboxylic acids, esters, methanol and higher alcohols. Factors, which can cause an exceeding concentration of this groups of compounds in raw spirits are denoted. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Chemia spożywcza; Biotechnologia; Produkcja alkoholu; Jakość produktów żywnościowych

EN

Food chemistry; Biotechnology; Production of alcohol; Quality of food products

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2009
• Numer: z. 73, nr 1058
• Strony: 105-121

Twórcy

autor

Maciej Stanisz

• Politechnika Łódzka

autor

Ewelina Sapińska

• Politechnika Łódzka

autor

Katarzyna Pielech-Przybylska

• Politechnika Łódzka

Bibliografia

• Aiba S., Humprey A.E., Millis F.: Inżynieria biochemiczna, WNT, Warszawa, (1970).
• Bachman B., Bieńkiewicz K., Jarosz K., Włodarczyk Z.: Technologia spirytusu i drożdży, PWN, Łódź, 1, (1958).
• Bigelis R., Weir P.D., Jones R.R.M., Umbarger H.E.: Exogenous Valine Reduces Conversion of Leucine to 3-Methyl-1-Butanol in Saccharomysec cerevisiae, App. Envir. Microbiol., 2, 658-664, (1983).
• Butzke C. V., Misselhorm K.: Zur Acrilein - Eliminierung in Rohspirt, Brann wirtschaft, 132, 354-356, (1992).
• Chmielewska I. i in.: Biologiczne procesy oksydoredukcyjne, PWN, Warszawa, (1953).
• Cieślak J., Losik H.: Technologia wódek, Warszawa, (1979).
• Czupryński B., Kotarska K., Kruszczyński M.: "Chromatograficzna analiza zanieczyszczeń chemicznych spirytusów surowych z różnych gorzelni rolniczych". VII Konferencja Chromatograficzna: Chromatografia i techniki pokrewne a zdrowie człowieka, Białystok, 85, 166, (2006).
• Drews B., Specht H., Bärwald G.: Uber die höheren aliphatischen Alkohole im Bier und einige Faktoren zu ihrer mengenmässigen Beeinflussung, Monatsschr. Braur., 6, 101, (1964).
• Fruton J. S., Simmonds S.: Biochemia ogólna, PZWL, Warszawa, (1966).
• Gastor J.G., Guymon J.T.: On the mechanism of fermentation of higher alcohols during alcoholic formation, Science, 115, 147, (1952).
• Gogulski W.: Badanie procesu fermentacji alkoholowej, destylacji i rektyfikacji spirytusu w celu poprawy jakości spirytusu rektyfikowanego, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 56, (1998).
• Goj T.: Skład związków karbonylowych w spirytusach surowych i rektyfikowanych różnego pochodzenia surowcowego oraz ich wpływ na właściwości sensoryczne. Cz. I. Związki karbonylowe w spirytusach surowych, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 8-9,6-9,(1990).
• Goj T.: Związki karbonylowe najczęściej występujące w spirytusach i wyrobach alkoholowych, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 2, 5-7, (1992).
• Gordon S.M.: A revision of the pentanols, Journ. Americ. Pharm. Assoc., 16, 313-322, (2006).
• Griaznov A.: Prikład. Biochimija Mikrob., 1 (5), 529, (1965).
• Jankiel A., Miernik A.: Dynamika powstawania produktów ubocznych w procesie fermentacji alkoholowej brzeczek melasowych, Praca dyplomowa, Inst. Techn. Ferm. I Mikrob., Łódź, 15-16, (1997).
• Jarosz J., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa, (1994).
• Jarosz K.: Na fuzle należy zwrócić większą uwagę, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1, 2 4, (1957).
• Kaczkowski J.: Podstawy biochemii, WNT, Warszawa, (1974).
• Kłosowski G., Czupryński B., Kotarska K, Wolska M.: Charakterystyka zanieczyszczeń chemicznych obniżających jakość spirytusu surowego (2), Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 9, 37-38, (2003).
• Kłosowski G., Czupryński B., Kotarska K.: Związki karbonylowe w spirytusie surowym, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 7, 14-16, (1997).
• Kłosowski G., Czupryński B., Sieliwanowicz B., Kotarska K., Wolska M.: Charakterystyka zanieczyszczeń chemicznych obniżających jakość spirytusu surowego (2), Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 9, 37, (2003).
• Kłosowski G., Czupryński B., Sieliwanowicz B., Kotarska K., Wolska M.: Monitoring of sugar substrates utilization by D-2 and As-4 yeasts and kinetics of by-products formation during alcoholic fermentation of rye and corn mashes, Pol. Jour. Food and Nutr. Sc., 2 (10/51), 19-24, (2001).
• Kłosowski G., Czupryński B.: Przyczyny powstawania związków karbonylowych w spirytusie surowym ze szczególnym uwzględnieniem aldehydu octowego - przegląd wiadomości, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 5, 8-10, (1993).
• Kostkowski W., Wald I. i wsp.: Działanie biologiczne alkoholu etylowego, PWN, Warszawa 1991.
• Kumider J., Turek W., Wołów M.: Badania nad zastosowaniem chromatografii gazowej do charakterystyki spirytusów surowych pod względem zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, Pr. Inst. Lab. Bad. Przem. Spoż., 22 (1), 33-50, (1972).
• Kumider J., Turek W., Wołów M.: Charakterystyka surowych spirytusów etylowych pod względem zawartości kwasów tłuszczowych i estrów przy zastosowaniu metody chromatografii gazowej, Prace Instytutów i Lab. Bad. Przem. Spoż., 22(2), 205-209, (1972).
• Kumider J., Turek W.: Charakterystyka spirytusów pod względem zawartości związków karboksylowych i estrów, Roczn. techn. Ch. Żywn., 22 (2), 149-159, (1972).
• Łączyński B.: Jakie są przyczyny ponadnormatywnej zawartości w spirytusie surowym aldehydów i jak zjawisku temu można przeciwdziałać w warunkach gorzelni rolniczej?, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 2, 13-14, (1995).
• Makaev D.M., Ustinikow B.A., Gerduenko T.M.: Obrazowanje metanola pripererabotke sacharnoj svekly na spirit, Ferm. Spirt. Prom., 4, 14-16, (1971).
• Marańda D.: Oznaczanie zanieczyszczeń organicznych w spirytusach, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 5, 6-8, (1989).
• Mastalerz P.: Chemia organiczna, PWN, Warszawa, (1986).
• Mauricio J.C., Moreno J., Zea L., Ortega J.M., Medina M.: The effects of grape must fermentation conditions on volatile alcohols and esters formed by Saccharomyces cerevisiae, Journ. Sc. Food Agric, 75, 155-160, (1997).
• Miecznikowski A., Zielińska K.: Wpływ gęstości zacierów gorzelniczych na jakość spirytusu surowego (1), Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 5, 27-29, (1997).
• Morrison R. T., Boyd R. N.: Chemia Organiczna, PWN Warszawa, 1,671,734, (1985).
• Murawski Z., Górny S., Szczodrowski H.: Wpływ regulacji czynnej zacierów na ilość i jakość spirytusu surowego, Materiały informacyjne CLPR, 1, (1977).
• Nowak K., Mitka K.: Pektyny - polisacharydy pochodzenia naturalnego, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 7-8, 69-70, (2004).
• Oaxaca VA., Jones L.P.: Formation of ethanol and higher alcohols by immobilized Zymomonas mobilis in continuous culture, Ac. Biotechn., 11 (6), 523-532, (2004).
• Opolska G., Drzyzga B.: Charakterystyka związków smakowo – zapachowych destylatów owocowych i ich powstawanie, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 6, 12-13,16, (1991).
• Paluch J.: Podstawy mikrobiologii przemysłowej, WNT, Warszawa, (1991).
• Pietzner S. i inni: Zum Acrolein Problem in der Getreidebrennerei, Brann-wirtschaft, 1, 6-10, (1993).
• Polska Norma. Destylat rolniczy, PN-A-79523:2002.
• Polska Norma. PN-93/A-79528/03 Spirytus (alkohol etylowy). Metody badań - Oznaczanie mocy wraz ze zmianą PN-A-79528-3/A1:1995.
• Reazin G., Scales H., Andreasen A.: Mechanism of major congener formation in alcoholic grain fermentations, J. Agr. Food Chem., 18, 535, (1970).
• Rycerska B., Zielińska K.: Zastosowanie preparatów amylolitycznych do upłynniania i scukrzania skrobi ziemniaczanej, Dokumentacja IPF, (1987).
• Rycerska B., Zielińska K.: Zastosowanie preparatów amylolitycznych do upłynniania i scukrzania skrobi ziemniaczanej, Dokumentacja IPF, (1986).
• Savĉuk M.J., Cyganków P.S.: Vlijanie aeracji na obrazovanie pobożnych produktom pri sbrazivanii melassy, Ferm. Spirt. Prom., 37 (1), 9-12, (1971).
• Schweigert G.: Die Rektyfikation von Rohalkohol unter Produktions bedingungen In der BFB - Auss enabteilung - Reinickendor, Brannwirtschaft, 137 (5), 74-78, (1997).
• Siaskyan N.M., Rodopuło A.K., Jrgorow I.A.: Mechanism of formation of fusel oils during alcohol fermentation, Biokhim. Osn. Kon'yachnego Proizwod., 29, (1972).
• Szczodrowski H., Murawski Z., Górny S.: Charakterystyka spirytusu surowego wytwarzanego z żyta w gorzelniach rolniczych, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 3, 1-3, (1976).
• Treu H.: Varschlage fur die Veveinfachung der turnusmassigen Sellbstkosten grufungen in Brennereien, Brannwirtschaft, 134 (1), 6-7, (1994).
• Walter K.: Bemerkungen zu Krel Piper, Technologische Masnahmen zur Reduzierung von Acrolein in Rohalkohol, Brannwirtschaft, 19, 311, (1993).
• Wasiak M.: Akroleina - powstawanie, występowanie i właściwości, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 5, 20-24, (2000).
• Witkowski Cz., Siudzińska M.: Badania wstępne nad przyczynami zwiększonej zawartości aldehydów w etanolu surowym, Bydgoskie Tow. Nauk., 8,45-48, (1974).
• Włodarczyk Z. i inni: Sprawozdanie z badań, Politechnika Łódzka, Łódź, (1987).