Warianty tytułu
Impact of technology of food on the digestibility of proteins
Języki publikacji
Abstrakty
Podczas procesów technologicznych w produktach spożywczych zachodzą zmiany mające korzystny lub niekorzystny wpływ na strawność białka. Strawność to stopień, w jakim składniki odżywcze są przez soki trawienne uwolnione z tkanek roślinnych lub zwierzęcych produktów spożywczych i rozłożone na takie elementy, które mogą być wchłonięte przez błonę śluzową przewodu pokarmowego. Strawność białka podwyższają zachodzące podczas obróbki kulinarnej procesy hydrolizy, denaturacji, koagulacji; obniżają natomiast reakcje nieenzymatycznego brunatnienia, m.in. reakcje Maillarda oraz związki powstałe w wyniku: cyklizacji i degradacji aminokwasów pod wpływem wysokiej temperatury, utleniania białka i środowiska alkalicznego.
During technological processes, some changes occur in alimentary products having positive or negative influence on digestibility of proteins. Digestibility is a range to which nutritious elements are freed form floral and animal tissues of alimentary products by gastric juices and dissolved to such elements that can be absorbed by mucosal membrane of human digestive canal. Digestibility of proteins is being increased by processes of hydrolysis, denaturation, coagulation: taking place while culinary treatment; on the contrary it is being decreased by reactions of non-enzymatic browning, among others Maillard's reactions and by compounds arised as effect of cyclisation and degradation of aminoacids impacted by high temperature, oxidation of proteins and alkaline environment.
Wydawca
Rocznik
Tom
Numer
Opis fizyczny
s.12-14,rys.,bibliogr.
Twórcy
autor
- Zarząd Główny Polskiego Towarzystwa Dietetyki
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.dl-catalog-f79e7ae2-fd00-4bce-b855-3bba41a733b8
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.