Porównanie dynamiki wzrostu szybkości zmian oksydacyjnych w oleju rzepakowym ogrzewanym w temperaturach poniżej 100 stopni Celsjusza

• Autorzy: Lidia Ostasz

Warianty tytułu

Comparing the Dynamics of Growth in the Rate of Oxidation Changes in rape Oil Heated at Temperatures Below 100°C

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było porównanie dynamiki wzrostu liczby nadtlenkowej w badanym oleju, ogrzewanym w temperaturze 60 i 90 stopni Celsjusza. Do porównań dynamiki wzrostu analizowanego parametru wykorzystano metody analizy kinetycznej.

EN

The paper presents the results of studies on oxidation changes occurring in rape oil at 60°C and 90°C. The objective of the research was to compare the dynamics of growth in the peroxide number in the tested oil, heated at the above-mentioned temperatures. The experimental data on the changes in the peroxide number in the time function, having an increasing concave form, were described by kinetic models and then orders of the processes, rate constant, specific rate and unitary rate of the peroxide number growth constants, and specific rate/unitary rate ratios were determined. The orders of the analysed processes are differentiated, which is proof of varied mechanisms of the peroxide number growth in rape oil, depending on the heating temperature. When evaluating the dynamics of the peroxide number growth, specific rates and unitary specific rates calculated for selected peroxide numbers PN = 1,3,...,10 were employed. To compare the dynamics also the specific rate/unitary rate ratios for the selected peroxide numbers at the temperatures were used. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Olej jadalny; Chemia; Kinetyka chemiczna; Badanie żywności

EN

Commodity science; Food commodities; Edible oil; Chemistry; Chemical kinetics; Food research

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2004
• Numer: nr 656
• Strony: 43-56

Twórcy

autor

Lidia Ostasz

Bibliografia

• Arens M., Bölsche u., Äussere Beschaffenheit-Sensorische Prüfungen, "Fat Science Technology" 1995, nr 3.
• Billek G., Health Aspects of Thermoxidized Oils and Fats, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2000, nr 102.
• Brimberg U.I., Über die Kinetik der Autooxidation von Fetten, "Fat Science Technology" 1991, nr 8. <br><br> Fiebig H. J., Godelmann R., Bestimmung der Peroxidzahl (Methode nach Wheeler), "Fett/Lipid" 1997, nr 5.
• Gawęcki J., Studia nad wpływem procesu utleniania tłuszczów na ich wartość energetyczną i efektywność żywieniową, AR, Poznań 1994.
• Gogolewski M., Różnice w składzie podstawowych kwasów tłuszczowych w rynkowych olejach rzepakowych, "Bromatologia. Chemia Toksykologiczna" 2000, nr 1.
• Kinetyka kwalitonomiczna, E. Kondratowicz-Pietruszka, E. Smaga, T. Stanisz, K. Stokłosa, D. Sybistowicz, AE w Krakowie, Kraków 1990.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografie, Kraków 1995, nr 125.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Neue quantitative Methoden zur Beurteilung von Veränderungen der Peroxidzahl im Sojaöl, "Fat Science Technology" 1995, nr 11.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Quality Changes in Edible Oils at High Temperature. Kinetic Analysis, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2000, nr 4.
• Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993.
• Krygier K., Tłuszcze jadalne u progu XXI wieku. Światowy Kongres Tłuszczowy w Wielkiej Brytanii, "Przemysł Spożywczy" 2000, nr 12.
• Krygier K., Współczesne roślinne tłuszcze jadalne, "Przemysł Spożywczy" 1997, nr 4.
• Krzymański J., Wałkowski T., Hodowla nowych odmian rzepaku ozimego o podwójnie ulepszonej jakości, "Przemysł Spożywczy" 1998, nr 2.
• Oxidative Stability of Feed Fats, M. Budincević, Z. Vrbaski, J. Turkulov, E. Dimic, "Fat Science Technology" 1995, nr 9.
• Pekkarinen S., Effect of Processing on the Oxidative Stability of Low Eruic Acid Turnip Rapeseed (Brassica rapa) Oil, "Fett/Lipid" 1998, nr 3.
• PN-A-86908. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Rafinowane oleje roślinne.
• PN-96/A-86935. Ocena sensoryczna smakowitości metodą punktową rafinowanych olejów i tłuszczów.
• PN-ISO-3960. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-70/A-86921. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby kwasowej.
• PN-84/C-04532/02. Oznaczanie barwy za pomocą skali jodowej. Metoda wizualna.
• Ptasznik S., Ocena wybranych produktów tłuszczowych - oleje i margaryny, "Tłuszcze Jadalne" 1999, nr 1-2.
• Schöne F., Zu den Veränderungen von Rapsöl und Leinöl während der Verarbeitung, "Fett/Lipid" 1998, nr 12.
• Witekowa S., Kinetyka chemiczna, PWN, Warszawa 1982.
• Yanishlieva N.Y., Marinova E.M., Stabilisation of Edible Oils with Natural Antioxidants, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2001, nr 103.