Zmiany właściwości olejów jadalnych ogrzewanych mikrofalami lub w termoobiegu

• Autorzy: Lidia Ostasz , Bronisław Buczek

Warianty tytułu

Changes of properties edible oils heated by microvalve or thermo-circulation way

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była ocena właściwości olejów roślinnych (rzepakowy, słonecznikowy, sojowy) ogrzewanych mikrofalami oraz techniką termoobiegu. Do określenia stopnia degradacji olejów wykorzystywano liczby: anizydynową nadtlenkową, kwasową, jodową, wskaźnik To-tox. Ponadto przedmiotem analizy był skład wyższych kwasów tłuszczowych, zawartość związków polarnych, zmiany gęstości i temperatury zapłonu, w olejach świeżych i ogrzewanych na oba sposoby. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w olejach rzepakowym, słonecznikowym i sojowym, nastąpiły istotne zmiany takich parametrów, jak liczba anizydynową i wskaźnik Totox oraz zawartość związków polarnych. Wielkość tych zmian w poszczególnych olejach zależy od sposobu ich ogrzewania.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the studies was the evaluation of physicochemical properties and quality parameters of the vegetable oils (rapeseed, sunflower, soybean) either heated using the microwaves or conventionally heated by thermo-circulation. As markers of lipids degradation, the AV, AnV and PV values were used as well as the composition of higher fatty acids, the content of polymers, and the analysis of the changes in density and in the flash point of fresh and heated oils. The performed investigations showed significant changes of such parameters as the acid value, the peroxide value, the anisidine value and the content of polymers, dependent upon the type of heating, for all studied oils.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Żywność; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Olej jadalny; Przemysł tłuszczowy; Chemia spożywcza

EN

Commodity science; Food commodities; Food; Food research; Quality of food products; Edible oil; Fat industry; Food chemistry

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2007
• Numer: nr 1
• Strony: 44-54

Twórcy

autor

Lidia Ostasz

autor

Bronisław Buczek

Bibliografia

• [1] Chu Y.H., Hsu H.F. (2001) Comparative studies of different heat treatments on quality of fried shallots and their frying oils. Food Chemistry, 75, 37-42.
• [2] Dostalova J., Hanzlik P., Pokorny J., Sakurai H. (2004) The oxidative Stability of Vegetable Oils during Microwave Heating, Book of Abstracts 3rd Euro Fed Lipid Congress, "Oils, Fats and Lipids in a Changing World", Edinburgh University
• . [3] Instrukcja obsługi Food Oil Monitor, FOM 200, Ebro Electronic GmbH&Co. KG, D-85055 Ingolstadt.
• [4] Ostasz L., Buczek B, Kondratowicz-Pietruszka E. (2004) Durability evaluation of heated vegetable oils using kinetics methods, Forum Ware, 1, 42-49.
• [5] PN-ISO 3960:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [6] PN-EN-ISO 6885:2000 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [7] PN-93 A-86926:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• [8] PN-ISO 660, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
• [9] PN-ISO 3961:1996, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
• [10] PN-EN ISO 5508:1996, Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
• [11] PN-ISO 5509:1996 Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [12] PN-EN 22719, Oznaczanie temperatury zapłonu.
• [13] Rumian M., Czepirski L. (2005) Zastosowanie promieniowania mikrofalowego w technologii adsorpcyjnej, Przemysł Chemiczny, 84, 329-332.
• [14] Szukalska E. (2003) Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 38 (l-2), 42-61.
• [15] Vieira T.M.F.S., Regitano-d'Arce M.A.B. (2001) Canola Oil Thermal Oxidation Duing Oven Test and Microwave Heating. Lebensm.-Wiss. U. Technol., 34, 215-221.